DOS BANQUETES MEMORABLES
Dentro del 10º Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana celebrado recientemente en Cuernavaca, tuvieron lugar dos banquetes memorables. El primero fue una cena en los jardines del hotel Sumiya, cuyo nombre japonés se debe al afortunado capricho de la millonaria estadunidense Barbara Hutton (heredera de la cadena de tiendas Woolworth), quien se empeñó en hacerse una casa en la Ciudad de la Eterna Primavera con la arquitectura del País del Sol Naciente. Para ello, fueron traídos de Japón no solo jardineros, sino varias de las rocas que adornan el jardín. Entre los ocho maridos que tuvo la pródiga Barbara (en el amor y en el dinero), se encontraban el actor Cary Grant y el play boy dominicano Porfirio Rubirosa.
La cena fue inspiración de tres chefs y cinco cocineras tradicionales a quienes la empresa hotelera abrió las puertas de su cocina. Solo mencionaré a dos queridas amigas mías: Sofi Cruz, de Cuautla, y Luzmy Gómez Franco, de Tixtla, Guerrero, artistas culinarias incomparables.
Preparen sus alkaseltzer, amigos lectores, para leer esta minuta. Comenzamos con un chile capón relleno de requesón, chalupitas de lomo con salsa de chipotle dulce y dobladitas de picadillo con frutas y semillas. Seguimos con un tamal de milpa con queso asadero en tres hojas, ensalada de quelites y pipián verde. Continuamos con un clemole acompañado de pechuga de pollo y tortillas de maíces criollos rojas, azules y blancas. Siempre a la mano había dos salsas: una de jitomate tatemado con chile serrano rojo y otra de guajes típica de Morelos. De postres hubo nicuatole de arroz con leche, caramelo de papaya confitada en vainilla y panecillos de horno de leña. Previo al ágape bebimos “magueyatzin con jugo de cajel y mezcal” y con la cena unas cervezas artesanales de maíz azul y excelentes vinos mexicanos de Coahuila y Baja California. (Lo único que yo le hubiera ajustado al menú fue que el delicioso clemole se sirvió con pechuga de pollo en lugar de jugosos muslos…).
Me estoy dejando llevar por lo goloso y olvidaba lo principal. La cena fue conmemorativa del quince aniversario de la declaratoria de la UNESCO a favor de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Se aprovechó el evento para que el consorcio mexicano Alsea entregara su premio anual a un proyecto innovador para combatir el hambre, generoso esquema que demuestra que la iniciativa privada no está privada de iniciativa. El programa “Hambre Cero” de Alsea es un ejemplo de altruismo funcional.
El segundo banquete se efectuó en Casa Hidalgo, con la extraordinaria vista de su nueva terraza frente al monumental Palacio de Cortés. Ahora sí, va primero lo primero. El convite fue organizado para presentar el libro colectivo que se editó para celebrar el aniversario de la declaratoria de la UNESCO (titulado “Cocina tradicional mexicana: Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”); de hecho, el lema/eje del Foro fue esa efeméride quinceañera. Entre los autores del libro estamos la presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, personaje central para obtener dicha declaratoria; Alberto Torrado, presidente de Alsea; Juanita Bravo, cocinera tradicional y Premio Nacional de Artes; Marcela Briz, directora de los restoranes El Cardenal; Enrique Olvera, connotado chef mexicano; Héctor Bourges, investigador emérito del Instituto Nacional de Nutrición; mi querida amiga Ivonne Madrid, directora de la Fundación Alsea y pieza clave para orientar la vocación filantrópica de ese grupo empresarial; y yo. Los presentadores del libro fuimos Ivonne y yo.
La cena fue trinacional, pues la prepararon chefs italianos, españoles y un mexicano (el joven Arturo Suástegui, chef de Casa Hidalgo, la anfitriona). Los de fuera eran ponentes en el Foro, de manera que esos días aprovechamos tanto sus conocimientos como sus cocimientos.
En las mesas nos esperaban platones con carnes frías traídas desde Calabria por la delegación italiana, que, al pasar la aduana en el aeropuerto de la CDMX, han de haber puesto caras de turistas inocentes… En la cena propiamente dicha, la entrada fue una exquisita sopa de la milpa. Como primer(os) tiempo(s) sirvieron un ajoblanco con gelatina de guayaba (delicia hispana con una concesión cuernavacense) y pasta con bacalao y cebolla caramelizada. El segundo tiempo también fue doble: arroz carnaroli de Sibari con queso caciocavallo de cimina ahumado y coulis de frutos rojos con polvo de menta; y mini chile relleno de bacalao. O sea que, aunque el menú dijera otra cosa, ya llevábamos seis tiempos. De postres hubo un pan de muerto con crema de mascarpone al café y un profiterol con crema pastelera de bergamota de Reggio Calabria con azúcar morena. Se puede apreciar el mestizaje provocado expresamente por los chefs. Fuimos muy pocos quienes logramos comer todos los platillos; nos ayudaron los excelentes líquidos de acompañamiento (los pedantes les llamarían “caldos”).
