Comer con los dedos o la reivindicación de la otredad
(segunda y última parte)
En Francia y en términos generales en Europa solo usan cubiertos hace apenas menos de tres siglos. Mas, ¿no tocan ya con las manos los alimentos? Claro que sí. El francés más educado con las manos se lleva a la boca la baguette, untada con mantequilla y con jamón adentro; asimismo come el alemán un pan con una salchicha, y el español las tapas, los bocadillos y los pepitos, y el italiano las rebanadas de pizza. Ni qué decir de los estadunidenses, a dos manos devorando insípidas hamburguesas. Y en los más elegantes restoranes europeos, con las manos se va cortando a trocitos el pan y así, con los dedos, se van llevando a la boca.
En los más refinados restoranes mexicanos sería ridículo usar tenedor y cuchillo para comer ese taquito o quesadilla que constituye la botana, pues es obligado hacerlo con los dedos; si acaso, para dar un aire estiloso, se puede levantar en esa operación manual el dedo meñique. Y en las calles, una plétora de exquisiteces, con los dedos se toman para comer garnachas, elotes, pambazos, huaraches, tlacoyos y una larguísima nómina de antojitos, incluidas, por supuesto, las tortas.
Mas es en las zonas rurales de nuestro país donde a nivel doméstico no siempre hay cubiertos. Con la tortilla entera se puede tomar del plato la porción de guiso requerida para hacer un taco, o bien, cortada en pedacitos más o menos triangulares, se van tomando pequeños bocados.
En mayor o menor medida, en todos los países del mundo se usan los dedos para tomar directamente alimentos, obviando la utilización de cubiertos. Las diferencias son culturales y no ver con buenos ojos las usanzas ajenas es un prejuicio. En Francia, al terminar de comer un exquisito platillo, puede limpiarse el plato con un pedazo de pan manipulado con los dedos; incluso pudiera ofenderse el chef si el plato regresa a la cocina con salsa desaprovechada. En México, ese mismo acto suele verse como una falta de educación y es considerado como una muestra de estar hambriento; y si alguien se atreve a cometerlo, no mueve el trozo de pan con los dedos, sino con el tenedor. Sopear un churro dentro de una taza de chocolate es usual en España en tanto que sería muy mal visto en Inglaterra hacer lo mismo con un bísquet.
Puede ser mucho más refinada una indígena zapoteca comiendo unos frijoles aguados con pedacitos de tortilla en vez de cuchara, que una texana echándose al coleto un rib eye con tenedor y cuchillo, mascando con la boca abierta.
Viene al caso recordar la observación de cierto viajero extranjero en México: “He visto indias con los senos desnudos lavando ropa en un río más recatadas que algunas señoras vestidas yendo a misa en catedral”.
Una de las conferencias que más me gustó en el 1er Evento Global de Cocina Tradicional, por didáctica, interesante y divertida, fue la de mi muy estimado Nacho Urquiza, el mejor fotógrafo gastronómico que hay en México. Fue proyectando una serie de fotos y explicando los trucos y secretos de cada una. Yo ya sabía, por ejemplo, que un pavo horneado se pinta con una brocha de barniz marino comex, porque brilla y luce sensacional aunque luego se vaya a la basura. Pero ahora vimos en acción toda una de caja de herramientas con polvos, cosméticos, pinzas, goteros y pinturas. Explicó Nacho cómo, para las fotos de sopas y caldos, primero se fijan los sólidos en una base de masa; así quedan a la elevación y en la posición debidas el camarón, la ostra, el trozo de carne, la calabaza, la zanahoria o lo que sea, y ya luego se rellena con cuidado el resto del plato hondo con caldo, conservando todo lo demás sus posturas requeridas para la fotografía, y sobresaliendo al nivel del líquido. Igualmente nos ilustró acerca de cómo se “guisa” para fotografiar: calabazas, ejotes y chícharos se ponen crudos en el guiso, para que no pierdan la intensidad de su color verde. Y cuando algo se va a asar a las brasas, la foto aparecería muy “plana” si no se permite por ahí una pequeña llama, etcétera, etcétera.
El banquete de inauguración fue de chiles en nogada de tres expertos chefs: mi querida Susanna Palazuelos, no menos apreciado por mí Gerardo Vázquez Lugo y un maestro poblano cuyo nombre se me escapó. Ni a cuál irle, todos exquisitos. Puedo decirlo porque me comí uno de cada uno; solamente logré hacerlo gracias a un mezcal oaxaqueño de primera que mucho ayudaba a aligerar el esfuerzo. También me bebí una rica cerveza artesanal oscura: Barbanegra, de Monterrey.
Como había stands de muchos países (incluso tuvieron que organizar dos turnos, pues no había espacios suficientes para todos los participantes), probé un bocadillo de carne de reno de Finlandia (que por cierto también suelen cocinar en barbacoa de hoyo); un trozo de pescado dorado de Ghana; una carne cocinada muy delgada con exquisito regusto dulce, de Corea; un humus griego primo hermano de los libaneses y asimismo unos jocoques secos de Israel igualmente emparentados con Líbano y Grecia. En fin, en un puesto que ostentaba orgulloso el letrero de Turquía, tomé un vasito con un guisado negro que olía delicioso; al degustarlo encantado, observé que contenía una especie de frijoles y pregunté a la joven mexicana que ayudaba a servir, cómo se llamaba aquella suculencia quizá de Esmirna o Estambul. Me quedé de a cuatro, con mi cara de ignorante, cuando me respondió sin tapujos:
—Es un chirmole yucateco, pero todavía no cambian el letrero del puesto…
