CHIPILO DESCONOCIDO
Algunas poblaciones del país destacan por haber sido destino de considerables inmigraciones extranjeras, como San Rafael en Veracruz, adonde llegaron franceses, Real del Monte en Hidalgo, con avecindados ingleses, Mexicali y Tapachula, con chinos, Nueva Italia en Michoacán y del mismo origen Chipilo en Puebla. En el caso de Chipilo, hablar de colonos italianos en realidad sería impreciso, pues la verdad es que los llegados en el siglo XIX fueron migrantes provenientes particularmente del Véneto, que en aquellos años era parte del imperio austrohúngaro (incluso vinieron con pasaportes austriacos). Ciertamente se trata de una provincia del norte de la actual Italia, a la cual se unió en 1866, y su capital es Venecia. Su idioma local es el véneto, un dialecto que, si bien es romance, no proviene del italiano.
Para muchos mexicanos, Chipilo es sinónimo de productos lácteos y por supuesto que esa conocida marca nació en el pueblo que nos ocupa, originalmente elaborada por vénetos, pero hace tres décadas fue comprada por un grupo industrial y ahora se produce en Guanajuato… Pero la población de Chipilo sigue haciendo deliciosos quesos y otros derivados de la leche del excelente ganado vacuno local.
Una amiga de mi hijo Emiliano es una chipileña, que parece recién desembarcada de un vuelo de Alitalia. Por Paula -así se llama- me he enterado, con azoro, que el véneto es el idioma corriente que se habla en su casa de Chipilo, desde su abuela -La Nona- hasta los nietos, y que su familia no es una excepción, sino que asimismo sucede en los demás hogares descendientes de aquellos colonos. Incluso, La Nona puede hablar español, aunque con marcado acento, pero disfruta hablar siempre en véneto, pues así recalca su muy justificado orgullo por una identidad que asombrosamente sigue viva y enriquece la pluralidad de los mexicanos.
Los chipileños provienen de un poblado llamado Segusino y hace tiempo se declararon pueblos hermanos Chipilo y aquel ancestro geográfico suyo, realizándose visitas en ambos sentidos. Cuando acá son recibidos esos visitantes de ultramar, se sorprenden los recién llegados por la sólida permanencia del dialecto véneto en Chipilo y más aún por su purismo idiomático, sin la influencia de la lengua italiana que ha sufrido el véneto en el norte de Italia. Decían los segusinenses que en Chipilo se habla mejor véneto que en Segusino, y comentaban: “hablan como nuestros abuelos”.
En la memoria colectiva de Chipilo permanece un cierto resentimiento en contra del gobierno mexicano, pues al parecer los inmigrantes viajaron a México impelidos por atractivos ofrecimientos oficiales de tierras y otros apoyos que jamás se cumplieron. Muchos de los transterrados pasaron situaciones de gran precariedad económica.
Paula nos regaló varios quesos artesanales de Chipilo elaborados por familiares suyos, sin la menor duda mucho mejores que los industriales que inundan las tiendas urbanas. Aunque todos estaban deliciosos, destaco uno extraordinario por su originalidad y deleitoso sabor: redondo y plano como tarta, sápido y consistente, estaba cubierto por pepitas de calabaza, cacahuates y una especie de adobo muy fino, quizá de guajillo, todo integrado al queso en su parte superior. No obstante que era de buen tamaño, en una sentada nos lo acabamos, tapeando con una botella de vino. Estaba exquisito.
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En el ocaso de 2019, La Nona dejó Chipilo para siempre, ha dejado a sus seres más queridos, ha dejado a Paula, pero ha dejado también tras de sí una estela de amor y de ejemplo: remarcar nuestros orígenes, lejos de alejar, nos acerca a los demás.
Y ya en el estado de Puebla, permítaseme rememorar. En una ocasión me llevó a la ciudad de Puebla el compromiso de presentar ante los medios y autoridades locales el nuevo menú del hotel boutique Casona de la China Poblana, junto con mi experto amigo José Luis Curiel, y, aunque ciertamente es un lugar de primera, los tres días que estuvimos invitados me escapé cada vez que pude a comer cemitas de pata de res al mercado Carranza y chalupitas callejeras de las que venden desde la tarde en algunas plazoletas y zahuanes. Si de verdad son clásicas, la señora chalupera sirve la orden de seis una sobre otra, alternando verdes y rojas, sobre un papel de estraza y se comen con la mano. Si es de día, me las como en el Jardín de San Francisco, donde hay varios restoranes muy populares. Mi consentido es La Abuelita.
Sigamos con Puebla. En una expoventa agrícola que se instaló en el Centro de Convenciones, un microempresario poblano ofrecía en bolsitas unos deliciosos frijoles tostados y saladitos, a manera de los populares garbanzos. Nunca los he vuelto a ver; merecerían continuar. Por cierto que llama la atención que en México no se haga lo mismo de manera masiva con los granos de maíz; son riquísimos así preparados. Los hay mucho más en Estados Unidos.
Como Puebla remite al mole de guajolote, una asociación de ideas me hizo recordar en estos días a otro totol (guajolote en náhuatl). Quisiera aplaudir los guajolotes en barbacoa de hoyo que cada Navidad hacía mi amigo Chucho Arroyo (hijo de don Jesús, del emblemático restorán Arroyo de Tlalpan). Varias veces he recibido ese suculento regalo de Chucho, dando buena cuenta de semejante maravilla en la comida del 25 (¡qué adornada me he puesto con la familia y con amigos!).