DULCE PATRIA Y MOLLETES CON NATAS
Me gusta tanto la cocina tradicional mexicana que las innovaciones sobre nuestra gastronomía nunca me han llamado la atención. Esas “cocinas de autor”, o “cocina fusión” (por lo general más bien confusión), o la “nouvelle cuisine mexicaine” (¿qué demonios es eso?) me repelen sin mayor averiguación.
Siempre que salimos a comer repito un cuestionario que la familia ya se sabe de memoria: ¿quieren comida mexicana o de otro lugar? Si la respuesta es mexicana, siguen las preguntas: ¿poblana, veracruzana, oaxaqueña, yucateca, cabrito norteño, mariscos sinaloenses, pozole de Guerrero? Si optan por orígenes forasteros, las cuestiones son: ¿española, argentina, hindú, un deli, libanesa, japonesa, china, un cous cous? (raras veces cocina francesa o italiana). Pero nunca propongo esos restoranes de moda cuya escenografía y servicio suelen ser mucho mejores que su comida.
Como sea que fueran mis prejuicios, yo había escuchado muy buenas referencias acerca de un lugar, en Polanco, llamado Dulce Patria. Recomendación esencial era el hecho de que su chef responde al nombre de Martha Ortiz, joven talentosa y apreciable a quien admiro y quiero mucho. Antecedente relevante era que su anterior restorán fue el exitoso Águila y Sol.
Martha Ortiz y yo coincidimos en un evento del Museo de Arte Popular, que llamaron “Grandes Artesanos de la Cocina Mexicana”. Martha fue de las estrellas participantes y yo fungí como moderador, o algo así (soy miembro del patronato del MAP y apoyo en lo que puedo sus variadas actividades para recaudación de fondos). Generosa y cordial, la joven chef nos invitó a visitar Dulce Patria. En la primera oportunidad, Silvia y yo viajamos de Cuernavaca a México especialmente para conocerlo.
En algún lugar leí, acerca de Dulce Patria, que “el sello distintivo de la chef Martha Ortiz Chapa es de cocina mexicana tradicional, pero con una reinterpretación estética”. Coincido en parte con ese juicio, pero la realidad va mucho más lejos: no solo se aprecia una reinterpretación estética, sino asimismo gastronómica, reinterpretación de los sabores y de las técnicas. No otra cosa son, por ejemplo, sus deliciosas aguas frescas típicamente mexicanas, pero adicionadas con jengibre o vainilla o pétalos de rosa; o sus exquisitos empanizados que en lugar de pan molido llevan tortilla de maíz tostada y molida; o un inconcebible coctel a base de cerveza, tequila y tres leches (que platicado suena rarísimo, pero bebido es una ricura).
En pocas palabras: me reconcilié con las innovaciones o, mejor dicho, me concilié por primera vez con ellas. Cuando el autor no busca solo ser efectista sino halagar el paladar, cuando no hay esnobismo que subordine los sabores a las apariencias, entonces el innovador puede trascender lo efímero de las modas.
Demos un giro radical para visitar a mi padre, que vivía en Coatepec, casi pegado a Jalapa. Para recibirnos a Silvia y a mí compraba y hervía varios litros de leche bronca y así se juntaban muchas natas. (No todo mundo sabe cómo se obtiene una mayor cantidad: la leche hervida se deja enfriar bien y se le quitan esas primeras natas, que son las más abundantes; luego se vuelve a hervir, de nuevo se deja enfriar bien, y resultan más natas, aunque menos que la primera vez; y así puede hervirse todavía una tercera ocasión y, si es buena leche, aún salen más natas). Yo me comía primero varios tacos de natas con sal, luego una torta de frijolitos refritos con natas, después otra torta de natas con azúcar y finalmente una concha con natas encima. Por supuesto, era pan de Xico y se acompañaba con café de Coatepec.
Treinta años viví rumbo al Desierto de los Leones, muy cerca de San Bartolo Ameyalco. Al poco tiempo de residir allí, descubrí que en ese pueblo había un establo y que vendían leche bronca a domicilio. De inmediato hice el arreglo para que a diario nos entregaran tres litros, y varios meses disfrutamos de ese placer: por supuesto me refiero a las natas, que era para nosotros el producto principal; la leche hervida era el subproducto. Cuando toda la familia empezó a ostentar, de manera evidente, varios kilos de más, tuve que cancelar la entrega de leche bronca, en un acto de elemental instinto de conservación, aunque lo hice con todo el dolor de mi corazón (gastronómico).
Recién llegados a vivir acá en Cuernavaca, también hallé un establo, en Ahuatepec, muy cerca de donde vivimos. Y lo descubrí preguntando a un viejito que a diario reparte leche bronca ¡a caballo! Es un hombre de una gran dignidad, de pelo cano y un gran bigote asimismo blanco; parece el papá de Emiliano Zapata… No me he atrevido a solicitar la anhelada entrega cotidiana…
Uno de mis platillos estrella es una receta de mi abuela materna, que era de Celaya: tacos de natas. Mi mamá nos los hacía de niños. Cada tortilla de maíz se pasa unos segundos por manteca de cerdo hirviendo (pero que no dore ni se endurezca), sólo para que quede suavecita; luego se le ponen natas previamente revueltas con un poco de cebolla cruda finamente picada, con sal, y se enrollan, acomodando los tacos en un molde refractario; después, cuando el molde está lleno de tacos colocados en un solo piso, se les pone encima unas rajas de jalapeños previamente guisadas con tiritas de cebolla y un poco de jitomate. En seguida se hornean ligeramente, sólo a que caliente el conjunto. ¡Deliciosas!
Otra cosa muy diferente son los molletes con natas…