AGASAJOS ARGENTINOS
Mi amigo, el periodista gastronómico bonaerense Alejandro Maglione, coordinó el evento “Raíz: Festival Gastronómico Argentino”, en Buenos Aires, y me invitó a dar una charla, acompañado por Silvia. El remate cotidiano fue un banquete nocturno.
Una noche cenamos en la acogedora brasserie Dambleé, que mucho me recordó al viejo Prendes de nuestro centro capitalino, un lugar familiar para comer muy bien a la antigua usanza, sin las escaseces de las nuevas tendencias culinarias. Primero probamos jamón crudo, con quesos y aceitunas varias; luego una típica milanesa porteña, gruesa y con hueso; seguimos con una muestra de lomo y bife de chorizo y terminamos con unas alubias negras estofadas, riquísimas. De postre sirvieron un platón con variadas delicias, entre ellas unas tiras de cáscara de naranja cristalizadas, con almíbar, que estaban excepcionales.
Otra noche nos llevó al “i Latina”, de los chefs colombianos Camilo y Santiago Macías. En los siete tiempos del menú de degustación que comimos se apreciaban diversas influencias de nuestra región latinoamericana. De appetizer llegó una arepita de maíz (como una gordita) anisada, con aguacate y chicharrón, y un patacón (de plátano macho verde) con hogao (salsa de Colombia) y queso de cabra. En la panera sobresalían el chipá (pan de yuca con queso) y los panes de plátano, de coco, de cacao y de olivas. El primer tiempo fue una tostada de maíz con mole negro de Oaxaca, hebras de carne de res y cebollitas en mezcal. El segundo fueron camarones caramelizados con piña picante e hinojo. (De todos los platillos de pescado o de mariscos yo resultaba doblemente beneficiado, pues Alejandro es alérgico a ellos y yo daba buena cuenta de sus porciones y las mías). El tercer tiempo fue cebiche de pescado con mango, coco y lychees. El cuarto consistió en un chupe peruano (como sopa aguada) con pulpo grillado. Como quinto tiempo sirvieron una bondolia de cerdo (que es el cuello deshuesado) en salsa de café y panela, o sea piloncillo. Los últimos dos tiempos ya fueron postres: una trufa de cacao ecuatoriano con escamas de sal marina y aceite de oliva (¡sensacional!, y eso que yo no soy tan postrero) y un helado de aguacate y aguardiente de caña. Cena memorable.
Otra noche fuimos al Oviedo, de evidente raigambre española. Abrimos boca con jamón serrano y unas croquetitas de bacalao. Ya en forma, comenzamos con una tortilla de patatas, muy tiernita, casi cruda de en medio, formidable. Seguimos con un besugo al ajo del que yo podría haber comido tres porciones (pero solo comí dos: la mía y la de Alejandro) y finalizamos con unas costillitas de cordero delicadamente cocinadas (lamenté que nuestro amigo, guía de lujo y generoso anfitrión, no fuera también alérgico al borrego). Cuando probamos el postre, Silvia externó, entusiasmada, su complacencia ante ese rico dulce de cajeta, y Alejandro, socarrón, le explicó que tampoco la palabra cajeta podía ser mencionada en Argentina (pues esa tarde Silvia le había chuleado una elegante cachucha británica que llevaba puesta, y él le había aclarado que los hombres no tenían cachucha, solo las damas). Y cachucha y cajeta querían decir lo mismo, como la papaya en Cuba. Así que el dulce de leche causó revuelo.
Algún día me escapé con Silvia a pasear y nos sorprendió la cantidad de food trucks que hay en ciertas zonas de la ciudad, pero todos son parrillas, es decir para asar carne al carbón. El platillo predominante son los choripanes. Primero comimos uno de cerdo, muy sabroso, y yo luego rematé con otro, un “chorizo de campo” artesanal; todo disfrutado de pie. Solo tienen esos populares lugares un grave defecto: ¡no venden vino! La exquisitez de la comida desmerece al acompañarla con gaseosas, como llaman a los refrescos.
De despedida, Alejandro nos llevó a almorzar a una de las parrillas más reconocidas de la capital argentina, La Cabrera, en Palermo; buena parte de su fama, bien ganada, es porque manejan ganado wagyu como el de Kobe, en Japón, cuya carísima carne proviene de reses masajeadas por geishas (veterinarias) para que la pulpa carnosa esté veteada íntimamente con grasa, lo que se llama marmoleada. Fue una comida absolutamente fuera de serie. Yo no probé ni las empanadas ni las ensaladas ni las papas ni nada que me distrajera del objeto central. Primero trajeron a la mesa unos chinchulines doraditos (intestino delgado de res), luego unas mollejas (que es el timo) tan buenas que Silvia, que no come vísceras, se acabó una entera; llegó el chorizo, de primera, después las morcillas, medio aguadas, que me encantaron, y cerraron las entradas con unos riñones igualmente notables. Allí podría haberse dado por terminado el banquete (sobre todo para mí, que comí de todo y abundante, siempre con pedacitos de pan), pero no, faltaba lo principal. Llegó el bife de chorizo (cuyo nombre descontrola a los novatos, pero nada tiene que ver ese jugoso trozo de carne con el embutido) opacando a todo lo anterior. Ese corte equivale al entrecote (entre costillas) francés o al rib eye americano y, como siempre, yo fui cortando para mí las partes más grasosas; fue la mejor carne que he comido en mi vida (es mucho decir, pero así es). Por si alguien quisiera, trajeron al último un matambre de cerdo. Solo yo lo probé. A esa comida inolvidable, muy bien acompañada de finos y abundantes vinos, debemos haber dormido de un hilo durante el trayecto de Buenos Aires a la Ciudad de México, pocas horas después.
