En el 10º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana que recientemente tuvo lugar en Cuernavaca, se montó un tianguis en plena Plaza de Armas con puestos de una treintena de cocineras tradicionales de Morelos y de otros estados. Las artistas culinarias, en fogones de carbón, preparaban sus platillos y una multitud de visitantes nos relamíamos los bigotes al adquirir sus delicias para degustarlas allí mismo, en mesas y bancas colocadas para ese fin.
Me propuse llevar a cabo primero un recorrido completo de todos los puestos, para tomar nota de los guisos e ingredientes y abrir más el apetito (¡como si fuera necesario!). Ya después procedería a comer…
Inicié con el stand de mi amiga Luzmy Gómez, de Tixtla, Guerrero, quien ofrecía barbacoa de pollo en cazuela con hoja santa y hojas de aguacate. También tenía tamal de flor de calabaza con mole verde de pepián y chalupitas con varios rellenos. Las chalupas -en Guerrero- son esas tostaditas cóncavas pequeñas, como cazuelitas, a las que yo les decía chilapitas, porque al parecer las inventaron en Chilapa, vecino pueblo guerrerense de Tixtla. Pero Luzmy me aclaró que allá en su tierra nadie les dice chilapitas, que ese fue un bautizo de la eminente chef Susana Palazuelos, muy querida amiga mía y, por cierto, también de Luzmy. (Esta notable cocinera tixtleña tenía otros platillos, pero yo solo estoy reseñando los principales, como en la relación que sigue).
En otro puesto guerrerense habían preparado un mole rosa de piñón que incluía en sus ingredientes almendras, nueces, cacahuates y chile chipotle. Un puesto del Estado de México vendía un mole café con puerco y hongos “mazorquita”, que no son otra cosa que las cotizadísimas morillas de la cocina internacional, y lo acompañaban con ayocotes. En un sitio de Hidalgo tenían atole de hongos con epazote, salado, y le ponían salsa de xoconostle. Otro más se especializaba en rarezas del Valle del Mezquital y había tacos de escamoles o hueva de hormiga, xinicuiles o gusanos de la raíz del maguey (no de la penca, como los otros), y xahues, unos insectos del mezquite; asimismo flores de sábila, de garambullo, de palma y gualumbos, que son la flor del quiote del maguey. De Yucatán hizo presencia el tamal que llaman “brazo de reina”, agua de chaya y empanadas de masa con chaya rellenas de queso holandés, que en la península era cotidiano porque tenían más comunicación con Europa que con el centro de México. De Querétaro había flor de junquillo (que es una palma) con huevo y cebolla, agua de garambullo y nopales guisados con papas y xinicuiles. Tabasco trajo unas torrejas de yuca que me fascinan (y eso que no soy dulcero), empanadas de pejelagarto, tortitas de plátano macho rellenas de queso, longaniza, chicharrón o picadillo y chanchamitos de cerdo, que son unos tamales. El restorán Mesa de Origen del hotel Amomoxtli de Tepoztlán tenía un stand con mole de ceniza (por los chiles tostados) y unos helados insólitos de calabaza de Castilla con naranjita china y de chile en nogada (sí, un helado) a base de poblano con nogada y granada.
Llegué al puesto de Huitzilac, donde, por supuesto, vendían quesadillas y barbacoa. Mi intención de primero “peinar” todo el tianguis para tomar apuntes y luego comer, se bambaleó un poco ante los olores que percibí, pero cuando vi una humeante cabeza de borrego recién salida del horno, entonces ya no lo dudé: alguien podía ganármela. Me comí un taco con los dos ojos, otro con la lengua, otro más con las criadillas, uno de sesos y rematé con uno de peritoneo (fue mi creación: le pedí a doña Graciela que separara esa pielecita de las vísceras que envolvía y el resultado fue rico).
Seguí a Tetela del Volcán donde había unas tortillas de trigo molido por la propia doña Beatriz; no las norteñas de harina de trigo. En Coatetelco servían un huaxmole de guajes frescos con frijol chino, uno redondito muy pequeño. En Tepalcingo bebí un agua de cempasúchil (preparada con un poco de leche); también tenían pastel de la misma flor y se me antojó un chile mulato relleno de arroz con queso en salsa de jocoque. En Yautepec habían preparado chiles poblanos rellenos de vegetales en crema de guaje y agua de avena. En Tlaltizapán había conejo en salsa y agua de muicle con piña (una especie de arbusto). Mi amiga Sofi Cruz, del restorán Mashihua de Cuautla, preparó un mole de mezcal y una salsa macha con hongos y puerco.
Como siempre, las michoacanas no se quedaron atrás. Hicieron tacos y gorditas de charales, morisqueta con frito de cerdo o aporreadillo, uchepos con jocoque, mole de queso, guisado de aguacate verde y agua de la misma fruta con chía. Me conmovió Benedicta Alejo (que ha viajado por muchos países con su fogón y ha sido objeto de numerosas entrevistas y reportajes), cuando la vi hincada en el suelo moliendo nixtamal en su metate.
En fin, en los puestos de Tlaxcala había barbacoa de pollo, atole de maíz morado, quesadillas de quintoniles, mole de guajillo espesado con masa y algo insólito y riquísimo: una ensalada de maíz morado germinado. Y en uno de Puebla probé (y compré) uno de los sabores más ricos del Foro: chiltatis, que es ajonjolí y chiltepín secos, tostados y molidos con sal; hasta a pellizcos es una delicia.
