De jocoques sin jaquecas
Después de más de medio siglo, volví a visitar Egipto y Jordania. Silvia tenía 30 años de haber estado allí, así que para ambos fue una experiencia impactante. Pero vayamos a nuestro tema. Cuando en México hablamos de “cocina árabe” en realidad estamos refiriéndonos solamente a la libanesa, que es la existente en numerosos restoranes de nuestro país. (En Cuernavaca tenemos dos excelentes: Falafel, en Plaza Cuernavaca, y otro en Blvd. Juárez, arriba de Himno Nacional). Pero Líbano es sólo uno de la veintena de países árabes del planeta.
De regreso de Egipto y Jordania, podemos reiterar algunas características de la alimentación de esas naciones árabes, compartidas con otras del Cercano Oriente como Siria y el propio Líbano, amén de Israel, que obviamente no es árabe pero cuya comida es muy parecida, e igualmente Turquía.
Desde el desayuno hasta la cena aparece el jocoque, tanto seco como de vaso, las aceitunas, verdes y negras, el humus o dip de garbanzo, los pepinillos, quesos y algunas carnes frías de res. Jamás cerdo, por razones religiosas.
Las carnes habituales son el cordero y el pollo y la forma más frecuente de comerlas es en kebab, o sean alambres o brochetas. Una de las más gustadas es de carne molida de res (en el Líbano la llaman kafta).
Por supuesto que abunda el que en México llamamos “pan árabe”, o sean gruesas tortillas de harina de trigo. En Jordania vimos un horno de piedra donde las hacen artesanales y otro metálico, en un mercado de Amán, que es medio esférico y con el acceso por una tapa superior.
Allí mismo fue el único lugar donde encontré una delicia que tenía casi medio siglo de no probar: higos güeros ensartados en un largo cordel y secados al sol; conforme se deshidratan, los van apretando y así van quedando como gruesas monedas enmieladas con sus propios azúcares. Para venderlos, atan en círculo un metro de cordel y de esa manera quedan como en rosario. Exquisitos.
En los mercados egipcios, las tiendas de especias son un viaje a las mil y una noches, con profundos aromas de los cuales los más conocidos son clavo, canela, pimientas varias y cardamomo, pero otra docena de sabrosos y penetrantes olores ni de nombre los conocemos en México.
En un desayuno jordano de buffet un día me entusiasmé, pues había unos humeantes frijoles de olla. Sí lo eran, pero completamente desabridos; quien se sirve los tiene que preparar con sal, especias, cebolla y lo que haya, pero no es lo mismo a que ya estén listos para comerse.
Hace 58 años conocí Jerusalén, cuando pertenecía a Jordania, pero al año siguiente tuvo lugar la Guerra de los Seis Días y esa milenaria ciudad pasó a ser parte de Israel. Siempre dije que era la población que más me había gustado en el mundo. En México, Guanajuato es la ciudad que más me atrae y, ciertamente, tiene un aire a aquella mítica urbe, sagrada para tres religiones diferentes.
Mi recuerdo de Jerusalén era el de una pequeña ciudad amurallada y misteriosa, con retorcidos callejones que suben y bajan, la mayoría solo peatonales. La vida comercial era muy intensa, de oficios locales y principalmente para clientes lugareños: panaderías, dulcerías, herrerías, carpinterías, tiendas de ropa, de comida, fondas, talleres de instrumentos musicales, de relojes, bazares, talabarteros y un sinnúmero de otros quehaceres y mercaderías. Ahora logramos volver a Jerusalén y me dolió hacerlo, pues mi nostálgica remembranza se hizo polvo.
La arquitectura por supuesto que no ha cambiado (si no lo hizo en milenios y siglos, en cinco décadas menos), pero el aire medieval y misterioso de su vida cotidiana dejó de existir; es una ciudad absolutamente turística y su comercio es de tiendas más o menos iguales donde venden todas lo mismo: souvenirs, postales, camisetas, llaveritos y toda clase de objetos sin personalidad, artesanía chatarra y ropa para turistas. Éstos pasan en grandes grupos, pastoreados por un guía con una banderola en un asta para que no se le disgregue el rebaño…
Por cierto, que, en las legendarias pirámides de Guiza, cerca de El Cairo, tuve una sensación parecida. Hace medio siglo, aquellas tres construcciones en honor de los faraones Keops, Kefrén y Micerino, y la Esfinge, estaban en medio del desierto, entre interminables dunas de arena dorada… Hoy están rodeadas de colonias proletarias, con varios pasos a desnivel inmediatos. Desde uno de ellos hubiera querido tomar una lamentable fotografía, pero era imposible detener el intenso tráfico vehicular de ese distribuidor vial: la gran pirámide de Keops se veía, imponente, tras una enorme madeja de cables eléctricos y de cuatro gigantescas grúas trabajando en la edificación de alguna obra mayor.
Como la religión musulmana prohíbe el consumo de bebidas alcohólicas, tanto en Egipto como en Jordania es casi imposible beberlas a no ser dentro del hotel y siendo turista. Saturada como está Cuernavaca de tendajones que venden micheladas (y ya no se diga bares), da gusto en aquellos países ver grupos de jóvenes alegres bebiendo té, café y jugos en animados lugares vespertinos, sin una gota de alcohol.
En definitiva, jamás se ve a un borracho en la calle. De manera que la nula oferta de bebidas alcohólicas para los habitantes y mínima para los fuereños, tiene la ventaja adicional de no existir jaquecas al día siguiente.
