(primera parte)
Hace décadas se formó en México una cadena de restoranes que, bajo el atinado nombre de El Portón, se dedicó a servir comida mexicana. Atinado, obviamente, por la remembranza de nuestras haciendas y casonas que conlleva ese nombre. Actualmente son cerca de 70 establecimientos, poco más de la mitad de ellos ubicados en el Valle capitalino. Después de una larga historia de cambios de propietario, hasta muy recientemente eran operados por Alsea, una empresa nacional que asimismo controla en nuestro país las franquicias de los Starbucks Cafés, Domino’s Pizzas, Vips, Italianni’s, Burger King, Chili’s y otra decena de cadenas de restoranes menos renombrados que los anteriores. En Cuernavaca teníamos un Portón sobre la avenida Vicente Guerrero, que por desgracia ya desapareció.
Pues resulta que, hace unos años, de alguna manera me localizó Bernardo Castro, alto funcionario de Alsea, cuya juventud contrasta con su relevante cargo (debe ser cuando mucho cuarentañero). Abiertamente me explicó que El Portón se había desviado, al paso del tiempo, de su objetivo original de ofrecer “auténtica cocina mexicana” y que ahora pretendían que retomara su camino y, para ello, estaban trabajando con diversos despachos externos (de marketing, de imagen, de marca, de diseño) y tenían prevista una importante inversión (remodelar 70 locales y rehacer los menús no es poca cosa). Me pidió que yo los asesorara en las cuestiones gastronómicas.
Nunca me imaginé trabajando para una cadena de restoranes, pero las intenciones manifestadas por Bernardo para refundar la cadena de El Portón me parecieron positivas y acepté asesorarlos por seis meses. Cualquier trinchera a favor de la cocina mexicana es buena.
El plan de trabajo que propuse y que fue aceptado consistió de varias vertientes: un primer documento con las ideas gastronómicas básicas y las directrices que, me parece, deberían estar en la mente de todos los funcionarios de El Portón involucrados en su reorientación. Ya podrán adivinarse mis planteamientos: La cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad y fue la primera cocina del mundo en recibir semejante distinción; no fue reconocida una supuesta alta cocina mexicana o una cocina de autor, sino la cocina tradicional, la de nuestras abuelas, la de nuestras fondas, la de nuestros mercados. La cocina mexicana es una cocina mestiza; ya no es una cocina prehispánica, ni siquiera indígena y mucho menos española; ciertamente prevalece hasta hoy en día la trilogía alimentaria precolombina maíz/frijol/chile, pero de la mano con productos traídos por los europeos: vacas y lácteos, cerdos, gallinas y borregos, etc., y con técnicas culinarias que aquí no se usaban, destacadamente la de freír. Todas las expresiones culturales son dinámicas y están sujetas permanentemente al mestizaje, a la hibridación, a las mezclas, y nuestra cocina no es la excepción; el mestizaje comenzó en el siglo XVI y continúa hasta la fecha; ello no debe alarmarnos, solo prevenirnos ante modas pasajeras que no echan raíces; recordemos que cualquier tradición, la más antigua y arraigada, algún día inició. Los antojitos y la fast food son cosas diametralmente opuestas y sus respectivos nombres así lo indican; antojito es algo que se come por antojo, por placer, por el gusto de disfrutarlo; en cambio la fast food, la comida rápida, es una solución del mundo industrializado para cubrir velozmente una mera necesidad biológica, una exigencia de carácter animal; además, habría que hacer otra consideración que diferencia enormemente a ambos conceptos: las complejas técnicas culinarias que a veces implican algunos antojitos; los antojitos mexicanos son una elevada expresión cultural gastronómica y merecen nuestra admiración y respeto. Entre las características de la cocina mexicana hay tres que, si se llevan al exceso, pueden provocar una leyenda negra sobre todo entre personas de otros países, y no siempre está fundamentada: se acusa a nuestra cocina de ser picante, condimentada y grasosa, pero si se modulan con inteligencia estas peculiaridades se convierten en cualidades.
El nuevo menú, sostuve, debe ser representativo de todo el país, con platillos fijos de relevancia nacional y con platillos temporales o rotatorios de cocina regional.
Una segunda vertiente de mi propuesta fue la degustación exhaustiva de los menús vigentes (tenían dos: el de desayunos y almuerzos y el de comidas y cenas). Esta actividad fue muy ardua y tuve que solicitar la ayuda de dos amigos: Miguel y Gilberto García Mora, a cuyas respectivas profesiones de economista y sociólogo se aúna la característica de ser grandes comelones, como yo. El plan fue desayunar, comer y cenar una semana completa en diferentes Portones del Valle de México, desde Lindavista hasta Villa Coapa, desde Tepeyac a San Jerónimo. Pero ello no bastaba para “peinar” íntegros los menús entre los tres; debíamos, en cada lugar, pedir doble de cada “tiempo” y, obviamente, todos probaríamos de todo. Cuando los invité, lo primero que me dijeron Miguel y Beto fue: “¿Y quién paga a la dietista?” Pero sí aceptaron. El maratón sonaba divertido y, en todo caso, interesante. Y sí lo fue, aunque ciertamente agotador.
CONTINUARÁ…
* Historiador