La sal de Cuyutlán
No son muy conocidos por el común de la gente los diferentes orígenes que puede tener la sal que consumimos a diario. La más frecuente es la sal marina, como la de Cuyutlán. Desde la época prehispánica, ese lugar de Colima “exportaba” sal hacia el centro de México, siendo una mercancía muy apreciada en mercados como el de Tenochtitlán. A fines del pasado siglo, en Cuyutlán se abrió un interesante museo comunitario para ilustrar sobre la historia local vinculada a la explotación de sal.
El proceso es relativamente sencillo. A través de canales y aprovechando las mareas, se introduce agua del mar o de esteros hacia depósitos de superficie muy extensa y de muy poca profundidad, como espejos de agua. El sol evapora el agua y la sal queda depositada en el suelo de esas como albercas de escaso fondo. Se recoge el producto manualmente, con palas.
De la misma forma se obtiene ese producto en las seculares salinas yucatecas de Las Coloradas y Xtampú, cuyo color rosado del agua se debe al crustáceo Artemia salina, alimento de flamencos que da la coloración a su plumaje. Hay muchas otras salinas marinas en el país.
Básicamente igual es el procedimiento que se sigue en las salinas más grandes del mundo, las de Guerrero Negro, en Baja California. A las mareas se agregan poderosas bombas que meten el agua a los gigantescos depósitos. Éstos se dividen en dos: para una primera evaporación del agua, concentrando la sal, y los depósitos de salmuera, para la deshidratación total. Se recoge la sal por enormes bulldozers con llantas de dos metros de diámetro, diseñados especialmente para ese objeto; estas máquinas levantan la sal y la van cargando en camiones asimismo descomunales.
Con otro procedimiento se “cosechaba” sal en pueblos ribereños del lago de Texcoco, en el Valle de México, en la época precolombina. Extraordinaria fue mi sorpresa al saber que, ¡todavía en pleno siglo XXI!, sigue obteniéndose sal de esa misma manera, en comunidades de San Salvador Atenco; algunos topónimos de esa zona revelan su vocación originaria: Las Salinas de Chileleco, Colonia El Salado, Santa Isabel Ixtapan (“lugar de la sal”) y Salinas del Peñón. Donde se mantiene ese oficio ancestral, excavan un pozo junto a lo que fue la ribera lacustre y sacan “sal de tierra”; la lavan de alguna manera y con calor cristalizan la sal. Por ello, allí cerca funcionaba la empresa Sosa de Texcoco, que usaba esas tierras para obtener sus productos.
Muy importante fue la producción de sal en Viesca, Coahuila. Una fábrica con medio millar de empleados funcionó hasta los pasados años noventa. Allí, en pleno semidesierto, bombeaban agua a varios cientos de metros de profundidad; era un líquido muy salado y caliente. Entonces se seguía el mismo proceso de las salinas marinas: deshidratación en extensos tanques de evaporación solar y recolección, en este caso con tractores.
Otra explotación salinera muy diferente es la de sal de minas. Son depósitos prehistóricos de sal de origen marino que hoy están a muchos metros de altitud, debido a los movimientos orogénicos por compresión de placas tectónicas que elevan sedimentos marinos hasta formar montañas.
Otro caso es el de Zapotitlán Salinas, cerca de Tehuacán, Puebla. De manera artesanal, en un cerro, se saca agua salada de unos manantiales y se deshidrata en unas tinas de evaporación. No es casualidad que en ese mismo municipio está San Juan Raya, pueblito conocido por sus fósiles marinos que se encuentra a 1700 metros sobre el nivel del mar.
Sería una obviedad querer explicar la importancia de la sal. Al margen de una enorme diversidad de usos industriales, su historia se basa en primer lugar como aderezo alimenticio indispensable y en segundo como medio de conservación de alimentos. Como la sal absorbe la humedad, propicia que carnes y pescados salados se sequen más rápido al sol. Ejemplo de la antigüedad de este último uso es el origen de la machaca, que antes que ser de res era de grandes mamíferos salvajes del norte del país. Cuando una tribu -nómada, como lo eran en esas regiones septentrionales- cazaba un bisonte o un berrendo o un venado, la cantidad de carne rebasaba las diarias necesidades alimenticias del grupo; para conservarla, la machacaban sobre una piedra con otra, la salaban y la secaban al sol.
No sé si ya haya restricciones ambientales al respecto, pero todavía hace una década vi en Acapulco, en el muelle frente al parque central, un barco atracado que tenía colgadas en cuerdas amarradas de los mástiles, muchas decenas, quizá un centenar, de aletas de tiburón saladas, oreándose. De seguro que los cuerpos de esos escualos fueron tirados al mar y solo se aprovechaban las aletas para exportarlas a China.
Otro uso gastronómico de la sal es para cubrir algún pescado destinado al horno. En tal caso, no se le quita la piel al animal ni se raya, para que no se sale la carne. Asimismo, se evita que la sal entre a la cavidad abdominal, ya limpia de vísceras. Ya horneado, la sal compacta y endurecida se rompe con cuidado para acceder al pescado.
En los últimos lustros se han popularizado las sales de colores, importadas de diferentes lugares del planeta. La sal color de rosa más conocida proviene del Himalaya y debe su tonalidad al óxido de hierro. En la India hay sal negra, por su contenido de sulfuro de hidrógeno. En Francia tienen sal gris, por su magnesio y calcio. En Hawái hay sal roja, de origen volcánico.
En Colombia hay una llamada “catedral de sal”, subterránea, labrada en lo que fue la mina de Zipaquirá. Tiene tres naves principales y una enorme cruz tallada en sal.
Sal de Cuyutlán. Foto: mxc.com.mx
