SABROSO CULIACÁN
Hace 16 años le entregué al gobernador de Sinaloa, Jesús Aguilar Padilla, el manuscrito del libro que me había encargado: Cocina y cultura en Sinaloa. Allí reviso los vínculos de su gastronomía con la historia, la antropología y etnología, las tradiciones y leyendas indígenas y mestizas, las toponimias, la literatura y la música. Terminó su mandato y el libro, ya formado y en pdf, nunca se imprimió… hasta el 2025. Dicen que cada libro es como un hijo para el autor; pues éste fue para mí como un hijo resucitado que llegó del más allá. El milagro se debió a Jaime Félix Pico, presidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en aquella entidad. Acabo de presentar el libro en Culiacán y Mazatlán.
En la capital sinaloense, del aeropuerto me llevó Jaime directamente a comer y no me ilusionó mucho la perspectiva: fuimos al Country Club, exclusivo sitio para socios. La vista del enorme green no ayudó, pues por la sequía más bien era yellow. En el restorán de atractiva arquitectura moderna me reanimé al leer la carta y luego más, al probar sus deliciosos platillos. Compartimos un reglamentario camarón aguachile con limón, pepino, tiras de cebolla morada y de chiles serranos, con un toque inesperado que le quedaba muy bien: unas gotas de salsa de soya; yo nunca se las hubiera puesto, pero después de probarlo, de seguro que trataré de imitarlo. Luego continuamos con un chicharrón de pulpo que, aunque le faltaba dorar para llamarse así, en todo caso estaba extraordinario, buenísimo. Yo completé con unos camarones orientales, capeados, con algunas verduras y salsa (no agridulce, por favor), que me gustaron mucho. Solo recomendaría al chef hacer el capeado más delgado, como tempura japonés, pues estaba algo pasado de grosor.
En la presentación del libro que tuvo lugar en el hermoso edificio decimonónico del Instituto Sinaloense de Cultura, me conmovieron unas señoras que me agradecieron mucho el haber ido a Culiacán “a llevarles cultura”, no importándome la enorme difusión relativa a su inseguridad. En todo caso, después quisimos tomar una copa como aperitivo a fin de prepararnos para la cena (los mariscos se digieren muy rápido). Pero los problemas de violencia han hecho que Culiacán de noche casi no tenga opciones de entretenimiento. Logramos tomar un par de cubas en el restorán de una plaza comercial y a las 8 de la noche cerraron.
Luego me llevó Jaime en su auto a una especie de narcotour por la colonia Las Quintas, donde vi las casas que fueron (¿o son?) del Chapo Guzmán y del Mayo Zambada.
Fuimos a merendar a una tradicional cenaduría, la Seminario, llamada así porque enfrente estaba esa escuela religiosa, hoy Universidad Católica. Sus únicos tres platillos son a base de carne de res deshebrada: tacos dorados, tostadas y gorditas. Se sirven con repollo encima (col), que es lo más local, o con lechuga, y queso espolvoreado. Lo novedoso -para los fuereños- es que todo va acompañado con una taza de caldo de res, con un toque de jitomate y especias. La costumbre es vaciar el caldo sobre los antojitos, pero yo prefiero irle dando traguitos con cada bocado, para que no se aguaden mis tacos (que son los que más me gustan). Muy similares los hacen en Huauchinango, en la Sierra Norte de Puebla, pero con tacos dorados más pequeños y allí sí el caldillo va servido en el plato hondo. Tardíamente me enteré que en otra cenaduría tradicional de Culiacán, La Filo (por Filomena), también hacen de sesos los tacos dorados… mmmm.
Al día siguiente, no tomé el desayuno en el hotel (aunque estaba incluido), pues sin dudarlo un instante preferí ir al Mercado Buelna. Allí nos instalamos en el local de Don José y Joselyn (padre e hija) para comer un menudo. Como en todo el norte del país, la panza de res se cuece con granos de maíz, de manera que los menudos norteños son a la vez medio pozoles. Este era blanco y uno decide si lo quiere con “nixtamal” o “granos” (es decir, con maíz) o solo y también hay opciones de carne: pata, nervio (asimismo de la pata, hacia el tobillo) y/o “garrita”, que es la panza surtida, sin distinguir sus diferentes partes -allí no lo hacen-: panal, libro, cacarizo, callo, manzana y panza propiamente dicha. Aderezan el menudo con los usuales cebolla picada y limón, hay orégano y más acostumbrado localmente el cilantro, y como picantes chile piquín molido o salsa de botella, novedosa esta última para mí. Asimismo lo fue que no hay tortillas, sino pan; dan una como telera ligeramente dulce (parecido se come en La Laguna, donde también acompañan el menudo con una especie de bolillo). El éxito de este lugar lo muestra el hecho de que está abierto siempre, es decir 24 horas todo el año, no obstante los actuales riesgos. Por cierto que hay en el mismo mercado otros puestos también de menudo y uno de ellos se llama Sicairos (quizá apellido de origen griego), pero que da lugar a cierta inquietud…
Después fuimos al Mercado Garmendia, el principal de la ciudad, donde vi pitayas frescas, como tunitas redondas muy rojas (no confundirlas con la hermosa pitahaya –dragon fruit en inglés-). Había manzanas y guayabas deshidratadas en rebanadas y ciruelas chiquitas secas. Igualmente creí ver marlín ahumado, pero me equivoqué: ahora lo hacen con atún procesado de la misma manera.
Me gustó volver una vez más a Culiacán, pero me faltó tiempo. Me quedé con las ganas de volver al restorán Los Arcos, lugar emblemático de mariscos. No todos saben que se llama así porque está en una avenida donde subsiste el tramo de un viejo acueducto; a partir de esa matriz, hoy es una cadena con sucursales en muchas ciudades, incluida la capital del país.
