LA CARRACA
No sé si voy a volver a invitar a mi querido Fernando Hidalgo a comer a la casa, pues siempre que viene trae una carraca guerrerense de Buenavista de Cuéllar que opaca a mis platillos, por más que me esfuerce en los preparativos. Y no solo nubla el brillo de mis afanes gastronómicos, sino que después de esa extraordinaria botana, los comensales llegan a la mesa ya medio satisfechos. Como el sábado pasado.
En Buenavista le llaman “quijada”, pero yo le digo carraca, como en Tuxtla Gutiérrez, pues se trata de media cabeza de puerco frita en manteca hasta hacerse chicharrón el exterior y carnitas escasas en el interior. O sea que rebasa a la estricta quijada, pues incluye medio cráneo, con todo y un ojo, un cachete y media trompa. Por cierto que nunca trae la oreja, lo cual significa que Fernando se la despacha en el camino… Ciertamente, la generosidad tiene límites. Aunque la carraca se podría comer en taquitos con salsa, es riquísima así, sin nada, quitándole poco a poco con los dedos, los trocitos para botanear.
Beatriz y Carlos García nos trajeron un queso manchego de La Mancha (valga el pleonasmo en estos tiempos de tanta falsificación), por supuesto curado de oveja, muy pálido, como debe ser, y entre carraca, manchego, unas tiras de apio con dip de roquefort que preparé y unas gordales griegas, ya no se les hicieron muchas fiestas a unas tostadas caseras que constituyeron la comida. Su gracia es que llevan rajas de chiles en vinagre que yo mismo preparo, casi nada picosas para que se pongan en abundancia. Ariadna y Valentín López González, con Carlos, se solidarizaron con el anfitrión y dieron buena cuenta de varias tostadas cada uno.
También nos obsequió Beatriz un buen manojo de hojas santas de su jardín (allá en San Gil, Querétaro) y esas las voy a preparar mañana como si fueran tortillas o crepas, enrollándolas como taquito, rellenas de unos finísimos frijoles refritos (con mucha cebolla picada y aceite de oliva, bien cocinados), y colocadas en un refractario las hornearé bañadas con crema y queso para gratinar. Ya les contaré.
La mayoría bebimos mezcal. Casi podría decirse que poseo una pequeña colección. Por supuesto, tengo de Oaxaca, y de Chichihualco, Guerrero; de Guanajuato, por el rumbo de Jaral de Berrio; de Malinalco, Estado de México, que producen mis queridos Gloria Ribé y José Manuel Pintado, creadores de la serie televisiva Los Gastronautas (que yo dizque asesoro); y obviamente también tengo de Morelos, el famoso (localmente) mezcal artesanal de Palpan. Pero las palmas se las lleva un mezcal hecho con agave silvestre de Guerrero que me consigue mi apreciado amigo, el cantautor Isaías Alanís, oriundo de Jiutepec.
Para los bebedores de mezcal y de tequila tengo una sorpresa que hace subir mis bonos con creces, y es sal de grano de tres colores y orígenes: una negra del Mar Muerto, en Tierra Santa; otra rosada del Himalaya y una más, rojiza, de Siberia. El excelente tino de mi admirada y querida Cecile Camil de Abe, la llevó a obsequiarme hace tiempo estas lujosas sales. Pocos regalos tan acertados he recibido en mi vida. Están guardadas en sendos cucuruchos de celofán y yo las chiquiteo con avaricia y las cuido como oro molido.
P.D.: Las “crepas” de hoja santa rellenas de frijoles quedaron sensacionales; fue muy acertado quitar a cada hoja la nervadura principal, pues es muy gruesa y alteraría la textura de cada bocado.