El peje
A mis veinte años tuve amistad con una chica tabasqueña y por ello fui muchas veces a Paraíso, en su estado. En su casa me consentían y me hacían verdaderos banquetes, desde el desayuno hasta la cena (que así se acostumbra allá, las tres comidas fuertes). Tortillas gordas rellenas de ajos fritos, lisas horneadas, plátanos machos fritos, icoteas o pochitoques en verde u otras maneras de guisarlas (cuando aún no había veda de tortugas), ostiones en escabeche o ahumados de Don Lacho, famoso empacador de Puerto Ceiba, ostiones tapesco (en su concha, cocidos a las brasas) y una extensa lista que alargaría este memorable menú de exquisiteces. En los años –y décadas- posteriores he regresado muchas veces a Tabasco por motivos de trabajo y turísticos. Los principales restoranes típicos y de mariscos de esa ciudad los he conocido, al transcurrir del tiempo, desde cuando hace muchos años “El Club de Pesca” era el mejor de la capital tabasqueña. He comido tamales de pejelagarto en el mercado y pescadillas del mismo animal prediluviano como entrada en muchos sitios, sobre todo en el cercano Saloya… pero tenía un importante pendiente, sin saberlo.
Hace unos años me invitaron a participar en el “2º Encuentro Mesoamericano Arte por la Tierra”, con el tema que propago: “La cocina tradicional mexicana: patrimonio cultural de la humanidad”. Como soy vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ONG donde preparamos el expediente que fue aprobado por la UNESCO para hacer dicha declaratoria a favor de nuestra cocina, con frecuencia me invitan a exponer este asunto.
Un día sonsaqué a mi amigo Roberto González Guzmán, dueño de la Fonda San Ángel, quien asimismo estaba invitado como ponente a dicho evento, para irnos de pinta con la finalidad de comer rumbo a Nacajuca, pasando Saloya. Mi hijo Eugenio, que vive en Tabasco, ya me tenía bien aleccionado, incrédulo de que yo nunca hubiera ido allí a comer el pejelagarto asado; varios restoranes campestres lo preparan, ubicados entre ambos poblados, siempre a la orilla de un pantano o brazo de río. Paramos en varios para investigar si cumplían nuestros requerimientos, hasta que un restorán pasó la prueba completa, de acuerdo a este cuestionario que Eugenio me sugirió con sabiduría de conocedor:
- (Lo obvio), ¿tiene pejelagarto?
- ¿Está fresco o congelado? El congelado jamás aceptarlo, pues se endurece la carne; si hay fresco: ¿a verlo?, para constatar dos variables: observar que los ojos estén blancos y no enrojecidos, y meter la nariz en el vientre sin entrañas, para percibir que el olor no sea fuerte; de lo contario, podría tratarse de un pejelagarto descongelado horas atrás.
- ¿Tiene pejelagartos pequeños? (aunque los más grandes son más lucidores, son más duros). Deben ser tan pequeños como para que sean dos los que constituyan una orden individual.
- Se deben rechazar los pejelagartos que ya estén en el asador, aunque nos juren y perjuren que los acaban de poner hace unos minutos. Lo cierto es que a la hora de la comida se les junta la gente y para prever la demanda simultánea, precuecen a medias varios pejelagartos durante la mañana y les dan el último cocimiento al pedirlos el cliente, pero eso los reseca. Por lo tanto, esperaremos nuestra buena media hora, pero que los pescados seleccionados por nosotros sean los que nos pongan a asar, al momento.
Encontrado el restorán adecuado (una palapa, en realidad) y escogidos los cuatro pescados, nos dispusimos a matar el tiempo con unas cervezas, unos tequilas, unas empanadas de jaiba y una minilla o picadillo de pescado, para botanear. Llegado el momento de la verdad, un mesero colocó en una mesa vacía vecina a la nuestra, una tabla de madera y con un par de cubiertos despegó la carne de la gruesa piel como armadura a los primeros dos pejelagartos, dejando a los cuerpos completamente libres, pero dentro de su coraza, para que no se enfriaran. Y a cada quien le sirvió el suyo…
¡Fue extraordinario! Antes de ponerle limón ni salsa ni nada, probé un primer bocado sólo con un poquito de sal. ¡Qué textura tan suave! ¡Qué sabor tan fino, delicado pero inequívoco! Prácticamente nada de espinas, no le pedía nada a un robalo o a un pámpano. Estaba tan exquisito que todo mi primer pejelagarto me lo acabé así, solo con sal. Después llegó el segundo, y más bien por experimentar, me comí unos bocados a los que les puse unas gotas de limón, otros con salsa, y luego me hice un taco riquísimo… pero esa carne blanca era algo tan fino e insólito, que me lo acabé como había empezado: solo con sal. No volveré nunca a Tabasco sin hacer una escala obligada en esa región entre Saloya y Nacajuca. ¿Cómo pudieron pasar tantos años de visitas a Tabasco sin que jamás conociera este suculento manjar?
Otro día, en Villahermosa, Roberto y yo fuimos a comer al tradicional “Los Tulipanes”, en las riberas del río Grijalba, y cuando mi amigo me iba a introducir con la propietaria (que él conocía desde hace algún tiempo, al ser ambos restoranteros y haber sido dirigentes camarales de ese gremio), antes de la presentación nos lanzamos a los brazos: era Magali Broca, una querida amiga de añísimos atrás, cuando andaba yo noviando en aquellos lares paradisiacos con una inseparable de ella. Roberto y yo comimos riquísimo (entre otras delicias, un robalo empapelado en hoja santa) y a Magali y a mí nos dio mucho gusto volver a vernos después de unos cuarenta años y recordar viejas travesuras…