“Irma y sus muchachas”
Ni por un instante pase por su mente una idea desorientada, amigos lectores, ni siquiera un esbozo de sonrisa es permitido. “Irma y sus Muchachas” es un acogedor lugar para comer cocina mexicana aquí en Cuernavaca. Desde 1998, doña Irma Lara Millán abrió esta excelente fonda en Santa María Ahuacatitlán, en la calle La Nacional # 72, asistida por su esposo Javier García Muñoz; así surgió este sitio de tan sugerente nombre…
Las fondas de calidad, como ésta, son escuelas para los grandes chefs mexicanos. Si de veras son buenos, lo que hacen no lo aprendieron en los pretensiosos colegios gastronómicos donde el eje educativo es la culinaria francesa; no, sus enseñanzas provienen de sus mamás y sus abuelas, de lugares emblemáticos como las fondas mexicanas.
“Irma y sus Muchachas” me recuerda a la famosa “Fonda Margarita” de Tlacoquemécatl, en la capitalina Colonia del Valle. A las fondas del mercado de Coyoacán, allá mismo, y en general a las fondas de todos los mercados del país, que suelen estar en un segundo piso. También a “Los Cuatro Vientos”, hacia Puente de Ixtla. A la Cenaduría “Los Portales de San Francisco”, en la ciudad de Campeche, y a otras cenadurías, consagrados recintos del buen comer (o cenar) desde Colima hasta Aguascalientes, desde Querétaro a San Luis Potosí. Son espacios con sabor familiar donde se degustan platillos auténticos de nuestra cocina, sin rebuscamientos ni sofisticaciones. Son lugares donde un extranjero puede realmente conocer la cocina tradicional mexicana, esa que la UNESCO reconoció como patrimonio cultural de la humanidad desde el 2010.
Pero hay que decirlo: algunas de esas fondas han sido tan exitosas que han crecido sin respetar su perfil y estilo originarios. Han claudicado ante la presión del turismo y hecho concesiones que pervierten las características que eran su atractivo. Cuando la mutación no es solo formal sino de fondo, entonces hay una traición a sus clientes de toda la vida. Me refiero a la comida. Yo no voy a un restorán o a una fonda a hacer dieta. Si un platillo debe ser frito en manteca de puerco, me parece una falsificación que lo frían en aceite vegetal. Que un postre o un agua fresca tengan menos azúcar de la que deben llevar, los hace insípidos, tan grave como si los endulzan de más. Si las chalupas poblanas deben hacerse con abundante manteca para quedar suavecitas, son una decepción cuando las sirven resecas porque apenas si les pusieron aceite.
Cuando viajo por México u otros países, más allá de lo que sugieran las guías impresas o el internet, yo busco en la calle alguna persona con apariencia de lugareño de clase media y le pregunto: “-Disculpe la molestia, ¿me puede recomendar un lugar para comer bien? Pero no para turistas, sino uno de esos sitios a donde va usted con su familia…”
Doña Irma es originaria de Coatepec Harinas, en el sur del Estado de México, y como es una de trece hermanos, su mamá tenía que trabajar. Irma ayudaba en el restorán y seguía estudiando. Recuerda que “me dormía sobre el refrigerador de la Carta Blanca haciendo mi tarea”. A la hora de comer con todos los hijos, la mamá les servía y no era raro que cuando le preguntara a alguno: “-¿Quieres más?”, le contestara: “-Pero si no me has servido…” El papá era gallero y el día posterior a las peleas de gallos, en su casa se comían los animales perdedores…
“Irma y sus Muchachas” tiene un menú reducido (lo cual es un buen indicio; recordemos que “el que mucho abarca, poco aprieta”) y además a diario tiene algunas especialidades que van cambiando. Por supuesto, hay enchiladas, sopes, quesadillas, filetes de pescado cocinados de diversas maneras, pozole y otros clásicos cotidianos que se sirven de las 9 de la mañana a las 6 de la tarde.
También hay chicharrón en salsa roja, queso en salsa verde, tortitas de plátano rellenas de queso en caldillo de jitomate, chile ancho relleno de picadillo, tortitas de papa y, en temporada, por supuesto que chiles en nogada.
Mención aparte merecen la cola de res en adobo, fina preparación de raigambre barroca, decorada con reglamentarias tiras de cebolla cruda, y la lengua de res a la vizcaína, cuyo origen vasco en México se aclimata al grado de que prácticamente es lo mismo decir “a la vizcaína” que “a la veracruzana”. Si acaso, a veces le cambian los chiles amarillos o largos o güeros de la receta española por chiles jalapeños o cuaresmeños en la receta mexicana.
Lo anterior no es casualidad o caprichoso. El puerto de Veracruz fue durante cuatro siglos la principal puerta de entrada para ingresar a México. Y durante los trescientos años del virreinato, esa ciudad porteña fue el primer contacto que tenían los españoles con la Nueva España. Allí dejaron su huella y por eso la cocina veracruzana es la más “española” de las cocinas regionales de México.
“Irma y sus Muchachas” nos dejó muy buen sabor de boca. En ambos sentidos. El textual, gustativo, del paladar, y el figurado. Esa sensación de bienestar que deriva de la satisfacción no solo material, de la prístina necesidad de alimentarse, sino también de una satisfacción de lo intangible. La fonda está instalada en la misma casa de la familia García
Lara y es atendida por sus propietarios y sus hijos. Al entrar, hay un primer comedor y luego se pasa por la cocina para acceder a una agradable terraza de pueblo. Acabados rústicos y plantas ambientan el lugar.
