Onanismo gastronómico
Aflora a mi mente un viejo recuerdo que tenía cuatro décadas sepultado. Trabajaba yo en CONASUPO, organismo gubernamental regulador del mercado de los granos básicos a través de precios de garantía a los campesinos, dependencia desaparecida en el ocaso del siglo pasado. En esos días, nuestras oficinas principales estaban en la glorieta de Chilpancingo, en la avenida capitalina de los Insurgentes. Justo enfrente se encontraban las de la Secretaría de Agricultura.
Un día, a media mañana, tuvimos una reunión de trabajo con el secretario Eduardo Pesqueira, apodado con justicia el Gordo Pesqueira, pues pesaba unos 130 kilogramos (a ojo de buen cubero). Cruzamos la avenida el director general de CONASUPO, el caballeroso José Ernesto Costemalle, el director de Finanzas, Enrique Jiménez Espriú, y yo, que entonces era subdirector comercial. El secretario nos recibió en su lujosa y muy amplia oficina, no en la gran mesa de juntas ni en el terno de sillones de piel -como es usual cuando se trata de visitas externas-, sino sentado ante su enorme escritorio; nosotros ocupamos tres sillas enfrente de él. No era cosa de tomarlo a mal, pues en cierta manera éramos “de casa”.
Enfrascados como estábamos en los temas que suscitaron esa reunión, ni cuenta nos dimos cuando entró un mesero uniformado empujando un carrito y sólo nos percatamos de su presencia cuando acomodó frente al secretario un mantelito individual y unos cubiertos; acto seguido, colocó allí un plato trinchador con una tapa metálica y, al lado, un chiquihuite con tortillas y un salero. Y de pronto, como acto de magia, el mesero retiró la tapa y quedó a la vista, humeante, un pipián verde que cubría por completo una pierna con muslo de guajolote. Olía sensacional…
Pesqueira, en un forzado y fallido intento por parecer educado (cosa que a todas luces no le preocupaba en lo más mínimo), nos ofreció: “¿Ustedes gustan?”. Ya se imaginarán que ninguno dijo “yo” (como de seguro hubiéramos querido). Con café y galletas estuvimos revolviendo y tragando la abundante salivación que nos provocaba el envidiable espectáculo ofrecido por el alto funcionario glotón. Por supuesto que la junta no se interrumpió; continuó como si nada hubiera sucedido. En caso de haberse grabado y que alguien escuchara la cinta, sólo habría distinguido que mientras los tres visitantes alargábamos nuestras explicaciones, el anfitrión, por un buen rato (unos quince minutos), se limitaba a contestar con monosílabos.
Quisiera aclarar que no me estoy tratando de dar baños de pureza, pues soy un gran comelón. En el lugar del secretario de Agricultura yo podría haber hecho exactamente lo mismo, pero en vez de expresar a mis visitas un desganado y frío “¿Ustedes gustan?”, le hubiera ordenado tajante al mesero, sin preguntarles: “A los señores tráigales lo mismo”.
De hecho, en mis cuarenta años de servicio público, con muchísima frecuencia me salía de mis oficinas hacia las 11 de la mañana para tomar un tentempié. Cuando trabajaba en la Secretaría de Comercio, en avenida Cuauhtémoc, iba a las carnitas “Sahuayo”, que estaban cruzando la calle; allí aprendí que la más clásica de las salsas para ese tipo de tacos es la roja cruda de jitomate (solo aderezada con ajo, chile serrano verde y chile de árbol seco). En Conasupo estuve muchos años: en Argentina 12 también tenía unas carnitas muy cerca e iba con frecuencia, hasta que una ocasión, al regresar, una secretaria, la señora Amar, me dijo enfrente de todos: “Licenciado, ya viene usted otra vez oliendo a nana”. En Juárez 92 iba a unos tacos de cabeza de res -y obviamente pedía de ojo- que estaban (y allí siguen) afuera del Metro Hidalgo. Cuando estuvimos en Félix Cuevas iba a unos tacos de canasta en la esquina de Extremadura e Insurgentes (¡buenísimos!, de chicharrón en salsa verde, de adobo, de picadillo y de papa). En Ferrocarril Hidalgo encargaba unas deliciosas flautas de res a un puesto de la esquina (mi trabajo era muy demandante y no podía salirme tan fácil). En la glorieta Chilpancingo me despachaba unas tortas geniales en Biarritz, que todavía existen. Y de mi oficina de Culturas Populares en avenida Revolución, caminaba al Mercado de San Ángel para deleitarme con unos tacos de moronga estupendos, hábito que suelo repetir cuando ando por allí. Y si iba a acuerdo a la presidencia de Conaculta en Francisco Sosa, saliendo hacía una escala obligada en “El Venadito” para unos tacos de costilla con chicharrón. Etcétera, etcétera…
Podríamos conjeturar que el pecado de gula transita de mortal a venial cuando es compartido. Costemalle, Jiménez Espriú y yo hubiéramos querido descargar un poco el alma del secretario Pesqueira, para su eterno descanso, pero no se nos dio esa oportunidad. Nuestro espíritu misionero se vio frustrado (y nuestro aparato digestivo también, con graves efectos en la rotura de la hiel).
Viene al caso este párrafo que escribí hace años, aunque continúa plenamente vigente hoy en día:
Mi mujer es una excelente compañera gastronómica y la única limitante, más bien ocasional, son sus dietas –aunque éstas son casi cotidianas-; por ello le dediqué mi libro Pasión a fuego lento. Erotismo en la cocina mexicana. Dice acertadamente la dedicatoria: “Para Silvia, mi esposa, fuente de inspiración”. El placer de comer es para compartirse, por ello comer en soledad es una especie de onanismo.
