El Danubio ¿azul? y molletes con natas
Silvia volvió a salirse con la suya y me embarcó (en ambos sentidos) en otro crucero. Quisimos hacer un recorrido fluvial y durante ocho días recorrimos el río Danubio, desde Budapest hasta Viena. Se van viendo paisajes muy hermosos, pequeños pueblos de construcciones centenarias, viñedos, minúsculos castillos medievales aislados en la campiña, bosques de variadas especies, largos tramos rectos del río en las llanuras y otros curveados entre montañas. Pero el Danubio no es azul, como lo idealizó Johann Strauss (hijo) en su famoso vals, sino más bien café (y todo el año, según investigué). Mas dejando de lado el color, es un bello río. Para superar los desniveles de cascadas y rápidos que antiguamente tenía, ahora hay represas y exclusas (como en el Canal de Panamá) que permiten su navegación desde Alemania, donde nace, hasta su desembocadura en el Mar Negro, cruzando diez países en casi tres mil kilómetros de curso fluvial, 2 mil 400 de ellos navegables.
El chef de nuestro barco era un croata que se lució. Como platillos notables (que casi siempre lo eran), recuerdo una entrada de lengua de ternera y pulpo braseado, combinados, a la vinagreta, obviamente fríos; una crema a las tres cebollas –blanca, morada y cebollín-, un confit de pato con trozos de betabel, una carne tártara con brandy y paprika, un delicioso pork belly (para el colesterol) horneado excelente, una panacota de elote dulce. Hubo pescados y mariscos varios y mil postres (para Silvia). Todo con adecuados vinos. Desde el desayuno, siempre había quesos y embutidos, incluidos prosciutto y diversos salchichones; salmón ahumado y lo necesario para hacerse un clásico bagel newyorkino: con queso crema, cebolla y alcaparras; jugos y frutas (que no le llegan ni a los talones a las mexicanas) y un sinnúmero de opciones más.
Como el turismo oriental es numeroso, para desayunar incluían en el bufet un congee: arroz de sabor neutro, caldoso muy espeso, más que atole, que a mí me encanta; casi a diario me lo preparaba con todo lo reglamentario: cebollín picado, trocitos de pescado seco en una salmuera muy picante, tofu o queso de soya, y lo mejor: un “huevo chino de cien años” (se entierran durante meses y así se cuecen en su propia putrefacción, que es exotérmica, quedando los huevos duros de color negro y fuerte sabor concentrado). Le agregaba salsa de soya y salsa Tabasco (que no falta en ninguna parte del mundo). Aunque había algunos japoneses, chinos y tailandeses, parecía que sólo yo le hacía honores al congee (para admiración de los meseros).
Cuando pedía mi habitual té negro, me traían una jarrita con un pequeño reloj de arena al lado, para retirarle la bolsita de té justamente en el tiempo adecuado, de acuerdo a la variedad –Darjeeling, English Breakfast, Ceylon, Orange Pekoe, etcétera-, pues cada una tiene diferentes tiempos de infusión.
Después de aquellas sofisticaciones, lo que me urgía era regresar a México y comer algo sencillo y delicioso. No sé por qué, tenía antojo de natas. ¡Qué lujo es, hoy, comer natas!
Cuando al inicio de este milenio visitaba a mi padre, que vivía en Coatepec, casi pegado a Jalapa, para recibirnos compraban y hervían varios litros de leche bronca y así se juntaban muchas natas. (No todo mundo sabe cómo se obtiene una mayor cantidad: la leche hervida se deja enfriar bien y se le quitan esas primeras natas, que son las más abundantes; luego se vuelve a hervir, de nuevo se deja enfriar bien, y resultan más natas, aunque menos que la primera vez; y así puede hervirse todavía una tercera ocasión y, si es buena leche, aún salen más natas). Yo me comía primero varios tacos de natas con sal, luego una torta de frijolitos refritos con natas, después otra torta de natas con azúcar y finalmente una concha con natas encima. Por supuesto, era pan de Xico y se acompañaba con café de Coatepec.
Treinta años viví en la CDMX rumbo al Desierto de los Leones, muy cerca de San Bartolo Ameyalco. Al poco tiempo de residir allí, descubrí que en ese pueblo había un establo y que vendían leche bronca a domicilio. De inmediato hice el arreglo para que a diario nos entregaran tres litros, y varios meses disfrutamos de ese placer; la leche hervida era el subproducto. Cuando toda la familia empezó a ostentar, de manera evidente, varios kilos de más, tuve que cancelar la entrega de leche bronca, en un acto de elemental instinto de conservación, aunque lo hice con todo el dolor de mi corazón (gastronómico).
Recién llegados a vivir acá en Cuernavaca, hace 19 años, también hallé un establo, en Ahuatepec, muy cerca de donde vivimos. No me atreví a solicitar la anhelada entrega cotidiana…
Uno de mis platillos estrella es una receta de mi abuela materna, que era de Celaya: tacos de natas. Mi mamá nos los hacía de niños. Cada tortilla de maíz se pasa unos segundos por manteca de cerdo hirviendo (pero que no dore ni se endurezca), solo para que quede suavecita; luego se le ponen natas previamente revueltas con un poco de cebolla cruda finamente picada, con sal, y se enrollan, acomodando los tacos en un molde refractario; después, cuando el molde está lleno de tacos colocados en un solo piso, se les pone encima unas rajas de jalapeños previamente guisadas con tiritas de cebolla y un poco de jitomate. En seguida se hornean ligeramente, sólo a que caliente el conjunto.
Otra cosa muy diferente son los molletes con natas…
* Historiador
