Gran ciudad, a Guadalajara no acaba uno de conocerla por más que la visite. La más reciente ocasión, fui a presentar un libro novedoso que inventé, titulado Cocina y cultura en Jalisco. Siempre abierto y receptivo, mi amigo Alejandro Cravioto, entonces secretario de Cultura del estado, aceptó mi propuesta editorial. El contenido inicia con una introducción donde desarrollamos el meollo del asunto: la cocina es cultura. Luego siguen capítulos sobre cocina, biodiversidad y diversidad cultural en Jalisco; los regalos de México al mundo; el mestizaje gastronómico en Jalisco; la trilogía alimentaria en la cocina jalisciense (maíz, frijol y chile); cocina y antropología (fiestas populares y leyendas mestizas y huicholas); cocina y arte popular; cocina y literatura en Jalisco (poesía y narrativa); cocina y música en Jalisco; toponimias gastronómicas jaliscienses; permanencia de la cocina tradicional vs globalización; la cocina jalisciense en textos de viajeros extranjeros; y los íconos de la cocina jalisciense. La Secretaría de Cultura publicó mi libro y podemos decir que la presentación fue exitosa, pues son excelentes organizadores.
Previamente, conociendo mis debilidades, Alejandro me invitó a conocer una popular fonda localizada cerca de la antigua estación del ferrocarril: Las Hermanas Coraje. Se trata de Vicky y Lupe y en verdad que guisan deliciosa cocina mexicana. En largas mesas con bancas corridas donde conviven comensales diversos, pedimos, para compartir, varias de las especialidades del lugar: guisado de colitas de res, criadillas con huevo a la mexicana y mollejas de res en salsa verde. También sirven sopa de médula, lengua en diferentes preparaciones y otros pocos guisos más. Los mejores lugares del mundo no suelen tener una carta demasiado amplia.
Como la comida fue extraordinaria, esa noche ya no cenamos y dejamos para otra ocasión ir a la cenaduría Los Merequetengues, en Tlaquepaque, y a la fonda de mariscos Las Cuchupetas, en el mercado Mexicalzingo.
Al paso del tiempo, se publicó otro libro similar de mi autoría: Cocina y cultura en Sinaloa, y aunque tuvo buena aceptación, a mí se me quedó clavada una espina. Algún burócrata de la cultura en la Universidad del estado pensó que no eran suficientemente académicos los capítulos de cocina y literatura y de cocina y música en Sinaloa. Y de sus pistolas los suprimió. De nada sirvieron mis argumentos:
En la literatura, y sobre todo en la poesía erótica o amorosa, suelen aparecer alimentos, de manera destacada frutos, leche y miel. También se presentan con frecuencia bebidas espirituosas y de modo particular resalta entre ellas el vino (suponemos que tinto, por su mayor cuerpo y ardoroso color, aunque los textos poéticos rara vez lo aclaran).
Juzgue el lector si no había material para ese capítulo, con estos fragmentos de poetas sinaloenses. Gabriel F. Peláez escribió:
[…] Ostiones en la concha,
frescos limones;
la sopa de tortuga
con coliflores;
-acto primero,
que da fin con un vaso
de jerez seco […]
Jesús G. Andrade:
[…] No el dulce jugo de la vid opima
escancies en mi cáliz de amargura,
que el licor que en mis ánforas fulgura
jamás mi yerta juventud anima […]
Baltasar Izaguirre Rojo:
[…] Las esquilas remotas llaman al Peregrino
Hay un olor a establo sobre la madrugada,
y en ópalos de leche
descorre la mañana
el vaho trasparente
del recental dormido […]
Genaro Estrada:
[…] Entrega y retirada en titubeo,
vacilación en decidir la vía
y entre el agrio limón y la sandía,
la pena recatada en el recreo […]
Alejandro Hernández Tyler:
[…] La luna, en su desamor,
está jugando a la novia
con los azahares de plata
de los naranjos en flor! […]
Luz Ma. de la Rocha:
[…] Madre: estás en las tortillas,
en la sopa y en el pan;
¡eres para mí la madre
más dulce de Culiacán!
La comida que comemos
tiene la sal de tus lágrimas,
que bajan por tus mejillas
como dos gotas hermanas […]
