Muy campechano en Carmen
Para los locales, Ciudad del Carmen es Carmen, Cuernavaca es Cuerna, Villahermosa es Villa, Tepoztlán es Tepoz, Tepatitlán es Tepa y así en otros lugares se abrevian las toponimias. En contraste con la campechana Carmen, los quintanarroenses le dicen Playa a su Playa del Carmen. Pues acabo de estar en Carmen con mi hijo Eugenio, quien se desplazó desde Villa, donde trabaja en Pemex. Fue un fin (abusando de las abreviaturas, como suelen hacerlo los jóvenes) que dedicamos a los placeres gastronómicos. Nunca diría a la gula, pues nuestros prolongados homenajes hedonistas a Epicuro jamás me supieron a pecado. Permítaseme repetir una pregunta que ya me he planteado en otras páginas:
¿Por qué en la tradición judeocristiana sólo el tacto y el gusto tienen su propio pecado capital? El placer del tacto puede llevar a la lujuria y el placer del gusto a la gula, ambos pecados con sus infernales consecuencias. En cambio, ¿por qué ver un paisaje o una obra de arte con pasión, escuchar el trino de los pájaros o una sinfonía con fruición u oler arrobado una flor o un perfume no es pecado, por más que se prolonguen mucho tales disfrutes? ¿Por qué podemos gozar sin límites de la vista, del oído y del olfato sin que tales placeres sensoriales nos hagan pecar? Que un teólogo nos lo explique.
Después de la anterior disquisición cuyo único objeto fue justificar tres días sin restricciones dietéticas o religiosas, cabe destacar que Carmen es un paraíso de pescados y mariscos. Se pueden comprar directamente a pescadores en el malecón de La Puntilla, que da a un estero enclavado en plena ciudad. Letreros allí anuncian camarones, robalo, guachinango, pargo, ostión, curvina, pulpo, caracol y manos de cangrejo, estas últimas a precio increíblemente bajo. Pescadores con manojos de enormes camarones los ofrecen directamente a los automovilistas.
Desde luego compramos tres docenas de ostiones en su concha, con un pequeño sobreprecio porque nos escogieron los más grandes. Ya se sabe que los ostiones del Golfo de México no alcanzan el tamaño de los del Mar de Cortés, pero los conocedores dicen que son más sápidos. Los preparamos al estilo Tamiahua (norte de Veracruz): empanizados fritos, al lado de unas enchiladas de jitomate picositas, con queso espolvoreado.
Un desayuno fue en el mercado: tamales de pollo con salsa roja, otros de carne de res molida y otros más de masa colada con costilla de puerco con todo y hueso. Los acompañamos con un agua de pitahaya exquisita.
En los puestos de pescados y mariscos me sorprendió sobremanera que varias garzas se paseaban muy orondas como Pedro por su casa, prácticamente entre la gente, dentro de la gran estructura del mercado, bajo techo. Muy altas, blancas y de largo pico, se han acostumbrado a convivir con los humanos, pues los pescaderos les dan las vísceras.
Compramos varias docenas de jaibas vivas, chicas (no había grandes), amarradas con zacate, y cuatro pámpanos. Ya se sabe que el pámpano es uno de los pescados más finos que existe: de carne blanca y suave, prácticamente sin espinas y en apariencia sin escamas (en realidad tiene unas tan pequeñas que no las distinguen ni el ojo ni el paladar). Cocimos las jaibas al vapor y estuvimos disfrutándolas una hora, solo con limón y sal, hasta que literalmente nos aburrimos. Y luego vino un caldo de pámpano con mariscos que podría yo haberlo comido y cenado diario durante muchos días. De los mejores de mi vida. Esos mariscos tenían su historia…
La víspera, en la playa del Malecón Costero, nos arreglamos con el mesero de una palapa a fin de usar sus instalaciones en la noche y armamos un ágape allí. Eugenio llevó unos sushis nigiri de camarón crudo (que solo se recomienda comer cuando están así de frescos) y otros de caracol y de pulpo cocidos, todos en abundancia y hechos en casa. Alternativa o adicional a la salsa de soya, había una deliciosa “salsa macha” y también unos ajos fritos. Con vinos adecuados a la ocasión, se pasaron sin darnos cuenta unas buenas horas… Pues con las deliciosas sobras de la sushiza se completó el caldo genial de pámpano del día siguiente.
En otro momento, para variar, en una granja conseguimos un lechón para prepararlo como “tostón segoviano”, ideal para cuatro comensales, pero como éramos un poco más, en el mercado compramos una cabeza de cerdo, para completar. Jamás vi un trabajo tan perfecto de un carnicero, parecía cirujano: deshuesó íntegra la cabeza, dejando toda la carne en una sola pieza, con su piel, orejas y trompa. Los horneamos lentamente, muchas horas, sobre una parrilla que abajo tenía agua, para que no se resecaran, con la piel picoteada con un cuchillo, para respirar y dorar, hasta que estaban deshaciéndose. Los comimos con un alioli que preparé a base de ajo, huevo, aceite de oliva y sal. Sensacionales.
Finalmente, antes de salir rumbo al aeropuerto, para darle su lugar a los vacunos, fuimos a un restorán brasileño que al parecer existe en varias ciudades, el “Rodizio”, con un excelente bufet y el acostumbrado servicio a la mesa con la carne ensartada en espadas. En ese tipo de lugares, el secreto es no aceptar todo lo que ofrezcan los diligentes meseros espadachines, sino escoger aquello que más nos guste. Volvería de buen grado.
Solo me quedé con un par de espinas (y no de pescado): dos veces escuché interesantes pregones en la calle, pero en momentos inoportunos. Uno anunciaba tamales torteados y de pibipollo; otro era un panadero que vendía pan francés y galletas de agua.