Venado silvestre
Hoy en día ya se consiguen carnes de diferentes animales poco usuales, producidas en criaderos. Es el caso del avestruz, el búfalo y el venado. No obstante, en el caso de este último ciervo, en México todavía es posible cazarlo dentro de la ley, obviamente con los permisos cinegéticos correspondientes. Cabe recordar, por cierto, que la palabra venado viene del latín venatus, que quiere decir justamente caza.
Grosso modo, los venados silvestres mexicanos se dividen en dos: los de semidesierto, cuya carne es ligeramente ácida porque se alimentan principalmente con tunas de los cactus que allí abundan, y los del trópico, sin esa característica de acidez. En todo caso, se trata de carnes duras, al ser de animales no estabulados que andan todo el día en movimiento, ejercitando los músculos: dato fundamental para fines culinarios.
Pues bien, un día en Saltillo comí con Sofía García Camil, secretaria de Cultura de Coahuila, y su esposo Bernardo Gurza, nuevos y apreciados amigos que conocí en Monclova, cuando allá presenté mi libro Confieso que he comido, el Museo Pape. Sofía me encargó escribirle el libro Viajeros extranjeros en Coahuila, siglos XVI-XX, y Bernardo me regaló una pierna de venado que él mismo cazó en el norte del estado, en un rancho cinegético. Estaba perfectamente congelada desde hacía pocos días que había regresado de la cacería. Pesaba unos tres kilos y medio. Bien envuelta en tres bolsas de hule, me la traje en el avión, dentro de mi maleta de mano (ya sólo viajo con ella, pues a lo largo de la vida ya me han perdido varias cuando las documentaba). Pocas veces me he sentido tan regalado: un obsequio a mi afición gastronómica y otro para mi satisfacción intelectual. Aunque estas páginas que tiene el lector en sus manos giran alrededor de la cocina, debo decir con sinceridad que yo considero a mis trabajos sobre viajeros de otros países en México como mi aportación académica más significativa a la historiografía. Ojalá, mis colegas historiadores opinen igual, aunque mis investigaciones acerca de la cocina mexicana tienen un público más amplio. (La cocina siempre será más taquillera que la historia).
Para compartir la pierna de venado convocamos en casa a un pequeño grupo de amigos de Cuernavaca: Yolanda González Ulloa y Federico Mata, Yuridia y Leonardo Ffrench, Natalia Loaeza y Marc Lebreton y María Helena González. Como fueron días de buen calor, primero les ofrecí una botana de aceitunas negras preparadas con abundantes tiras de cebolla morada cruda, aceite de oliva, limón y sal de grano. Luego una sopa fría de pepinos (pelados y sin semillas) a base de yogurt y yerbabuena, salpimentada. Después una vinagreta de camarones con varios secretos y algunas obviedades: excelentes aceite de oliva y vinagre; papitas pequeñas, zanahoria en trocitos y cebollas de cambray, todo cocido, y además cebolla cruda picada finito; aceitunas rellenas de morrón y una lata de rajas de jalapeños en vinagre, pero solo los sólidos, desechando el líquido; y se le agrega el caldo muy concentrado de los camarones, frío. Debe reposar todo junto varias horas.
Para la pierna de venado me esmeré. Desde tres días antes la mariné completamente cubierta de leche (se llevó casi cuatro litros, que después se bebió Guayaba, una labradora adorable); la mantuve los tres días en el refrigerador -a la pierna, no a Guayaba-. La víspera de la comida, ya noche, la sequé con un trapo y luego la sellé con manteca de cerdo hirviendo, hasta dorar ligeramente. El día señalado, a las siete de la mañana, coloqué la pierna en una gran olla con tapadera pesada (en realidad la hago que pese poniéndole el molcajete encima); le adicioné una botella de vino tinto, una cerveza, unas hojitas de enebro y para espesar varias cebollas y unas manzanas ralladas, dando estas últimas un regusto ligeramente dulce. Se cocinó en la estufa a fuego muy lento y periódicamente le agregaba vino y cerveza para que no se resecara. Empezamos a comer a las tres y media de la tarde, así que al venado llegamos hacia las cuatro: es decir, se coció durante nueve horas. Casi era innecesario el cuchillo para cortar la carne, pues quedó deshaciéndose. Justo mi temor era la dureza del animal silvestre.
La pierna se acompañó con unas espinacas a la crema que a Silvia le quedan buenísimas. Al final servimos una ensalada de lechuga orejona con rebanadas de baguette fritas en aceite de oliva con abundantes ajos, y un aderezo de aceite asimismo de oliva, vinagre, mostaza, sal, pimienta y huevos crudos bien revueltos (cuelo el aderezo para que no le quede ningún rastro de la clara cruda, que a algunas personas les desagrada).
El postre se lo copié a Arcelia Ayup, de Saltillo: queso de cabra batido con miel de maguey (que ella misma me regaló): exótico, de raro y rico sabor.
Todavía de pospostre, centré en la mesa un delicioso jamoncillo de leche de cabra y nueces, también coahuilense. Para mi sorpresa, casi nos lo acabamos.
Ya estoy maliciando qué sutil indirecta podré deslizar en el ánimo del generoso Bernardo para que descargue conmigo un poco más su congelador, pues sé que tiene otras piernas de venado y de jabalí que nos están aguardando…
