Redescubriendo a la India
(segunda parte)
Nos quedamos en la entrega anterior comiendo curries en la India. Lo que no perdono para el curry y para toda la cocina hindú en general son los pickles, un encurtido de vegetales con chile. Los más usuales son de mango y de limones (estos últimos con todo y cáscara), otras frutas y verduras, muy especiados y siempre picantes. Mi madre preparaba un curry delicioso cuya característica principal eran sus acompañamientos; en pequeños platos ponía los consabidos pickles, coco rallado, almendras, cacahuates, pasitas, jocoque y chutney, una especie de mermelada dulce y salada de mango verde. Cada quien se servía el curry (por lo general rojo oscuro, de camarón) y alrededor se agregaban cucharaditas de los ingredientes señalados.
Lo primero que recomiendan a los turistas en la India es no comer en la calle y, por supuesto, fue lo primero que hice, embarcando a Silvia en ello. Una noche, en Benares (o Varanasi, que es el nombre oficial), cenamos parados en un puesto donde había unas siete variedades de bocadillos o “antojitos”, todos fritos ante los clientes y todos vegetarianos. Empezamos con unas samosas (empanadas de papa con especias, que fue lo único que reconocimos); seguimos con unas tortitas asimismo de papa, que las apachurran y rellenan de garbanzos cocinados y salsa picante; y seguimos con otras tres o cuatro cosas deliciosas imposibles de identificar, todo con dos salsas adicionales, a escoger: una amarilla, muy picante y con especias, y otra roja, igualmente picante y dulzona.
Allí mismo en Benares, a la orilla del río sagrado del Ganges, al amanecer siguiente veríamos a cientos de fieles bañándose e incluso algunos bebiendo esa agua sacra (pero increíblemente sucia) y muchos de ellos y algunos extranjeros como nosotros, haciendo ofrendas flotantes con pequeñas velas encendidas que se compran para ese objeto. Durante la mañana presenciamos no menos de diez cremaciones en leña, al aire libre, con los difuntos envueltos en una sábana blanca que les daba la apariencia de una momia. A prudente distancia, por respeto a los deudos llorosos, contemplamos las enormes piras, algunas todavía con el cuerpo claramente distinguible. En esa zona de incineraciones mortuorias a la orilla del Ganges, había grandes cúmulos de leña a la venta para quienes la requirieran. Finalmente, las cenizas de los difuntos se lanzan al agua fluvial.
Mas sigamos nuestro recorrido. En un mercado de Khajuraho estaba un señor sentado en el suelo, con una mesita, donde tenía numerosos ingredientes –unos veinte- para mezclarlos según el gusto del cliente y preparar una especie de golosina aromatizante para el aliento. Como un perfume comestible personalizado.
Allí mismo, en Khajuraho, visitamos los famosos templos con altorrelieves eróticos que muestran relaciones sexuales de la mayor diversidad, posiciones y combinaciones de pareja, incluidas homosexuales y de bestialismo.
En Agra, al salir de la zona del Taj Mahal con un calor sofocante, en un carrito preparaban un agua de limón que se antojaba; pedimos una y la sorpresa fue que en lugar de azúcar tenía sal; no ambas, que es una rica combinación, sino solo sal.
Cuando visitamos el palacio de Amber, en Rayastán, hoy museo, entendí por qué se dice de algunas personas sabias: “se da vida de marajá”. La habitación del propietario marajá –obviamente la principal- tenía salida a un patio interior lleno de variadas flores coloridas y fuentes con agua saltando, y además tenía una puerta trasera hacia un pasillo, exclusivo para él, por donde podía acceder a las habitaciones de cualquiera de sus doce concubinas (que asimismo tenían otras puertas, pues el pasillo solo él lo podía utilizar, resguardando así la privacidad y discreción para manejarse en tan delicados trances). En el aposento del marajá se exhibe su cama de madera (o más bien los restos astillosos de lo que queda de ella), frente a los cuales susurré al oído de Silvia: “Antes quedó algo…” Las ventanas que dan al exterior del castillo palaciego están orientadas hacia los vientos predominantes y así, en pleno verano, entraba una deliciosa brisa que impedía sufrir el calor; de sus gruesos marcos de piedra originalmente colgaban a diario hilos de flores aromáticas frescas formando cortinas, de manera que la brisa entraba perfumada… En fin, hay sitios para bañarse tanto en el interior como al aire libre, terrazas con vistas espectaculares y de seguro preparaban viandas a la altura del personaje. Todo para consentir a los sentidos.
En Orcha comimos los jamoncillos de leche más exquisitos de nuestra vida (incluidos, perdonen, los deliciosos de Puebla y Morelia, que adoro). En un pequeño mercado había puestos enteros de ellos, de diversas formas y combinaciones: con nuez, con almendra, solos, blancos, amarillos, cafés, muy decorados, sencillos, mas todos los que probamos, que fueron muchos, estaban riquísimos. Los hacen con leche mezclada de vaca y de búfala.
Foto: stylefeelfree.com