El mediterráneo en México
En el 10º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana me tocó participar en un coloquio con dos españoles: Juan Ángel Vela, distinguido académico y autor gastronómico, y Marcelino Sánchez, que fue muchos años presidente municipal de Jaén, región andaluza que produce la mitad del aceite de oliva de España (y España produce la mitad del total mundial). Desde luego, se esperaba que habláramos sobre todo de olivares, aceitunas, aceite de oliva, vides, vinos y vinagres, y así lo hicimos, pero yo agregué otros elementos más.
Recordé que las pizzas, de claro origen italiano, no solo están presentes en cualquier ciudad de México, sino hasta en las ferias de pueblo y en los mercados, donde las venden por rebanadas. Y otro ejemplo de influencia mediterránea en estratos muy humildes de nuestro país está en las “comidas corridas”. Reglamentariamente, se comienza con una sopa de pasta (pastas llevadas de China a Italia por Marco Polo en el siglo XIV y traídas a la Nueva España por los españoles). El segundo tiempo suele ser un arroz, cereal que nos llegó desde el Extremo Oriente siguiendo el mismo camino geográfico e histórico que las pastas. También es muy popular el espagueti, sencillito, solo con jitomate y crema. Y las pastas cortas frías, como los coditos que no faltan en cualquier fiesta infantil, aunque sea muy modesta.
Se me quedó en el tintero Francia, cuya influencia (mediterránea) en México fue decisiva, sobre todo desde el siglo XIX. Nuestro mestizaje culinario iniciado en el siglo XVI después de la Conquista a partir de la raíz autóctona enriquecida con los ingredientes y técnicas culinarias traídas por los españoles, a partir de la Independencia recibe nuevas sangres que marcan para siempre nuestra gastronomía. Baste imaginar un sábado.
Aunque yo prefiero enchiladas con huevos revueltos y frijolitos refritos, le di gusto a Silvia y Emiliano e hice un omelet de queso con crema acompañado de una baguet; después nos tomamos un café, mi esposa con un croissant, mi hijo con un panqué y yo con un bísquet que aparecieron en la alacena. Al mediodía salimos a comer a un restorán y aunque había bufé, preferimos ver el menú, pero primero pedimos unos cocteles del bar. Silvia pidió croquetas de jamón y luego unas crepas de champiñones; Emi comenzó con un pequeño suflé individual de parmesano y continuó con un rosbif que se veía delicioso. Yo tenía dudas entre unos ravioles de espinaca o unos tallarines al pesto, pero me decidí por los últimos, y rematé con una brocheta (dizque) de filete. De postre compartimos, al centro, un budín de chocolate amargo y un pay de queso. Ya sin mucho ánimo, en la noche acudimos a un brindis para celebrar a un amigo y ofrecieron canapés, entre los cuales destacaban unos volovanes riquísimos y unos pastes clásicos de Real del Monte, de carne molida con papa y especias. Aunque había bebidas para escoger, yo opté por un ponche bien caliente, por supuesto con piquete.
Ya de regreso a casa, pasamos frente a un puesto en la banqueta que hace unas tortas deliciosas. Me tuve que contener para no pararme a comer una de milanesa, pues las hacen con unos bistecs muy suaves y todo lo obligatorio: frijoles refritos, mayonesa, cebolla, jitomate, aguacate y a escoger: rajas de jalapeño o chipotle adobado. También las de salchicha me encantan. Pues veamos:
Galicismos son omelet (del francés omelette), champiñón (de champignon, hongo o seta), baguet (de baguette, vara), mayonesa (de mayonnaise), restorán (de restaurant, lugar donde se sirve comida para restaurar el cuerpo), bufé (de buffet: mesa con alimentos y bebidas), menú (de menu), croqueta (de croquette), jamón (de jambon), brocheta (de brochette: alambre), filete (de filet), canapé (de canapé: bocadillo), volován (de vol au vent, que aunque se traduce textualmente como vuelo al viento, es un hojaldre relleno), suflé (de soufflé: inflado) y crepa (de crépe). Y, de paso, no olvidemos al “pan francés”, en sus dos significados: uno es equivalente a nuestro bolillo y así se le sigue llamando en algunos estados del país; la otra acepción, más moderna, es un pan de caja capeado, frito y espolvoreado con azúcar y canela (aunque hay varias recetas más elaboradas).
Anglicismos son bísquet (del inglés biscuit, galleta), panqué (de pancake), bistec (de beef steak, filete de res), budín o pudín (de pudding: dulce de leche), pay (de pie, tarta), coctel (de cock tail, cola de gallo, porque se dice que con una larga pluma de esa ave se agitaban las bebidas combinadas que se inventaron en Campeche, para los marineros extranjeros), ponche (de punch, puñetazo), rosbif (de roast beef, asado de res) y paste (de pastry, pastelería, aunque en México se refiere a una empanada hidalguense de origen inglés).
Del italiano provienen, por supuesto, casi todos los nombres de pastas: espagueti (de spaghetti), tallarines (de tagliarini), macarrones (de maccherone), ravioles (de ravioli), canelones (de cannelloni), lasaña (de lasagna), vermicheli (de vermicelli), fetuchini (de fettuccine) y agreguemos a la salchicha (de salciccia).
Sorprende que las familias otomíes que venden barbacoa en el estado de Hidalgo ofrezcan, en francés, un consomé (de consommé: consumido). Este es nuestro mestizaje gastronómico.
Imagen: cityzore.com