LAS MEJORES ALUMNAS
En el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán, tuvo lugar un singular evento llamado “Mano a mano entre cocineras tradicionales y las mayoras de El Portón” organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) y esa cadena de restoranes mexicanos que opera casi 70 establecimientos en todo el país. El programa de cuatro días incluyó conferencias, “conversatorios”, presentaciones de recetarios indígenas, venta de alimentos tradicionales (para llevar y para degustar allí mismo) y exposiciones pertinentes al tema.
Como llegué muy temprano, primero desayuné en la taquería La Fe de la coyoacana Plaza Hidalgo (como siempre que puedo lo hago), dos tostadas de pata de res y cinco flautas de res, delicioso menú de la más tradicional categoría gastronómica. Después caminé un par de cuadras al Museo.
Abrí ese primer día del “Mano a mano” con una charla sobre la importancia cultural de lo que hacen día con día las cocineras tradicionales y las mayoras, quienes constituían el grueso del público (eran más de la mitad de un centenar de personas). Pocas veces he hablado ante un auditorio tan atento e interesado. Mujeres que oscilaban entre los treinta y los sesenta años escuchaban vigilantes y comedidas: que el maíz de sus afanes cotidianos se domesticó en México 60 siglos antes de Cristo; que desde los más humildes hasta los más ricos y poderosos, todos los mexicanos somos afectos a nuestra cocina tradicional; que desde el Bravo hasta el Suchiate está presente la trilogía maíz/ frijol/ chile; que este último aumenta la digestibilidad de las proteínas del cereal y de la leguminosa; que esa dieta –menospreciada por el mal llamado “primer mundo”- fue la que permitió construir Xochicalco, Chichén Itzá, Tajín, Monte Albán y Teotihuacán; que la auténtica cocina tradicional mexicana es la de ellas (y de nuestras abuelas) y no la de chefs pretenciosos que tratan de usurparlas, etcétera, etcétera. No se les escapó ni una palabra. ¡En cuántas universidades y foros académicos hubiera yo querido un público semejante!
Previo a un excelente muestrario de antojitos y platillos servidos por El Portón a la hora de la comida -al que hice honor sin reticencias-, efectué un concienzudo recorrido por los puestos de alimentos y pude disfrutar una torta de mole almendrado de Atocpan, de la reconocida Doña Juanita; lo anuncian como “mole artesanal gourmet”, pero ese término en francés se queda corto ante la deleitosa realidad. No pude dejar de probar un taco de pascle, vísceras de res picaditas y fritas casi como chicharrón, sabrosísimas, preparadas por el restorán Chantico de Xochimilco, que estaba allí presente; en el mismo sitio me comí un tamal de frijol con chicatanas (ricas y sápidas hormigas) y otro con acociles, ese camarón miniatura de agua dulce.
No me fue difícil continuar disfrutando con la generosa oferta gastronómica de El Portón, pues mi querida amiga Celia Florián del prestigiado restorán Las Quince Letras de la capital oaxaqueña me compartió una botella de finísimo mezcal, que abrimos con Gloria López Morales, presidenta del CCGM (siempre imaginativa, artífice de este evento sin precedentes) e Yvonne Madrid, encantadora e inteligente directora de la Fundación Alsea (corporativo de El Portón). El mezcal fue para abrir boca (y en mi caso, digestivo) y luego, ya para acompañar los alimentos, Ana Mari Quireza (de las bodegas Cuna de Tierra, en Dolores, Guanajuato), llegó y se sacó de la manga tres botellas de un tinto exquisito de esa casa vinícola cada vez más acreditada.
