Pan de caja maldito
El “pan de caja”, el producido industrialmente a gran escala (tan grande que el líder en México se convirtió hace muchos años en una de las pocas empresas trasnacionales mexicanas), es un producto tan demandado y consumido por las mayorías como estigmatizado por algunas minorías, sobre todo las afectas a los alimentos orgánicos.
Como en todo, los extremos suelen equivocarse. Por supuesto que un bolillo o una telera no tienen comparación con el pan de caja y yo los prefiero casi sin excepción. Existe un abismo entre las tortas y los sandwiches, por supuesto a favor de aquellas. Pero de repente, muy de vez en cuando, se me antoja un buen club sandwich con su cuádruple proteína animal: jamón, pollo, tocino doradito y queso amarillo, con lechuga y jitomate, su aceituna con un palillo y ensalada de papa al lado, y sería inconcebible sin su triple pan de caja, finalmente cortado en dos triángulos.
Mas no solo se sobaja al pan de caja frente al de las panaderías (con razón), sino que el más repudiado por los nutriólogos amateurs y no, es el blanco; por ello los industriales lanzaron al mercado el pan integral y más recientemente los de otros granos que suenan sofisticadamente sanos a los oídos de los green consumers (quienes más engordan el caldo a los poderosos productores de los carísimos alimentos orgánicos).
No se vaya a pensar que estamos en contra de los alimentos orgánicos. Estamos en contra de sus abusivos precios. Por ejemplo, el azúcar mascabado tiene un proceso industrial menor al de la blanca refinada y por lo tanto su costo de producción es también menor, mas no obstante su precio al público es mucho mayor. Es la ley de la oferta y la demanda, argumentan los economistas vendidos al servicio de los acaudalados capitalistas… Será el sereno, pero es un abuso.
Como sea, no haré aquí ni el panegírico ni el linchamiento del pan de caja, pero sí quiero destacar su eventual pertinencia para ciertos fines. Permítaseme repetir una receta y luego agregar otra nueva (para mí).
Mi madre hacía un cierto género de pay o pizza de angulas. Forraba un molde (previamente untado con mantequilla) con pan de caja blanco, sin los bordes dorados, cortando los pedazos y ajustándolos como rompecabezas. Luego le vaciaba dos o tres latas de angulas, escurrido su aceite. Le agregaba unas rebanadas muy delgadas de jitomate y orégano bien molido entre las palmas de las manos. Así, sin tapa, lo horneaba unos cuantos minutos. Las pocas veces que me he dado el lujo de hacer esta sencilla y maravillosa receta, mi paladar me transporta a mi infancia. (Y ahora existe un aceptable sucedáneo de las angulas que es el surimi, hecho con pasta de pescado).
Aunque a algunos cocineros fundamentalistas les choque el uso del pan de caja, es muy adecuado cuando se quiere preservar el sabor de algún alimento muy fino. Por ello es ideal, sin los bordes y ligeramente tostado, cortado en cuatro cuadritos, para comer caviar o foie gras. Por ello lo usaba mi madre para su pay de angulas, justo por ser insípido y así dejar inmaculados los demás sabores.
Si en todo caso prefieren usar el pan que sabe a centeno o a salvado o a avena o a cualquier otro cereal, no desperdicien su dinero y en vez de foie gras de ganso usen paté de puerco y en lugar de caviar compren hueva de lisa.
Traigo este espinoso tema a colación porque estuve en Tabasco con Eugenio y Alicia, mi nuera, que es de Cunduacán, y en cierta comida festiva una tía aportó un rico pastel al que llaman sandwichón. Sin falsas pretensiones de alta cocina, es una insólita e inesperadamente deliciosa solución para salir de un apuro entre familia. El pastel consta de cuatro pisos divididos por pan de caja blanco sin las orillas (“pegado” cada pan al de al lado humedeciendo su borde con leche evaporada) y cada piso es diferente: el primero es de queso amarillo molido con crema; el segundo es de pollo deshebrado en escabeche, obtenido simplemente al revolver el pollo cocido con una lata de rajas de jalapeño en vinagre picaditas, con todo y el líquido; el tercero es de jamón del diablo y el cuarto, delgado, es de mermelada de fresa. Sobre el pan que cubre a esta última, se pone una mezcla de queso crema y pimientos morrones de lata molido todo con crema. Encima se decora con nuez en trocitos. El festejado, mi nieto, nombrado José Eugenio como su padre, dejó para mejor ocasión el sabroso sandwichón, bastándole su mamila.
Una noche, en Cunduacán, me escapé un rato de mi agradable y hospitalaria familia política para irme a disfrutar unos tacos de cabeza de res con el taquero bautizado de la manera más atinada que pueda haber: se llama Toribio, su puesto está justo en el centro de la población y prepara clásicos los tacos, al vapor la cabeza, y tuve la suerte de que todavía no se terminaba lo mejor, el ojo.
Un día fuimos a pasear por los hermosos alrededores, hasta Paraíso. Yo tenía años de no estar allí y fue sorprendente que aquel tranquilo pueblo, que no tenía ningún hotel, ahora tiene varios, algunos de cadena internacional, debido a la afluencia de personas vinculadas a la industria petrolera.
Allí cerca, Puerto Ceiba sigue siendo bellísimo, no obstante el crecimiento demográfico; plácido su malecón hacia el estero, los manglares, los cocoteros… Me dio gusto que se conserve lo importante: sigue existiendo el expendio de Don Lacho (ahora atendido por los nietos), con sus deliciosos ostiones ahumados o en escabeche, muy correctamente envasados.
Y a un paso de allí, en El Bellote, donde se cruzaban las aguas estuarinas en una panga y se comían ostiones tapesco (cocidos a las brasas en su concha) en una palapa, ahora hay un modernísimo puente de cuatro carriles y numerosos restoranes, algunos solo aptos para bolsillos privilegiados.
