Rompiendo paradigmas (Primera parte)
Hay publicaciones periódicas muy técnicas como la “Revista Comercio Exterior” –del Banco Nacional del mismo nombre- que existe desde 1951 y cuya temática gira obviamente alrededor de asuntos económicos relacionados con las exportaciones e importaciones mexicanas. A lo largo de estas más de siete décadas hubiera sido mal visto por mis colegas economistas que se toman muy en serio a sí mismos, que la revista publicara artículos vinculados a la cocina mexicana. (Por lo general no confieso así de fácil que soy economista; me da vergüenza, al ver cómo tienen al país desde aquella camada de fines de siglo de doctorcitos, que no curaban ni un catarro. Me escudo tras de mi otra profesión, que me honra, la Historia). Pues resulta que una muy alta funcionaria del Banco Nacional de Comercio Exterior y querida amiga, Yolanda Taracena, llegó aún más lejos al editar todo un número especial de la Revista de Bancomext, de 144 páginas, dedicado por completo a la gastronomía mexicana.
Con excelente iconografía que incluye pinturas de Rivera, Orozco Romero, Bustos, Olga Costa y grabados de Posada, además de pertinentes fotografías de impecable calidad, la edición incluye dos artículos digamos oficiales (del director del Banco y del secretario de Turismo) y otros catorce especializados, todo sobre el tema gastronómico. Aparecen plumas tan reconocidas como las de Cristina Barros y Alejandro Escalante. A mí me tocó escribir sobre Historia de la Cocina Mexicana. Hay dos entrevistas muy atinadas, una acerca de la cocina como patrimonio cultural realizada a Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y otra sobre los vinos nacionales, donde nos ilustra Valentina Ortiz Monasterio; ambas damas, muy queridas y admiradas por mí.
Para la presentación del número especial de la revista, Bancomext ofreció un rumboso coctel en la Casa del Lago, en Chapultepec (que por cierto fue la sede del Automóvil Club cuando se construyó, a principios del siglo XX). Yolanda Taracena me pidió que asesorara a la chef del Banco –Jazmín González Granados- para preparar un buffet mexicano que cubriera tres épocas: la prehispánica, la virreinal y la contemporánea. Acepté encantado.
Para representar a los tiempos precolombinos necesitábamos prescindir de todo lo traído por los españoles, es decir carnes de res, de cerdo, de pollo, de borrego y de chivo, de lácteos, de cebolla y ajo, y desde luego de la técnica culinaria de freír, pues aquí no se usaba. Con algunos atinados ajustes sugeridos por la chef, mis propuestas prosperaron y el menú quedó integrado con un mixiote de guajolote a la hoja santa (todo pequeñito, tamaño bocado), barbacoa de conejo al pápalo quelite, tlapique de hongos silvestres con epazote, tlacoyos de frijol negro con nopal, tacos de insectos –gusanos de maguey, chapulines y hormigas chicatanas-, de postre camote con miel de agave y una bebida de cacao, amaranto y miel.
Para cubrir la etapa virreinal servimos (como dijo la mosca que viajaba sobre el lomo de un buey: “estamos arando”) cochinita pibil, chile en nogada (como todo lo demás, servido tamaño bocadillo), manchamanteles de lengua de res y una ensalada de Corpus Christie –receta barroca de mi mamá, que lleva elote, calabaza, chícharos, aguacate, pepino, durazno, pera y capulines- y aunque no es estrictamente virreinal también hubo aguachile de camarón. De dulces había ante y jericaya y, para beber, una horchata cuya receta me la fusilé de la famosa doña Casilda, en el mercado principal de Oaxaca, que agrega al blanco líquido de arroz cubitos de melón, nuez picada y jugo de tuna morada.
Olímpicamente nos brincamos el siglo XIX y para representar a la cocina contemporánea hubo pork belly en adobo de mango, un itacate de hoja santa relleno de tuétano, un sope de pato confitado, un tamal de maracuyá en mole de frutas, un cebiche de huachinango al pesto con xoconostle, un chile guajillo caramelizado relleno de trufa de chocolate con chutney de mango, de postre una calabaza en tacha con espuma de jarabe (servida con sifón de nitrógeno) y una bebida de limón con chía y lavanda.
Como era buffet, los 23 platillos se sirvieron simultáneamente, en una larga mesa al aire libre, ante la majestuosa vista nocturna del lago de Chapultepec con tres de los más grandes rascacielos de la ciudad como telón de fondo tras el agua lacustre, reflejando en ella sus impactantes edificios iluminados. Fue una velada extraordinaria en esa explanada de la Casa del Lago, donde la hermosa residencia porfiriana competía con un insólito panorama cosmopolita.
Debo decir que mis sugerencias se concentraron más en los menús prehispánico y colonial, en tanto que Jazmín dejó correr su imaginación, con gran éxito, en lo contemporáneo. De hecho, de todo, lo que más me gustó fue el chile guajillo caramelizado; estaba increíble, la combinación de lo salado y picante con el sutil chocolate era genial (platicado, nunca se me hubiera antojado).
Pero no se piense que probé el menú hasta la noche del coctel, sino que ello sucedió varios días antes, y hay una explicación. Cuando ya teníamos decidido Jazmín y yo el menú completo, a detalle, expresé la necesidad de hacer una prueba previa, como en las bodas. El coctel iba a tener cerca de 200 comensales y habría sido grave cometer un error, así que insistí.
Continuará.
