Foie Gras al alcance de la mano
(segunda parte)
Bien abastecidos con foie gras y magret crudos en la granja de patos de Carlos Alonso de Florida, en Cuernavaca, José Eugenio y yo nos metimos a la cocina. Con un primer foie hicimos varios experimentos según diversas recetas, cortándolo transversalmente en rebanadas ovaladas, como postas. Los ensayos fueron: fritos solo en la propia grasa que sueltan o fritos en mantequilla. Apenas ligeramente cocidos por fuera o un poco más cocidos (jamás bien cocidos; deben estar rojos por dentro, pero sin sangrar). Empanizados o sin empanizar. Rebanadas gruesas o muy gruesas (delgadas se despedazan, pues el foie es muy suave. Hay una receta que fríe entero el foie, pero los nuestros eran enormes para tal caso). Con un chorrito de Calvados para flamear el foie en el sartén a punto de servirlo o sin él. Con una rodaja de manzana fresca salteada en la misma grasa donde se frio el foie, para usarla de cama en el plato, o con pera.
Finalmente dimos buena cuenta de los deliciosos hígados en rebanadas gruesas (de casi una pulgada de espesor), fritas con un poco de mantequilla, en sartén muy caliente, no demasiado crudas, sin empanizar, flameadas con Calvados y con camas alternadas de manzana y pera. ¡No dejamos nada de tres grandes foies! Y solo éramos Silvia, Eugenio y yo.
Rematamos con los magret a las cinco especias. Primero puestos a la plancha, sin grasa y muy caliente, con la piel para abajo, y así sueltan su propia manteca; después los volteamos. Y luego, apenas cocidos, no resecos, se les espolvorea esa mezcla de especias consagrada en la cocina oriental.
Con otro foie gras procesado, ya listo para servirse, iniciamos una comida en casa con amigos muy queridos. En primer lugar, Elia y Rodolfo Stavenhagen, amigo que nunca dejaremos de extrañar; pareja entrañable para nosotros, que siempre tenemos presente. También estuvieron Liza y Antonio García de León (por cierto, que Toño, igual que Rodolfo, recibió el Premio Nacional de Ciencias y Artes, uno antropólogo y el otro sociólogo, ambos reconocidos internacionalmente). Completaban la mesa, con Silvia y conmigo, otro grande de las Ciencias Sociales, Octavio Rodríguez Araujo, politólogo, y Carlos Melesio Nolasco, querido amigo historiador que hace honor a su estirpe. (Por cierto, Carlos dirigió mi tesis de maestría en Historia y Toño la de doctorado, grados que obtuve ya bien sesentón, para sacarme una vieja espina…)
Con la intención de estar a la altura de los invitados, después del foie me atreví a servir muslos de pollo a la orange (el pato, más clásico, suele ser medio duro). Rara vez sigo una receta, y ahora los hice así: freí en mantequilla bastante ajo y cebolla picados, para quedar mucho más que acitronados, hasta que se redujeron a una tercera parte de su volumen; les agregué la cáscara rallada de una naranja, pimienta y jengibre en polvo y lo cociné muy bien. Luego todo lo molí en la licuadora con el jugo de siete naranjas y lo regresé a la cacerola; ya hirviendo, añadí aproximadamente un litro de caldo muy concentrado. Este caldo se hizo con los muslos que cocí con muchas hierbas de olor y abundante cebolla y ajo; luego le quité las hierbas y asimismo lo molí con esa cebolla y ajo, para agregarlo al guiso. Ya hirviendo todo junto, agregué (que me perdonen los ortodoxos) salsa de soya, salsa inglesa y maggi, y con estos condimentos ya no requerí poner sal. Cuando me pareció que el sabor ya estaba equilibrado, lo endulcé con un buen chorro de Cointreau. Finalmente, con un par de cucharadas de harina previamente disueltas en caldo, espesé mi preparación, hirviéndola muy bien. Por su parte, los muslos cocidos, ya a punto de servirlos a la mesa, los freí a fuego muy alto en manteca de cerdo oscura, para que quedaran crocantes, y los sumergí en la orange. La compensación de tanto trabajo fue que los comensales quedaron encantados con el guiso.
Para terminar, serví una ensalada de lechuga orejona con una receta que hacía mi mamá. Sobre la lechuga acomodada en un platón se reparte un buen puño de ajos fritos en aceite de oliva, doraditos y ya fríos, y rodajas de bolillo o baguette fritas en ese mismo aceite con sabor a ajo. Se baña encima con un aderezo de aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y una cucharada de mostaza tipo americano, más un secreto: dos huevos crudos bien revueltos con un tenedor; para que nadie los detecte, no debe quedar rastro de la clara. Se integran con el aderezo.
A Silvia, sensata como es, le pareció una exageración agregar ensalada después del foie gras y el pollo, pero nadie dijo que no a esa costumbre francesa y todo se acabó. Incluso tuvo buena acogida una tabla de quesos que después coloqué en la mesa, con pan negro. Rematamos con una gelatina de cajeta con nueces que hizo Silvia, deliciosa. Como los líquidos corrieron a la par de los sólidos, todo el mundo quedó contento.
Debido al éxito de ese menú y haciendo gala de mi absoluta falta de imaginación, a las pocas semanas repetimos idéntica minuta con otros amigos no menos queridos por nosotros: Víctor Manuel Contreras, nuestro insigne escultor, Mónica y Gabriel Padilla (quien aportó unos extraordinarios vinos, presidiendo como lo hacía el Consejo Mexicano Vitivinícola), y Lulú y Alfredo Gutiérrez Kirschner, propietarios de uno de los más ricos restoranes que había en Cuernavaca (francés, a la leña). No puedo pensar en Alfredo sin recordar nuestros descensos de rafting en ríos de West Virginia, cuando él era nuestro agregado comercial en Washington, hace unos 40 años, y yo frecuentaba esa ciudad por mi trabajo en Conasupo. Íbamos con su esposa Virginia Ortiz Mena y sus hijos. Al mayor, Alfredo, lo tiraba yo al agua cuando se distraía, pero hoy es ministro de la Suprema Corte de Justicia de la Nación…