Hace unas semanas escuché que alguien dijo que en México no tenemos cultura del pan, y la sangre me hirvió al instante.
La insolencia venía de Richard Hart, un Chef “estrella” que abrió la panadería Green Rhino en la Ciudad de México y que, con un par de cojones, dijo que venía a abrir una panadería aquí porque, según él, en México no existe la cultura del pan. Que lo único que tenemos es un pan horrendo, el bolillo, con el que hacemos tortas.
Confieso que le menté la madre una decena de veces. Después, cuando mi amígdala decidió regularse, entendí que este prófugo del ácido fólico es, simplemente, un ignorante. No conoce México. Ni mucho menos esa parte de nuestro himno donde dice: “mas si osare un extraño enemigo…”
Sí, nuestro pan de muerto, nuestro pan de pulque, el pan de Chilapa, el pan de pueblo y el bolillo no nacieron como alta cocina. Seamos honestos. No son el pan hecho con harinas de primera calidad, fino y delicado, como el de los franceses, los italianos o los austríacos.
Pero nuestro pan—especialmente el bolillo—no es solo pan, no es solo gastronomía, es supervivencia. Es lo que te dan cuando te baja la presión, cuando te asustas, cuando te mareas, cuando la vida te sacude de golpe sin decir “agua va”. En México, ante cualquier crisis, alguien siempre dice: “siéntate, respira… y denle un bolillo, pal susto”.
No estoy segura si regula la insulina, la glucosa o el karma. Pero los mexicanos creemos en él con la misma fe con la que creemos en los remedios de la abuela y en que un Vicks VapoRub puede salvarte de la muerte.
El bolillo es el pan más democrático que tenemos. Lo mismo alimenta a un albañil que para lo único que le alcanza en la mañana es para un bolillo y una Coca-Cola, que a una familia que arma una cena de molletes con frijoles y queso. Es el soporte estructural de la guajolota, ese invento glorioso que consiste en meter un tamal dentro de un bolillo y pensar, después de la primera mordida, que todo va a estar bien, aunque hayas tenido un día de mierda.
Decir que México no tiene cultura del pan es no conocer México ni a los mexicanos. Es no haber pasado hambre, o ser tan privilegiado que tampoco la has mirado de frente en los ojos del de al lado.
Hace muchos años fui a un retiro espiritual en Hidalgo, en una masía preciosa, perdida entre montañas. Todo iba bien hasta que cayó una nevada histórica que nos dejó incomunicados. Los caminos se cerraron y la gente que se suponía que nos iba a cocinar y traer comida… se quedó fuera.
Éramos veinte adultos, hermanados en el amor a Cristo. Ese día racionamos el desayuno y la comida. Pero llegó la noche y no teníamos nada para cenar.
Hasta que alguien, nadie sabe de dónde, sacó un bolillo.
Un bendito bolillo del día anterior, medio duro. Y entonces todos empezamos a pelearnos por él. A perseguir al que lo tenía, a arrebatárnoslo unos a otros. Veinte adultos civilizados protagonizando una escena “caníbal” digna de National Geographic.
Hasta que una de las coordinadoras empezó a gritar:
—¿En serio, esto somos? ¿Qué haría Jesús?
Yo escupí el pedazo de bolillo que había alcanzado a morder cuando se lo arrebaté a otro gordo del grupo. Lo escupí con vergüenza, como si de pronto el Espíritu Santo me hubiera observado con decepción. Minutos después lo partimos y lo compartimos. Esa noche descubrí lo exquisito que puede ser un bolillo duro cuando el hambre aparece de verdad.
Por eso estoy convencida que en México el pan nunca ha sido solo comida; es el reflejo de una historia donde el miedo a no comer mañana ha estado siempre a la vuelta de la esquina. Por eso aquí el pan es supervivencia antes que receta. Y nuestra cultura del pan no empieza ni termina en una panadería hipster con masa madre de un chef inglés con estrellas Michelin. Empieza cuando el pan se parte porque no alcanza, cuando se reparte porque alguien más lo necesita, cuando se coloca en las ofrendas para que nuestros muertos sepan que no los hemos olvidado.
Por eso molesta la soberbia del panadero inglés. No el talento, su talento se celebra. Lo que enfada es ese tono de conquistador ilustrado que viene a explicarte tu propia cultura.
No es susceptibilidad, es memoria.
Venimos de siglos de que nos expliquen quiénes somos, qué vale y qué no vale de lo nuestro. De curas, virreyes, ilustrados, tecnócratas y ahora gentrificadores, todos convencidos de haber descubierto el hilo negro, todos dispuestos a cambiarnos espejos por nuestro oro.
Por eso sabemos distinguir entre la crítica que suma y la que humilla, entre el intercambio cultural y el sobajamiento disfrazado de expertise. Cuando le abrimos la puerta de nuestra casa a alguien, y nos apuñala por la espalda, no es que seamos sensibles, es que por ahí no volvemos a pasar.
Así que no, señor panadero. En México sí tenemos cultura del pan, una tan vasta que no cabe en vitrinas ni necesita validación extranjera. Nuestro pan se parte, se comparte, se ofrenda y siempre, siempre lo vamos a defender.
