Tres íconos de Cuernavaca
En el reciente 10º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, celebrado en Cuernavaca, tuve el gusto de alternar, en una mesa redonda que tuvo lugar en plena Plaza de Armas, con tres personajes de la culinaria local. Ellos son Angélica Jaramillo, propietaria y cocinera mayor de la Fonda La Güera, Ana Karina Rodríguez, joven chef y socia del restorán (¿o fonda?) La Tía de las Muchachas, y Arturo Suástegui, aún más joven chef de Casa Hidalgo.
El tema previsto para la mesa era “Los caminos de la buena comida en Morelos” y como yo llevaba la batuta, hice girar la conversación alrededor de la pregunta: ¿tradición o innovación? Al respecto, las opiniones van desde los antropólogos ortodoxos que sostienen que a las tradiciones no hay que tocarlas ni con el pétalo de una rosa, hasta la corriente contemporánea que pregona “renovarse o morir”. Por un lado, yo siempre insisto que, hasta las más vetustas y ancestrales tradiciones, algún día nacieron, pero por otra parte, mi paladar es más tradicional.
Lo cierto es que, para hablar de ese dilema, los participantes estaban muy bien seleccionados por su diversidad. En la Fonda La Güera se comen platillos mexicanos tradicionales sin alteraciones o modernismos; uno sabe que va a comer platillos como los que hacía nuestra abuela o nuestra mamá. Aunque yo siempre voy allí por la pancita (ya ni siquiera veo la carta), todos los platillos son garantía de autenticidad. No hay fusión -que muchas veces es más bien confusión- ni pretensiones de una “cocina de autor”. ¡Qué mejor autor que generaciones de cocineras tradicionales! No es casualidad que la Fonda La Güera tenga más de 80 años de antigüedad.
En el otro extremo del dilema o disyuntiva que pusimos sobre la mesa se encuentra La Tía de las Muchachas, exitoso lugar de reciente apertura (unos pocos años) cuyo nombre, decoración y platillos están inspirados en películas mexicanas. Con un menú no muy amplio, ofrece innovaciones a partir de clásicos de nuestra cocina. Allí he comido varias cosas sabrosas, aunque sorpresivas para el gusto, como una torta de pork belly con berros y un taco de hígado encebollado, guiso que me encanta pero que jamás habría comido envuelto en una tortilla. Las ocasiones que he ido, he observado la predominancia de comensales jóvenes (aunque aquí hay que tener presente la ley de la relatividad: mi padre, que murió de 99 años, les decía “muchachos” a sus amigos ochentones…).
En medio de la tradición y la innovación se encuentra la Casa Hidalgo. La mitad de su amplio menú es cocina internacional y la otra mitad es mexicana. Referido a esta última, debo decir que siguen las recetas tradicionales, sin modificaciones, pero su presentación es moderna. El aggiornamento de la estética no es a costa de los ingredientes o del sabor.
La aportación de nuestra mesa redonda no fue llegar a conclusiones (pues en estos temas todo es cuestión de gustos), sino plantear con claridad las opciones gastronómicas que tenemos por delante. Yo mismo, aunque mi paladar es tradicional, debo estar abierto a las nuevas tendencias: no sabemos si ante una creación novísima estamos presenciando el nacimiento de una tradición que pudiera llegar a ser centenaria…
Permítanseme algunas ideas sueltas vinculadas de alguna manera con estos asuntos. Durante una Semana Santa con los indios coras de Jesús María, en Nayarit, presencié numerosos rituales. En uno de ellos, los varones iban solo con un taparrabos y el cuerpo desnudo estaba pintado con figuras simbólicas en decorativos colores; tradicionalmente, corren descalzos por todo el pueblo (en medio de un calor extremo) hasta llegar al río, donde se purifican lavando su cuerpo. Hoy se conserva el rito, solo que la mayoría de los participantes, en calzones y pintarrajeados, calza tenis. Debo decirlo: el impresionante espectáculo no desmerece ante esa licencia.
Otra idea al aire. Cuando una comunidad rural alejada y aislada, por fin recibe el beneficio de la energía eléctrica, lo primero que hacen, los que pueden, es comprarse una televisión. Incluso, se acostumbra en los pueblos que por las tardes reciben mirones que, por una módica suma, pueden ver los programas televisivos. ¿Hay que frenar la introducción de la luz para evitar la idiotización de la gente por medio de la TV?
O en esas mismas comunidades remotas, cuando se abre la primera brecha o terracería, lo primero que entra es el camión de los refrescos y el de las cervezas. ¿Esos campesinos no tienen derecho a tomarse una cuba o una chela bien fría?
Otra idea casi sin ton ni son. A las culturas indígenas no se les puede frenar. La cultura es un fenómeno dinámico; si se queda estático, se muere. No podemos preservar a nuestros indígenas poniéndolos bajo un capelo de cristal, como piezas de museo.