FESTIVAL DE LA PAELLA EN HUTULCO
Ya lleva varias ediciones el Film & Food Festival que se organiza cada año en Huatulco. Como su nombre deja ver, se trata de una muestra cinematográfica y gastronómica que dura varios días y en la que además se presentan algunas conferencias y mesas redondas. A mí me invitaron para hablar de la cocina mexicana como patrimonio cultural (¡ya chole!, dirán ustedes), mas, para mi fortuna, se presentó la ocasión de trabajar doble.
Resulta que un mediodía hubo un concurso de paellas y a alguien se le ocurrió que yo me incorporara al jurado, pues eran cuatro los integrantes y lo indicado es que sea siempre un número non (para que no haya empates en la votación). No me hice del rogar ni un solo instante. Los jueces fuimos dos cocineras tradicionales de la ciudad de Oaxaca, propietarias de renombrados restoranes, dos funcionarios de la Embajada de España en México y yo. Los concursantes eran diez equipos, cuatro de Huatulco y seis de la capital del estado. Al frente de cada equipo estaba un chef.
El evento tuvo lugar en un parque municipal de feraz vegetación y cada concursante había llevado sus propios utensilios de cocina e ingredientes. La alcaldía aportó los stands con instalación de hornillas, gas y mesas de trabajo y las sillas y mesas para los comensales. Estos últimos pagaban las paellas que quisieran probar, pero antes de abrirle al público esa posibilidad, los jueces debíamos degustarlas todas.
Primero sugerí una junta de coordinación del jurado con los organizadores, pues para llevar a cabo un concurso debíamos estar de acuerdo en ciertas premisas. Calificaríamos presentación (las diez paellas estaban impactantes, súper atractivas), concepto (cada equipo explicaba su intención gastronómica, ingredientes, técnicas y demás aspectos que les parecieran relevantes, amén de responder a todas nuestras preguntas), textura y sabor. Por supuesto que este último factor sería el que tendría más peso en la calificación.
Aunque nunca falta quien me vea feo, propuse –como siempre, en estos casos de certámenes- que antes de iniciar nuestro recorrido por los diez stands, se nos proveyera a cada juez de una copa y que estuviera cerca una edecán muy diligente con una botella de vino tinto y a la mano otras para el refill. Expliqué (para los ignorantes y los malpensados) que no se trataba de un asunto hedonista o sibarita, sino de elemental pragmatismo, pues solo irrigando la garganta con suficiente tinto sería posible cumplir cabalmente con nuestra obligación; no es cosa fácil degustar a conciencia diez paellas, meticulosamente, sin prisas y con mucha concentración. Como mis colegas hispanos, los diplomáticos de la madre patria apoyaron con toda seriedad mi propuesta (que yo, por mi parte, imperturbable, había hecho con igual solemnidad), y como no era cosa de provocar un problema internacional, los organizadores se las ingeniaron y en pocos minutos teníamos una copa bien servida con un Siglo riojano. Entonces sí, a trabajar.
Los cuatro concursantes locales eran de dos prestigiados hoteles de gran turismo, de una escuela de gastronomía y una renombrada cocinera de un restorán popular. Los de la ciudad de Oaxaca eran de diferentes restoranes.
Había una paella vegetariana, buenísima, pero como que le faltaba algo… Había una rústica, con elementos muy campesinos, sin mayores lujos, pero de primera clase. Había tres paellas de mariscos, extraordinarias, pero se sentía la ausencia de la costillita de puerco y del trozo de muslo de pollo. Las había, al revés, terrestres, y entonces lo que se añoraba era el camarón y la jaiba. Y, por supuesto, había paellas clásicas (para México), completas, a las que no les faltaba nada. Varias estaban ornadas con medias langostas y con camarones gigantes (U-8). Una presumía, y con razón, tener embutidos artesanales hechos en casa: salchichas y chistorras.
No fue sencilla la deliberación, pero nos pusimos de acuerdo. Otorgamos tres premios y el primer lugar fue para Javier Olivo, propietario del Mesón del Olivo en la capital oaxaqueña (no fue casualidad: su excelente restorán es español). Para celebrar, me comí una paella con Javier –ahora sí, una entera y muy bien servida, acompañando de repente con trocitos de pan- y compartimos una deliciosa botella que él llevaba, por si se ofrecía…
Estas remembranzas dan lugar para mencionar algunos refranes alusivos al cereal protagonista de las paellas, como estos:
Arroz en su punto y pónmelo junto. (No se rechaza algo bien cocinado).
Arroz, pez y pepino, nacen en agua y mueren en vino. (No me viene a la mente ninguna receta de pepino al vino).
Cuando la cocinera es mala, le echa la culpa al arroz. (Cuando se le batió).
Del arroz, lo pegado es lo mejor. (Como el socarrás de las paellas).
Ni arroz pegado, ni guiso ahumado. (Refrán contradictorio con el anterior).
Es mucho arroz para ese pollo. (Cuando dos cosas no guardan equilibrio entre sí).
Este arroz ya se coció. (Un asunto que ya se ha concluido o logrado).
Nunca falta el pintito en el arroz. (Hasta lo mejor puede tener algún defecto).
Si es arroz o soldadera, acompañan a cualquiera. (Lo del arroz es cierto, va bien prácticamente con todo. Lo de la soldadera es una majadería; esas heroínas eran pieza clave en la logística militar mexicana desde la guerra de Independencia; ciertamente, si les mataban a su hombre, es comprensible que no quisieran quedar desamparadas).
