Del placer de lo sencillo y de los pilones
Con la edad se va aprendiendo a disfrutar el placer de lo sencillo. El paladar va haciéndose más reposado, quizá de la mano con la mente y las emociones. Así como dicen que la tercera edad es una especie de regreso a la primera (la niñez), así el paladar completa ciclos. Conforme los niños crecen, les pueden empezar a gustar algunos sabores que en la infancia no apreciaban (o no acostumbraban), como el del café y la cerveza, amargos. Y en la vejez pudiera haber un retorno hacia la sencillez del gusto. Mas todo está lleno de excepciones. Hay niños campesinos que desde pequeños se acostumbran a tomar café, y más aún, en el Valle del Mezquital algunas madres otomíes destetan a sus bebés con pulque. O sea que es posible que no se trate de una cuestión de edades y paladares, sino de educación y costumbres… En efecto, a los niños en las ciudades no suele dárseles café ni menos cerveza, pero no porque no les guste, sino porque son niños. Algo parecido sucede con los picantes; muchos pequeños del ámbito rural sí comen chile.
Como sea, ante estas digresiones más bien ociosas, permítanme en cierta forma contradecirme con algunos ejemplos donde nada tiene que ver la edad. Desde muy niño mi mamá nos hacía tres sencillísimas preparaciones que jamás me han dejado de gustar (a lo largo ya de siete décadas) y que periódicamente hago para consentirme. Una es lechuga picada finito, con azúcar y limón exprimido, rico y fresco postre, insólito al no acostumbrarse la lechuga endulzada; pero pruébenla… Otro es un jugo de jitomates frescos, sin absolutamente nada de agua, molidos en la licuadora con azúcar, nada más; asimismo inusitado, es una exquisita sorpresa para el paladar. Y la última receta (si así se le puede llamar a algo tan sencillo) es igual a la primera, pero en lugar de lechuga es zanahoria rayada, igualmente con limón y azúcar. No sustituye a una ensalada, sino al postre.
Con tantos circunloquios, recuerdo a un viejo jefe y amigo, don Enrique Díaz Ballesteros, quien decía, cuando alguien se andaba con muchos rodeos para contar algo:
-Es como los perros, que antes de echarse dan varias vueltas.
Bueno, para no caer en ello, quiero ofrecer ya una de las recetas de quesadillas más sencillas que hay y a la vez más deliciosas. No sé (o no recuerdo) cómo llegué a desarrollar esta receta, pero debe haber sido por casualidad. Simplemente, en una tortilla de maíz pongo el queso de mi predilección (he llegado a usar manchego de oveja curado, español, y resultaron geniales, aunque por lo general en casa hay de otras variedades, mexicanas, más sencillas); le agrego unas hojas de epazote y unas tiritas muy delgadas de chile serrano, con sus venas y semillas. Queso, epazote y chile deben estar presentes de punta a punta de la quesadilla, para que cada bocado sea completo e igual. Entonces se pone la tortilla con ese relleno doblada sobre un comal, a fuego muy lento, para que no se queme pero que sí dore. Se trata de que la tortilla quede totalmente deshidratada, tronadora, como tostada; es un proceso largo, de unos 20 o 25 minutos, pero vale la pena esperar. Si se desesperan y le suben un poco al fuego, se quema la quesadilla y no derrite bien el queso. El remanente de queso que va saliéndose de la tortilla al derretirse, tampoco se quema, sino que se convierte en doradas extensiones de la quesadilla, muy sabrosas también.
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Bonita la palabra –y sobre todo la costumbre- del pilón. Ese regalito que el vendedor nos hace después de una compra. El pilón es el durazno o el puñito de ejotes extra que la marchanta agrega al kilo que ya pesó, y refleja su actitud humana ante el cliente; por ello los pilones no existen en los países industrializados. ¡Qué esperanza! (Aunque a veces, en los nuestros, los pilones solo compensan los desajustes –no siempre accidentales- de las básculas. Los abarroteros de origen español, en México llamados tradicionalmente gachupines, tienen fama –quién sabe si inmerecida- de vender kilos de 800 gramos. Pero ellos no dan pilones ni se parecen a las dignas señoras que venden en los mercados). Pilón es, pues, una adehala, una yapa o un alipego.
En Ahuatepec hay una verdulería donde suele comprar Silvia (y yo, cuando no tengo tiempo del ir al Mercado López Mateos). Doña Eva, la patrona, sabiendo que me gustan mucho los plátanos dominicos, a veces me regala pequeños racimos que ya empiezan a negrear, ¡son los más ricos plátanos, verdaderos postres que cuelgan de los árboles! Y a Silvia le ha obsequiado bolsas de verduras ya cortadas para hacer sopa juliana; con una preparé una especie de caldo oriental que al que más sorprendió fue a mí…
Pilón es también un hijo tardío (aunque nunca es demasiado tarde), como nuestro Emiliano, que nació quince años después que el menor de sus hermanos mayores. Y no fue un accidente, fue muy buscado.
Otro tipo de pilón es el que se relaciona con el jugo de caña solidificado en pequeños bloques cónicos truncados: también se le llama piloncillo, panela o panocha, según la región. Tiene cabeza de piloncillo, se dice de alguien cuando su dolicocefalia es medio puntiaguda. Por otra parte, la palabra panela asimismo se aplica para designar a cierto tipo de quesos, y en algunas partes panocha se le dice coloquialmente al sexo femenino.
Como sea, no es lo mismo panocha que melcocha, aunque las dos sean dulces resultados del calor.