De cocineras y restoranteros
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), por razones obvias, tiene una relación cercana con la Canirac (la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Recientemente se renovó la directiva de esa Cámara en Morelos y fui invitado como vicepresidente del CCGM a un desayuno/ceremonia en un rumboso hotel de Cuernavaca. Me dio mucho gusto ver que en la Canirac no solo están restoranteros, sino algunas cocineras tradicionales. Ello habla muy bien de esa organización e ilustra la revaloración de las verdaderas portadoras de las tradiciones culinarias ancestrales.
Esa puesta en valor de nuestras guisanderas es un fenómeno reciente. Mucho tiene que ver con ello la declaratoria de la Unesco, en 2010, a favor de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Semejante reconocimiento cambió la percepción internacional y nacional acerca de ese bien cultural y sus protagonistas. (Viene al caso recordar que el expediente aprobado por la UNESCO lo preparamos en el CCGM). Ahora tenemos claro que los mejores chefs de cocina mexicana no adquirieron sus conocimientos gastronómicos y secretos más valiosos en las escuelas donde estudiaron, sino que le bebieron el aliento a sus mamás y a sus abuelas.
El desayuno de Canirac, propiamente dicho, fue memorable. La bienvenida se nos dio con un tamal de arroz con leche y atole de pinole, preparados por la brillante cocinera Sofía Cruz. Aquel, muy delicado de sabor, y la bebida, original y sabrosa. Me vino a la mente una costumbre que había en Chihuahua hace más de medio siglo: a los niños que no tenían hambre antes de irse a la escuela, les preparaban un vaso de leche con una buena cucharada de pinole; los componentes de ese polvo -maíz tostado y molido, azúcar y canela- daban un sabroso cuerpo al lácteo para que los infantes se lo bebieran al hilo y no se fueran en ayunas.
De entrada, nos dieron un plato de frutas de temporada, poco usual, fresco y nutritivo: pedacitos de pitahaya, higo y durazno con queso de cabra y miel. Por cierto, que en el menú individual que había frente a cada comensal decía equivocadamente pitaya; ésta es una especie de tuna dulce que suele ser morada, en tanto la pitahaya (que fue la que nos dieron) es mucho más bella y menos sápida y dulce: en el más frecuente de estos últimos frutos, la parte comestible consta de una capa delgada de color rosado intenso y el interior es una pulpa blanca decorada por la naturaleza con puntitos negros. En algunos lugares le llaman fruta del dragón, por su exótica apariencia.
Me ilusioné leyendo en el menú la apetitosa descripción de los dos “platos fuertes”, pero resultó que era como en las bodas: los servían alternadamente, uno y uno. O sea que dejaban a la suerte qué platillo te tocaba. El primero se anunciaba como “Huarache con cerdo confitado en cama de pipián verde, acompañado de puré de ayocotes” (esos frijoles gigantes de colores variados). El otro platillo era “Tacos sudados con crema cremosa de aguacate, [asimismo] acompañado de puré de ayocotes”. Probablemente de última hora decidieron reforzar esta segunda opción azarosa, pues el plato traía también un pedazo de cecina. A mí me tocó el huarache.
Tuve mucha suerte de que mi lugar fuera en medio de dos apreciados amigos: Andy Gordillo y Marcos Manuel Suárez. A Andy la conocí durante su primer periodo como diputada local (ahora sigue en el congreso, reelecta), pues organizó un concurso de cocineras tradicionales de Morelos y me invitó a ser juez del certamen. Esas invitaciones son las que más me gustan. Desde entonces, tuve la mejor impresión de Andy: activa, eficiente, directa, la antítesis de un político a la antigua. Con Marcos Manuel la amistad es muy anterior. Solía montar con él y varios amigos en el lienzo El Capote, entre ellos destacadamente mi estimado Pancho Rubí. Hasta que un caballo muy brioso me tiró y me retiró (de la equitación). Marcos Manuel fue secretario de Turismo del estado y ahora lo es de Cuernavaca, inteligente nombramiento del alcalde Urióstegui, que también estaba en el desayuno.
Aproveché para terquear con Marcos Manuel sobre la reapertura del andador de la barranca de Amanalco, extraordinario atractivo único en el mundo: una travesía por las profundidades de la cañada, con un microclima y flora subtropical en medio de acantilados con lianas y árboles agarrados de esas paredes, ¡todo en pleno centro de Cuernavaca! Me animó escucharlo. El secretario de Turismo municipal está convencido de la necesidad de aprovechar ese regalo de la naturaleza a una ciudad eminentemente turística y está procurando reabrir el andador y mejorarlo.
Como a Andy le tocó cecina y a mí huarache, convenimos compartir, lo cual fue sabia medida, pues ambos platillos estaban deliciosos. Solo debo observar que los huaraches se llaman así porque son tamaño pie (de adulto, quisiera suponer), pero el mío fue de niño chiquito (quizás por lo elegante del lugar, pero parecía sope). El cerdo confitado era una especie de chales, lo que no es en su demérito pues estaban exquisitos. Y la salsa cremosa de aguacate, de elegante denominación, era un fino y gustoso guacamole.
Junto al comedor montaron una expoventa de artesanías y alimentos regionales, que ameritaba haber llevado una gran bolsa para el mandado. Como pude, cargué unos higos de Jiutepec en su punto, derramando almíbar natural, una conserva de chiles jalapeños encurtidos, unos priscos de San Juan Tlacotenco que son una miel y, de allí mismo, unos “limones tequileros” que jamás había visto: pequeños y alargados, como una nuez pecana.
