Entre mis confesiones gastronómicas está la de que me encantan los hot dogs (casi todos, pero sobre todo los que yo hago). Así, en Viena me di vuelo en los puestos de salchichas que hay en las zonas más céntricas, donde las asan, de variedades diferentes: blancas, de res, ahumadas, de puerco, y otra, roja y más delgada, es hervida. Las acompañan, al gusto, con pepinillos en salmuera, con una especie de chiles güeros en vinagre no picantes o con otros chiles como jalapeños cortitos, que tampoco pican. A escoger, pan blanco o negro. Mostaza fuerte, tipo Dijon, y cátsup (para los turistas). Refrescos y cervezas.
Es sorprendente en Viena (y en la mayor parte de las grandes ciudades europeas) la proliferación de restoranes asiáticos, sobre todo japoneses, aunque también tailandeses y chinos (de estos últimos en realidad siempre ha habido; de hecho, es tradicional que los chinos fuera de su país abran como negocio restoranes o lavanderías); muchos restoranes se anuncian como “orientales” y abarcan cocinas de varios países, sobre todo los aludidos. Algunos se especializan en sushi y otros en ramen, o sean fideos gruesos en múltiples preparaciones. (Por cierto que el tradicional Kiku de Jiutepec -que abrió hace cuatro décadas para aprovechar la clientela japonesa de la Nissan en Civac- y que cerró hace un año para nuestro desconsuelo, acaba de reabrir en Los Estrada, a una cuadra de Plaza Cuernavaca. ¡Excelente, como siempre!). Tampoco los restoranes mexicanos escasean en Viena: sin buscarlos, en nuestro camino vimos dos: “Casa México” y “Puebla”.
Para los amantes de la gastronomía, en la capital austriaca es visita obligada el tradicional mercado callejero Naschmarkt (que justamente significa mercado de los mordiscos). Son un centenar de puestos en el camellón de una avenida donde expenden carnes y mariscos, frutas frescas y secas, abarrotes, especias, verduras, y hay numerosos restoranes de variada cocina: de pescados y mariscos, italianos, orientales y por supuesto vieneses con sus obligadas schnitzel o milanesas.
Siempre acudo al ejemplo de las milanesas para destacar el profundo mestizaje de la cocina mexicana. En nuestro país, en el mercado más popular o fonda de barriada, la comida corrida comienza con una sopa aguada de pasta, pastas llevadas en el siglo XIV por Marco Polo desde China hasta Europa y luego traídas a la Nueva España por los españoles; sigue un arroz a la mexicana, cereal asimismo de origen oriental; y el plato principal puede ser una sencilla milanesa, delgadita y pequeña, modesta, pero de filiación italiana o austriaca, pues entre Milán y Viena se disputan la cuna de esa carne empanizada (recuérdese que la Lombardía, donde se encuentra Milán, fue parte del imperio austrohúngaro). En vez de milanesa pueden darnos un bistec encebollado, también modesto, pero cuyo nombre de beef steak ya denota igualmente el mestizaje, en este caso lingüístico, con ese anglicismo. Pero volviendo al caso que nos ocupa, en la tortería de banqueta más popular, en la más recóndita colonia proletaria, uno de los clásicos rellenos de una torta es la milanesa, codeándose con el queso de puerco, la pierna de cerdo y la cubana. ¡Ojo!, nótese aquí un mestizaje caribeño, aunque también solo sea en el nombre.
Me llamó la atención en Viena y otras ciudades que visitamos, la presencia de restoranes en forma, instalados en un local ad hoc, que ostentaban anuncios de “Street Food”, en claro abuso mercadotécnico de la buena fama que tiene en todo el mundo la cocina más popular, la callejera, que suele ser la más auténtica y sabrosa. No me dan buena espina esos engañosos restoranes. Si quiero una pancita (y la quiero a cada rato), no voy a un “buen restorán mexicano”, sino a uno mejor, “La Güera” en Cuernavaca o “El Gran Rábano”, en la esquina del mercado capitalino de la colonia Portales; o si se me antojan unos tacos de nana o de bofe o de oreja (lo cual sucede con mucho más frecuencia de lo que mi colesterol recomendaría) voy a un puesto que se instala en Ocotepec, rumbo a Tepoztlán. La cocina callejera, o es en la calle, o no es cocina callejera, diría Perogrullo.
Ya de regreso hacia nuestro país, hicimos una larga escala en el enorme aeropuerto de Heathrow, en Londres. Husmeando sus rincones, se me atravesó un restorán de nombre “Giraffe” con un amplio menú colocado en un atril, en el exterior. Entre muchos platillos locales y de otros variados orígenes, encontré un “Brekkie Burrito”, con chorizo y jalapeños; unos “Huevos Rancheros”, con “Monterey Jack Cheese”; unos “Nachos Nirvana”, con guacamole; una “Smoky Chipotle Chicken” y un “Chili Beef Burrito”, con “adobe sauce” (ojo: adobe, no adobo. Lo que me recuerda la broma que me hacía un amigo diciendo que yo descansaba haciendo adobos). No me atreví a entrar al “Giraffe”. La valentía tiene límites. Como también leí un “Fish and Chips” que sí me tentó, me fui a otro sitio, una pub de buena facha inglesa, y allí me los comí. Excelentes, bien crocantes. Por supuesto, el bacalao fresco capeado con cerveza.
Silvia dio buena cuenta de un “Shepherd’s Pie” de cordero, con puré de papa dentro del propio pastel relleno. El que mi esposa hace me gusta mucho más, resultado de su aplicación durante cuatro años de estancia académica en Manchester.
* Historiador