Xokol
Siempre escribo sobre lo que conozco, pero hoy es una excepción, pues nunca he estado en el restorán Xokol, en Guadalajara. Mas acabo de conocer a sus propietarios y chefs: Óscar Segundo, indígena mazahua, y su esposa Criso Ruelas, tapatía (su nombre griego se escribe Xrysw, pero yo aquí lo simplifiqué). Coincidimos como ponentes en un Foro de Gastronomía y Nutrición en Campeche. Su intervención me impresionó.
Presentaron un video que iban comentando al alimón con sendos micrófonos en mano. Comienza en el pueblo natal mexiquense de Óscar, Santa María Citendejé. De hablar sencillo y sin pretensiones, fueron captando mi atención que, debo confesar, al principio no era mucha. Él quedó huérfano de padre cuando era niño y su abuela y su madre debieron continuar el trabajo de la milpa para mantener a los hijos, quienes ayudaban en las tareas agrícolas y otros quehaceres domésticos. Las señoras, que no sabían leer ni escribir, enseñaron a los niños los misterios de la milpa. Uno de los “secretos” fue aprender a reconocer los quelites comestibles que de manera silvestre nacen en esa zona a lo largo del año; impresionante es que recolectan hasta 35 diferentes especies y, obviamente, todos los cocinan.
Reflexiona Óscar que ese hecho, y otros similares, no fueron producto de la creatividad, sino de la necesidad. O de ambas, diría yo. También preparaban las señoras de la casa un mole de semilla de capulín fermentado y sazonado con quelites. Y en la temporada de cazar conejos, si había suerte, guardaban alguno colgado arriba del fogón, donde se estaba ahumando muchos meses, quizá un año, hasta que lo asaban a las brasas y lo cocinaban. A veces hacían, para beber, un agua de color índigo a base de una madera llamada precisamente palo azul.
Aquí ya empecé a comprender por qué el video que presentaba a un restorán en Guadalajara comenzaba con la historia de la infancia rural del chef, lejana en el tiempo y en el espacio. También entendí que el mensaje impreso en las camisetas de Óscar y Criso no era un mero eslogan publicitario, sino una forma de vida: “Sembrar es un acto de resistencia”.
El cocinero triunfador me produjo una sonrisa complacida cuando declaró, acerca de su bien logrado video, que para muchos detalles se había documentado con su abuela y en Google. Esta es la vida contemporánea. Tradición y tecnología. Saberes ancestrales e inteligencia artificial.
Xokol quiere decir, en náhuatl, maíz pinto. Atinado nombre para un restorán que está apoyando en varias comunidades el rescate de diversas razas de maíces criollos, lucha desigual contra los intereses de poderosas empresas transnacionales que dominan el mercado mundial de granos y semillas. México está importando poco más de la mitad del maíz que consume año con año, lo que señala que la soberanía alimentaria es un deseo lejano de cumplirse…
En el video -y en la vida cotidiana-, vemos a Criso identificada con los orígenes de su esposo y participando en las labores del campo con su familia política, como otra hija más. Llega un momento en que las imágenes rebasan el ámbito rural y llegan a la ciudad, a Guadalajara; es ahí cuando Xokol entra en acción.
La pareja de emprendedores (nunca como ahora se aplica bien esta palabra) abrió un pequeño local en un barrio marginado de la capital tapatía; vendían garnachas, tlacoyos, tetelas y quesadillas y los fines de semana pancita, barbacoa y tamales. El éxito los llevó a crecer y se instalaron, con amplitud, en el céntrico barrio de Santa Teresita, alejado de los restoranes turísticos y “de lujo”. Con atractiva y original decoración, sirven sus demandadas creaciones en largas mesas compartidas.
El menú es de temporada e incluso hay platillos que cambian con mayor frecuencia, por el abasto irregular de ingredientes no cultivados. Este es un mero acercamiento a la carta: ostiones a la parrilla con tuétano, jaiba suave empanizada con maíz sobre mole pinto, taco ceremonial mazahua, gordita de huauzontle y mole de queso, tostada raspada con chintextle de acocil, flauta de pollo con emulsión de jocoque, mixiote de pulpo en adobo, chinchayote relleno de paté de hígado con emulsión de almendras y queso, huauzontles rellenos de quesillo con pipián de quelites y pistache, paté de panela y semilla de calabaza, tamal de elote con pipián de erizo, curvina en curry de coco y cempasúchil, lengua en mole negro, cordero con tuétano y puré de habas, lechón con mole de plátano macho, tamal de camote asado con mole dulce, taco de chile relleno de pulpo, callo con sandía, maíz meloso con costilla y suculentas, quelites con queso y helado de garnacha con ostión. Y como muestra de postres tenemos un helado de pino con uvas a las brasas y un cono de maíz rosa con nieve de espirulina azul.
Sus creaciones incorporan, a veces, elementos orientales, europeos o de diversas regiones de México. Suscitan opiniones muy favorables: “Sabores diferentes con toques exquisitos que no me había tocado probar; la degustación fue espectacular”. “Experiencia única al unir la complejidad de los ingredientes con la creatividad y ejecución de la comida mexicana”. “Un cambio refrescante con respecto a la comida mexicana habitual”. “Tuvimos una experiencia maravillosa. Cada plato era único y tenía un sabor increíble”. Desde luego, hay otros puntos de vista: “Es lindo el lugar, pero está muy sobrevalorado”.
Pronto tendré mi propia opinión.