Tradiciones Arroyo
Tengo muchos años de conocer a mi tocayo Pepe Arroyo y en últimos tiempos hemos venido acercándonos más. Ello se debe a su exitoso programa de televisión “Tradiciones Arroyo” que realiza en el no menos exitoso restorán del mismo nombre, fundado por sus abuelos hace ochenta años. Llegaron de Tulancingo, en su natal estado de Hidalgo, y comenzaron a vender barbacoa en un puesto que instalaban sábados y domingos en una calle del pueblo de Tlalpan. Don Jesús, padre de Pepe, hizo crecer en grande el negocio y ahora mi amigo dirige uno de los más emblemáticos restoranes mexicanos del país. Con espaciosas instalaciones que incluyen varios salones, impecables cocinas a la vista del comensal, señoras echando tortillas a mano (elaboradas allí mismo desde el propio nixtamal), varios hoyos para barbacoa cuyo proceso de elaboración pueden observar los visitantes, enormes peroles de cobre para las carnitas y chicharrón e incluso plaza de toros, “Arroyo” puede atender simultáneamente a mil cuatrocientas personas. Pero lo importante no es la cantidad, sino la excelente calidad y autenticidad de su oferta gastronómica.
Convertido su restorán en ícono de la cocina mexicana, Pepe tuvo la afortunada idea de hacer este programa televisivo, que aparece semanalmente desde hace seis años. Lo acompañan en la conducción dos profesionales muy agradables: Ana María Alvarado y Guillermo Leal. El formato tiene lugar en un salón de “Arroyo” donde preparan una mesa alargada, como presídium, y tras ella y al frente una hermosa decoración con cazuelas y ollas de barro, metates y molcajetes, utensilios de cocina de madera, frutas y verduras de vistosos colores, platillos preparados y diversos motivos ornamentales mexicanos. En la mesa se sientan a comer Pepe con Anita y Memo y los invitados de cada ocasión, que son generalmente cantantes. A mí me han convocado muchas veces para comentar aspectos históricos o sociológicos y antropológicos de la cocina mexicana, en fechas especiales como Día de la Candelaria o en Cuaresma o 15 de septiembre o Día de Muertos o por tratarse de la culinaria de algún estado en particular. Así que más que invitado, soy casi de casa. El banquete (porque eso es) y la conversación “al aire”, sin guion, muy espontánea, se alterna con intervenciones musicales, acompañando a los cantantes el Mariachi Arroyo, doce artistas de gran calidad.
Podrán imaginarse que la atención que nos brindan los meseros (quienes por supuesto también entran a cuadro) es particularmente esmerada, lo cual se refleja en nuestras copas y platos. En mi caso, es más caballito que copa, que suele estar siempre rebosante de un Siete Leguas blanco (y como ya me conocen y me consienten, es más percherón que caballito). A mí me da la impresión de que todos botanean algo fuerte antes del programa, pues se les ve mesurados frente a las delicias que nos van poniendo en la mesa. Yo, por mi parte, hago exactamente lo contrario: como sé cómo se las gasta Pepe con el menú, llegó al programa sin desayunar… y no me arrepiento. Me doy vuelo, para satisfacción del cocinero mayor –que siempre nos asiste, a fin de supervisar- y del camarógrafo, que no es muy discreto.
Tengo que comer con un ojo al gato y otro al garabato, muy atento al desarrollo del programa, al diálogo, al término de cada canción, pues ya me han sorprendido con algún alimento en la boca al momento de tener que hacer alguna intervención. Pero creo que no desentono, al revés, tratándose de un banquete, aunque sea televisado, más bien cumplo con mi obligación profesional. Disfruto con tantas ganas los platillos, que a veces pienso que me invitan como a las plañideras a los velorios, para dar realce a la ocasión. A ellas para mayor lucimiento del evento fúnebre. Pero esas señoras son contratadas con algún emolumento, y yo no… Aunque, bien pensado, en mi caso el pago es en monedas epicúreas y amistosas.
En uno de los programas (dedicado al estado de Hidalgo), para abrir boca nos sirvieron unos tacos de escamoles a la mantequilla, a los que yo hice los honores, y repetí; luego vino un consomé de borrego, que aunque me encanta, preferí cambiarlo por otro par de tacos de la deliciosa hueva de hormiga; cuando llegó la barbacoa (que es una de las mejores de México), me abstuve, y el mesero, mi amigo y cómplice, me sirvió tres tacos más; me apena confesar que de postre rematé con otra dosis de lo mismo. Tan maravilloso menú solo fue posible degustarlo con esos finísimos Siete Leguas.
Por cierto, a propósito del aforismo que arriba cité, “Un ojo al gato y otro al garabato”, esto digo al respecto en mi libro de Refranes gastronómicos mexicanos, de 2014:
Garabato es el gancho metálico, por lo general en forma de ese, de donde cuelgan los trozos de la res o del cerdo en las carnicerías. Como el gato está al acecho del menor descuido del carnicero, hay que estar vigilándolo de reojo para que el animal no se robe la mercancía. Este refrán se le dice a quien no se concentra en una sola cosa, sino que se distrae con otra. Cuando el presidente de Francia pronuncia un discurso y está acompañado de su esposa, hasta los más atentos diplomáticos están un ojo al gato (el presidente) y otro al garabato (su mujer).