Falsificaciones gastronómicas
El viejo refrán de dar gato por liebre no surgió de la nada. Ya sin piel, cabeza ni patas, el felino en canal pasa por lepórido. De allí que, cuando alguien se disfraza o quiere parecerse a otro, y lo logra, se dice que dio el gatazo. Muchos ejemplos hay al respecto.
Como el chile piquín, o chiltepín, ya es muy caro, los carritos de frutas que venden jícamas, pepinos, piña y otras delicias callejeras con limón y sal ya no usan piquín molido, sino chile de árbol.
En las taquerías de cabeza de res, cuando los conocedores pedimos unos tacos de ojo, debemos estar muy atentos a que no revuelvan ese delicioso cartílago con la otra carne que rodea a los globos oculares, pues como estos son relativamente pequeños, con esa mezcla los hacen rendir más.
La mayoría de los frasquitos que venden con extracto de vainilla para los licuados con leche, no tienen nada de ese fruto orquidáceo; en letras chiquitas se lee que son “sabor vainilla”. Cuando, raramente, sí se trata de vainilla, el precio es cinco veces más elevado.
Igual sucede con la miel de maple para los hot cakes. La auténtica casi siempre viene de Canadá y es mucho más cara que los sucedáneos.
Y parecido sucede con los chocolates. Casi todas las golosinas infantiles más famosas no tienen cacao, sino que son “sabor chocolate”. (No obstante, algunas son ricas, sean lo que sean, como la Vía Láctea).
En las salchichas, hay que leer cuáles son sus ingredientes, pues muchas marcas revuelven fécula de maíz a la carne molida, por ser un componente más barato, pero reduce su calidad y sabor cárnico.
También el tequila tiene sus secretos, aunque a veces no se confiesen. Oficialmente, hay dos calidades: la que dice en su etiqueta “100% de agave” y que debería ser solamente de agave tequilana Weber azul; y la que no aclara el porcentaje, para la cual la norma oficial establece un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de alcoholes de otra procedencia, como caña de azúcar. En realidad, es muy probable que, ante la enorme demanda de tequila, nacional y exterior, se esté sustituyendo en parte al agave azul por otros agaves; recuérdese que son más de veinte los agaves mexicanos con los que se hace algún tipo de mezcal (y ya se sabe que el tequila solo es un mezcal, ciertamente el más famoso que tenemos).
A propósito de licores, cuando yo era niño no existían los “tapones de garantía”, esos de plástico acoplados en la boca de las botellas para impedir su rellenado. A la par del ingenio falsificador se va desarrollando la tecnología para impedirlo. Yo por eso soy aficionado a las cubas bacardiacas; el ron blanco es una bebida pura y rica que a nadie conviene adulterar, pues suele ser el alcohol más barato.
¿Y qué decir de los filetes de pescado? Hace unos meses leí en el periódico un reportaje sobre unos científicos que hicieron una investigación en diez importantes restoranes de la CDMX, verificando el ADN de varios platillos marinos. Con cierta frecuencia, los anunciados en la carta como filetes de robalo o de huachinango no lo eran; en el gato por liebre daban mero u otra especie, ricas, pero más baratas. Por eso yo pido pescado entero, no filetes. Una modesta mojarra tilapia al mojo de ajo, bien doradita, que te puedas comer las aletas y la cola como chicharrón, es insustituible… Bueno, si es robalo o huachinango o pámpano ya es un upgrade.
Ni hablar de animales silvestres. Un jabalí en el menú puede ser puerco en la cocina, bien desgrasada la carne para emular la magra del porcino montaraz. Por cierto que, de joven, yo era muy afecto a las carnes de origen cinegético (cuando ocasionalmente las había), pues al deseo gastronómico se aunaba un espíritu de aventura. Eso se me ha quitado con los años y no solo por convicciones ambientales, sino también porque las mejores carnes pueden ser las desarrolladas bajo control: se puede alimentar a un animal doméstico de manera similar a la de sus congéneres silvestres, sin productos industriales, con la ventaja de que resultan pulpas más suaves al evitarse el ejercicio constante que llevan a cabo las especies en libertad. La carne de un conejo de granja es mucho más suave que la de uno de campo.
Además, tengo la teoría de que el ser humano domesticó reses, cerdos, borregos, chivos y gallinas no solo por razones de rentabilidad económica, sino por su sabor. ¿Por qué no domesticó alces, jabalíes, rinocerontes?
Viene al caso la reciente demanda contra Nestlé por vender sus famosas aguas Perrier como agua mineral “natural”, cuando lleva años tratando el agua con filtros y esterilizadores ultravioleta. El agua Perrier se embotella desde hace más de 120 años de pozos en la región de Gard, en el sur de Francia, pero el incremento demográfico ha alterado la pureza del líquido. En 2024, Nestlé destruyó 2 millones de botellas Perrier porque detectó rastros de bacterias fecales en su fuente de Vergéze. Ante una multa de 2 millones de euros, el CEO de Nestlé declaró que tomar agua pura de una fuente es una idea romántica, “no corresponde con la realidad de la actividad humana”.
Recordemos a la señora que pidió en la lechería (a granel) dos litros del lácteo. Cuando regresó el despachador con su olla, ella reclamó: “¡Oiga, esta es pura agua!”. La vio el lechero y se disculpó: “Perdóneme, se me olvidó ponerle la leche”.
Imagen: elecuanime.com