Giros del puerco
Estas notas no van a referirse a los “giros” griegos, ancestros de nuestros “trompos” de carne de cerdo adobada, ensartada en una varilla vertical giratoria, que sirven para hacer los tacos al pastor (ciertamente provenientes de aquellos “giros” acostumbrados en Grecia con ese nombre –del verbo girar-, y con otras designaciones en Turquía y en el Líbano, aunque en todos esos países se hacen de cordero). Estas líneas aluden a giros idiomáticos y muy específicamente a las diversas denominaciones que se dan en diferentes regiones para un mismo alimento.
El ejemplo en el que deseamos abundar es el de los sedimentos que resultan de freír las carnitas de puerco, esos trocitos de carne con grasa que quedan en el fondo del perol. Yo los conocía simplemente como asientos, porque se sientan sobre el piso interior del caldero. Pero tenemos que en Morelos les llaman chales, palabra que en otros lugares se utiliza para referirse a los chinos (recordemos los “ojos de chale”). En Chiapas les dicen zurrapa, que justamente en castellano antiguo quiere decir sedimento. En otras partes les denominan moruna o morona, posiblemente porque debido al prolongado cocimiento toman un color oscuro, como los moros. En Querétaro los nombran migajas, pues en efecto es una especie de sobra, que no de desperdicio. En algunos restoranes especializados en carnitas les dicen chiquitas, pues tal es su tamaño. Hacia el valle del Mezquital los conocen como tierritas y en otras partes como tlales.
La Real Academia Española también les llama posos a los sedimentos en general, pues se posan al fondo de algo.
Cualquiera que sea el nombre que se le dé a los asientos, a los asientos de puerco, lo cierto es que son una delicia (dejando de lado al inoportuno tema del colesterol). De dos maneras los tengo muy presentes, ambas morelenses. En las gorditas de chales contrasta su sencillez con su exquisitez; con un puño de masa cruda de nixtamal de maíz, se revuelve otro puño de chales y la bola que resulta se aplana –justamente como tortilla gorda- y se cuece al comal. Bastaría agregarle un poco de salsa para quedar completa, pero puede llevar también algo de crema y queso espolvoreado.
La otra forma es más elaborada. Los chales bien molidos en metate se revuelven con harina de trigo, un poco de azúcar y huevo para preparar unas galletas extraordinarias, por supuesto horneadas, donde lo salado de los sedimentos de las carnitas armoniza de maravilla dentro de la dulce galleta.
Hay otro alimento con variados nombres -igualmente según la región- y me refiero al piloncillo. Aunque la Real Academia lo define como “azúcar morena que se vende generalmente en panes cónicos”, la verdad es que el piloncillo resulta de un proceso previo a la azúcar morena y su sabor es más cercano al de la melaza que al del azúcar. Otro nombre que se le da es el de panela, aunque esa palabra originalmente se refiere a un “pan de forma prismática”; como sea, en algunas regiones de México panela es el piloncillo, salvo que se aclare que se trata de queso panela. Y una tercera denominación para el mismo dulce es la de panocha.
Pero volvamos al cerdo, recordando algunos refranes que lo aluden.
“Cuatro comidas tiene el poblano: cerdo, cochino, puerco y marrano”. Este dicho se refiere a la supuesta omnipresencia de ese paquidermo doméstico en la exquisita comida de Puebla, pero su más famoso platillo –el mole- es a base de guajolote. Esta inexacta sentencia recuerda, por su estructura idiomática, a otra tan ofensiva como equivocada: “Perro, perico y poblano, no los agarres con la mano”.
“A cada puerco le llega su San Martín”. Este adagio es equivalente a “No hay plazo que no se cumpla”. En la fiesta de san Martín se mata un cerdo para festejar con banquete y, lo que este proverbio quiere decir es que, tarde o temprano, a cada uno le llega el momento de ser sacrificado (o de algún otro evento previsto).
“A chillidos de marrano, oídos de chicharronero”. Quien sacrifica periódicamente un cerdo para elaborar chicharrón, se acostumbra a escuchar sus chillidos y ya no les hace caso, ya no le impresionan. Es como poner oídos de sordo ante palabras vanas, no escuchar las voces necias. Otra versión dice: “A palabras de borracho, oídos de cantinero”.
“Como la cochina de tía Cleta: comiendo y metiendo oreja”. Los apéndices auriculares de los cerdos de algunas razas son tan grandes que pueden arrastrar sobre su comida. Este refrán se refiere a las personas metiches que simulan estar haciendo una cosa y, en realidad, además, están escuchando lo que no les importa.
“Vivo el cochino, no hay chicharrón”. Existen condiciones sine qua non para obtener algo, sin las cuales es imposible lograrlo. Tal es el caso del chicharrón, cuyo primer paso indispensable es el sacrificio del cerdo.
“Baile y guisado de cochino, en la casa del vecino”. La organización de un baile en grande y la matanza de un cerdo para la fiesta era preferible que sucedieran en otra casa que en la propia, para disfrutarlos sin el gran trabajo y gastos que implicaban.
“Cochino fiado, buen invierno y mal verano”. Los productos del cerdo que compramos fiado nos ayudarán a pasar un buen invierno, pero tendremos que pagarlo en el siguiente verano, que será cuando lo resintamos.
Otros refranes no ameritan explicación, como “Para mí quisiera el mais y no pa’l endino puerco” o “Puercos gordos me he comido, ¡cuantimás un costillar!”