Raíz: Festival Gastronómico Argentino
Mi amigo, el periodista gastronómico bonaerense Alejandro Maglione, coordinó el evento llamado “Raíz: Festival Gastronómico Argentino”, en Buenos Aires, y me invitó a dar una charla. Silvia también fue invitada y, cuando llegamos al aeropuerto de Ezeiza, el amabilísimo y diligente joven barbudo que fue enviado para recibirnos, quien se presentó familiarmente como Lucho, nos dio sendos besos en la mejilla. Yo me hice el hombre de mundo y disimulé mi descontrol, recordando que ese saludo ya se ha generalizado entre los porteños. Durante nuestra estancia en esa ciudad, como no fue turística sino de cercano contacto con la gente local, tendría varias ocasiones para volver a sentir la rara sensación de unas barbas picándome el cachete.
Raíz es un evento extraordinario, enorme y de alta calidad. Hubo cientos de expositores de alimentos y también innumerables stands de comida, desde las clásicas empanadas, pastas y pizzas hasta parrillas de asados y cocinas regionales de Argentina y de otros países invitados.
Dentro de un muy completo programa académico preparado por Maglione, participé en una mesa redonda con el culto periodista argentino Luis Lahitte y con el prestigiado chef colombiano Jorge Rausch, propietario del restorán Criterion de Bogotá y de la cadena Bistronomy. En un recreo que tuvimos, Alejandro nos llevó a comer unas salchichas de conejo y otras de cordero con puerco y hongos, al puesto de un amigo suyo; como la fila de clientes estaba larguísima, nos atendieron en la trastienda, al aire libre, improvisando una mesa con cajas de madera vacías y como asientos más cajas. No obstante, el refinamiento del joven Rausch, no me pareció verlo muy incómodo comiendo aquellos deliciosos embutidos asados a la parrilla de carbón en un pan no menos rico (clásica combinación llamada choripán), todo acompañado por tres botellas de un tinto de Mendoza excelente, servido en vasos de plástico improvisados.
No puedo recordar a Luis Lahitte, caballeroso amigo, sin asimismo rememorar la noche que nos llevó a Silvia y a mí a una auténtica milonga tanguera, no a los consabidos lugares turísticos como El Viejo Almacén y la Esquina Carlos Gardel que ya conocía de viajes anteriores. En este otro sitio, llamado Canning, mi esposa y yo éramos los únicos extranjeros; la música, excelente, y el show lo constituían, involuntariamente, la mayoría de las parejas, todas de magníficos danzantes. Nosotros nos atrevimos a bailar algunos tangos, desapercibidos en la atestada pista. Se bebe cerveza, vino o whisky. (Quizá a Silvia no le guste esta confesión: le di un pisotón tan certero que al día siguiente tenía una uña negra y al llegar a México se le cayó).
Uno de los lugares más espectaculares de Raíz es “la zona del fuego”, en efecto llena de fogatas y leña: allí hacen el insólito “asado con cuero”, de la región de Tres Ríos, y el curanto, de la Patagonia. El primero se llama así porque asan una vaca entera con todo y cuero, dejándole incluso los pelos. Primero quitan la cabeza al animal y lo abren en canal, dejándolo abierto como mariposa, sin vísceras, y lo deshuesan en una laboriosa tarea, quedando una sola pieza enorme de carne. El lugar del cocimiento tiene sus peculiaridades: se trata de una gran plancha rectangular de lámina, de unos tres por tres y medio metros de lado, colocada sobre patas a unos cuarenta centímetros del suelo; sobre la plancha se pone la res, con los pelos y cuero para abajo y la carne abierta hacia arriba. Sobre esa plancha metálica hay otra igual y encima de esta última se prende leña en abundantes cantidades que se están alimentando durante toda la noche, que es la duración del cocimiento. De manera que la vaca se cuece con el calor por arriba, y además también se prende leña en el suelo, debajo de la plancha que sostiene la res, para que por debajo no entre frío; de hecho, los pelos no se queman, sino salen solo medio chamuscados.
En la misma plancha asan unos chorizos, más bien como longanizas, pero de res. Me explicaron que, después de deshuesar al animal, quitan a detalle todos los trocitos pequeños de carne que quedan adheridos a los huesos, que es la carne más sabrosa, y con ellos hacen los chorizos.
En esa misma “zona del fuego” preparan curanto, una especie de barbacoa en un hoyo de dos metros de diámetro y no muy profundo, de unos cuarenta centímetros de hondura, calentado igual que nuestro ícono gastronómico de las zonas magueyeras: con leña que pone piedras de bola al rojo vivo. Este curanto era de carne de cerdo y cordero, que cubren con zacate y luego con tierra. Yo ya conocía el curanto, pero el de pescados y mariscos, de la Tierra de Fuego chilena.
Después de las opíparas jornadas de trabajo en el campus de Raíz, era obligado descansar haciendo adobes, de manera que en las noches fuimos agasajados por Alejandro Maglione en diversos lugares emblemáticos de la gastronomía de Buenos Aires, todos clasificados dentro de los “Fifty Best”. Ni modo, a sufrir. A todos esos restoranes, Alejandro llevaba selectos vinos tintos y siempre un espumoso para rematar, pues su relevancia como periodista gastronómico y su amistad con los propietarios le permiten darse esas licencias.
Esos inolvidables banquetes nocturnos en la capital argentina merecerán unas líneas aparte…
Foto: Redes sociales / festivalraiz.
