Entrevista con Tony Castillo
En el ancestral pueblo de Ticumán, comunidad de herencia indígena y afrodescendiente, nunca deja de sorprendernos tanto por sus bellezas naturales, sus secretos ocultos, sus misteriosas cuevas, sus petroglifos, sus pinturas rupestres, su ojo de agua y vestigios arqueológicos, así como su palpitante vida cultural y su gastronomía tradicional. Desde hace ya varios años, en esta comunidad de 3,600 habitantes, abrió un restaurante de cocina internacional que no le pide nada a sus similares de las principales capitales de México y el mundo: El Santuario del Chef. Quien comanda esta iniciativa es José Antonio Castillo Martínez que es un chef reconocido a nivel internacional, principalmente por el proyecto que lo catapultó a la fama que es su restaurante Longitud315 en la ciudad de Chicago en Estados Unidos.
– José Antonio Castillo Martínez era muy largo en Norteamérica y allá, además se usa un solo apellido, y así acabé siendo Tony Castillo como nombre artístico. Ahí es donde nos emparentamos los chefs con los artistas, me tocó elegir ese nombre “comercial”, por decirlo de algún modo. Porque cuando empecé a hacer algunos segmentos de cocina para Telemundo de Chicago la vida me cambió porque la gente ya no te ve como un cocinero de restaurante sino como figura pública. Y es muy chistoso porque cuando vas a un supermercado a comprar materias primas te aborda la gente porque te reconoce de la pantalla compartiendo recetas en el estudio. La televisión te saca de tu zona de confort y te expone, también te resta privacidad. Afortunadamente para mí fue positivo y me llevó a tener una interacción de la gente. Luego en la tele mexicana, mucho después, también me invitaron.
– ¿Y eso fue a tu regreso a México?
– Sigo teniendo un pie en Chicago, aunque Longitud315 camina solo y es considerado uno de los 100 mejores restaurantes de la Unión Americana pero ahora paso más tiempo en México, específicamente en Ticumán, Morelos.
– Lo que me sorprende mucho es que en lugar de regresar a tu patria para triunfar en CDMX decidiste emprender con un restaurante en el pueblo que te vio nacer. Y eso después de haber obtenido en 2008 el reconocimiento del Chef del Año y en 2020 el premio como Chef del Año en los Latino Awards de Sónica que es una plataforma musical y de televisión en Chicago,
– Así es. Yo vengo de una familia muy humilde y, a pesar de que me ha costado asimilarlo, a fin de cuentas, eso no me limitó para tener éxito. Afortunadamente encontré para mi vida la gastronomía que se me cruzó gracias a salir de mi pueblo y me fui de mojado a los Estados Unidos. Una de las cosas que siempre me motivó y me dio valor para hacer las cosas fue el recordar que yo provengo de un contexto de muchas limitaciones. Cuando me reconocen con un premio internacional de chef del año lo primero que se me ocurre es venir a hacer algo a mi pueblo. En Chicago ya era reconocido y ese valor internacional me lo da México donde yo ya tenía mi casa de retiro en Ticumán, mi refugio, mi santuario. Porque he de decirte que aquí es donde nacieron mis recetas que le dieron vida a mi restaurante de Chicago, Longitud315. Yo viajaba a resguardarme y a parir recetas en Ticumán. Venía y me encerraba a reflexionar sobre mis vivencias de viajes y sabores. A veces llegaba y mi familia ni siquiera sabía que yo andaba aquí porque esta construcción me permite encerrarme a trabajar en soledad.
– Como laboratorio de científico gastronómico…
– Literal. Era parir las recetas en Ticumán. El restaurante en Chicago tiene 15 años. Hace 16 o 17 años yo ya me daba mis escapadas para inventar recetas y desde entonces no dejé de venir para darme esos momentos de creación. El Santuario del Chef apenas tiene 5 años, pero ya existía en mi mente. Cuando me dan el reconocimiento internacional en 2020 era el paso siguiente. Y pensé en Ticumán porque tenemos la fortuna de que es un lugar con dos fraccionamientos donde hay propietarios que vienen de CDMX o otros lugares que vienen de fin de semana. Y en mi pueblo la oferta de comida se limita mucho al pozole, las gorditas, las quesadillas, los tacos dorados. No hay mucha oferta, entonces los visitantes -que también vienen a los balnearios de Santa Isabel y las Estacas- también buscaban otras opciones y lo han agradecido mucho. Pero el proyecto también buscaba crear empleos para la gente de mi pueblo y capacitación. Darle a Ticumán un reconocimiento por otras posibilidades de disfrute por parte de gente de otras partes. Hay gente que ha llegado al Santuario del Chef por referencias y ni siquiera conocían el pueblo, y eso también genera movimiento económico. Trabajamos con la UTSEM que es la escuela de gastronomía más cercana que tenemos en el estado, muy reconocida, y entonces le brindamos oportunidades a los estudiantes para que vengan a hacer sus prácticas aquí en el Santuario del Chef y no pocos se han quedado a trabajar. Algunos han obtenido ya su título de Chefs Ejecutivos aquí en el restaurante. Otros están en Cancún, CDMX y otros lugares, pero salieron del Santuario. Todo esto está siendo generado por esa decisión de 2020 de abrirlo aquí y no en Manhattan, Nueva York, que fue incluso la idea original.
José Antonio Castillo Martínez, mejor conocido como Tony Castillo, nació el 17 de enero de 1974 en el muy antiguo pueblo de origen tlahuica de Ticumán, en el municipio de Tlaltizapán de Zapata. En la calle Gabriel Mariaca # 4, a media cuadra de la calle principal, puede usted degustar cocina internacional de la que también hablaremos en la segunda parte de esta entrevista. Si no, también tiene la opción de viajar a Chicago y visitar su otro restaurante: Longitud 315.
El chef Tony Castillo. Foto: Cortesía del Autor