Quizá el restorán capitalino “El Bajío” se llama así por sus notables carnitas michoacanas, aunque su excelente carta de cocina tradicional mexicana hace muchos años que rebasó el ámbito geográfico que su nombre indica. Su propietaria y cocinera mayor Carmen Ramírez Degollado, a quien llamamos con cariño “Titita”, como se apodaba su señora madre, es la artista del fogón a la que debemos este paradigmático lugar de Azcapotzalco (hoy ya con sucursales en varios barrios lujosos de la Ciudad de México).
Recuerdos inolvidables comparto con Titita, como aquellos días de visita con Silvia en la casa campestre de la genial gastrónoma Diana Kennedy, en Zitácuaro. O mi participación en su libro Alquimias y atmósferas del sabor, para el que escribí el capítulo “Los tamales y las meriendas”, referido a Jalapa, pues nuestra amiga Carmen de allí es. Y hace ya algún tiempo un nuevo hecho memorable, pues celebramos rumbosamente los cuarenta años de El Bajío: ¡qué fiestón organizó la anfitriona! Medio México de la gastronomía estaba reunido para semejante efeméride, todos amigos y admiradores de Titita. En nuestra mesa departíamos con Alicia Gironella D’Angeli y Maricarmen Taibo, a cuyos respectivos esposos nunca dejaré de extrañar con nostálgico cariño, y ahora, a ellas también. Estaban también Lety y Luis Alberto Vargas, con quienes hemos compartido deliciosos viajes a Italia para acudir a eventos de Slow Food, en Turín. Y desde luego Silvia y yo.
Lo que sirvió Titita fue un verdadero menú degustación, con excelente servicio y abundantes e imprescindibles líquidos: desde aguas frescas y vinos, hasta tequila y mezcal de primera.
Abrimos boca con un cebiche verde a base de berros (disimuladamente, me comí dos; ya dije que el servicio era excelente, solapador). Luego, con una atinada presentación en pequeños platitos de barro, comimos tres sopas: chileatole verde (con su elote de tres maneras: molido, en granos y en pedacitos de mazorca), mole de olla y xonequi de frijol, acompañadas con “empipianadas” de Papantla, que son como tostadas de pepita fritas en manteca.
Los platos fuertes lo fueron en serio (sobre todo para los pocos que fuimos capaces de comerlos todos): mole verde con verduras, cuete de res mechado, pipián de semillas de chile con costillitas de cerdo, mole blanco de piñón con pechuga de pollo, pipián de Coquimatlán (Colima) con nopalitos y mole de Xico (Veracruz) con pato, ricamente afrutado.
Como es usual en mi matrimonio, yo ya no llegué a los postres y Silvia se encargó de dar buena cuenta de los de ambos (porque en todo lo previo es más moderada). Fueron nieve de mango hecha en casa y unas obleas llamadas macarrón de chamoy “Huehue”.
Conociendo lo empeñosa que es Carmen Ramírez Degollado y sus lindas hijas (que no hurtaron la belleza), ahí estaremos próximamente celebrando el medio siglo de El Bajío.
