Comer con los dedos o la reivindicación de la otredad
(primera de dos partes)
Me invitaron a ser ponente en un llamado 1er Evento Global de Cocina Tradicional, organizado por la Secretaría de Relaciones Exteriores. Más específicamente me invitó mi querida Valentina Ortiz Monasterio, amiga de la canciller desde niñas y asesora suya.
Al margen del nombre grandilocuente pero atinado, este evento global ciertamente rebasó al continente americano y resultó muy certero e interesante. Entre los asistentes estuvieron cocineras, académicos y chefs de Perú, Colombia, Brasil, Portugal, Rumanía, Estados Unidos, Australia, Turquía, Guatemala, Rusia, Ghana, Belice y Haití, entre otros.
A mi ponencia –que abrió una mesa redonda- la titulé “Comer con los dedos o la reivindicación de la otredad” y también participaron la Dra. Geeta Budhiraja, de la India, el Dr. Missioui Khalid, de Marruecos, y doña Victoria Contreras, cocinera tradicional de Cuetzalan, en la Sierra Norte de Puebla, quien se llevó las palmas torteando con las ídem una tortilla. Aquí reproduzco mi ponencia, no mal recibida:
Todo lo que se interpone entre el cuerpo humano y la naturaleza es un elemento cultural. La ropa, el calzado, los sombreros, los velos y los cubiertos de la mesa son inventos del hombre. Por cierto que estos últimos –cuchillos, cucharas y tenedores- primero se inventaron para ser usados en la cocina y apenas hace muy pocos siglos se empezaron a usar en la mesa del comedor, y al principio solo en el llamado Occidente. Ya después se utilizarían en buena parte del mundo.
Una de las creaciones más geniales de la naturaleza son las manos. Cada una tiene 27 huesos y 19 músculos que le permiten los movimientos y usos más versátiles. Las manos son nuestra principal herramienta y las hemos usado históricamente para comer, aunque en algunas regiones del planeta se hayan inventado elementos culturales que ayudan a ese propósito, como los palillos en China o los cubiertos en Europa. En México, la tortilla, además de ser alimento, también es una herramienta que sirve para tomar bocados.
Además, las manos –y sobre todo la punta de los dedos- son el principal órgano donde se manifiesta el sentido del tacto y ya sabemos que en muchos alimentos las texturas son casi tan importantes como los sabores mismos. Hay un placer táctil que en cierta manera hace que la yema de los dedos sea una extensión del paladar.
Los bebés de cualquier parte del planeta tienen sus primeros acercamientos con el alimento utilizando las manos, pues tocan con ellas el seno de su madre cuando los amamanta. Y los bebés mexicanos de familias tradicionales suelen comer como primer alimento sólido una tortilla enrollada que toman con su mano; medio la comen y medio la chupan.
En muchos países no se utilizan artilugios para comer, sino que siguen haciéndolo del modo más natural y primigenio. Comen con los dedos y ello se hace de acuerdo a una etiqueta o protocolo claramente establecido. En diversos países árabes del norte de África y de Asia Menor la norma es usar tres dedos –el pulgar, el índice y el medio- y se come con gran delicadeza. En otros pueblos de África negra, de Asia Central y del Lejano Oriente, destacadamente la India con sus casi 1,300 millones de habitantes, utilizan tres o cuatro o cinco dedos, en todo caso de acuerdo a reglas formales. Tales reglas permiten, a veces, revolver dentro de un puño un alimento con otro.
¿Cuál es el lindero entre la “buena educación” y la “mala educación”? (nótese que entrecomillo ambos términos, por lo prestablecido e incierto de su significado). Esta cuestión nos remite al nacimiento de las ciencias antropológicas, cuando en los albores del siglo XIX el eurocentrismo comenzaba a estudiar a pueblos americanos o de otros continentes diferentes a Europa, como los otros. Lo que no fuera europeo era la otredad. Tendría que llegar el siglo XX para que la antropología madurara de una retrógrada posición evolucionista a otra, más avanzada, relativista. Dejaron de vernos como fósiles culturales vivos y pasamos a ser exponentes de la diversidad.
La otredad es un fenómeno de ida y vuelta. Tan otros son los africanos para los europeos como los europeos para los africanos. Tan extraño es para un escandinavo comer arroz con curry utilizando los dedos, como extraño es para un etíope el uso del tenedor. Por ello no existen en términos absolutos una “buena” o una “mala educación”. Pero sí podríamos decir que cualquier afrenta a las costumbres de un pueblo es una muestra de mala educación. Si estamos en Kartum invitados a comer por una familia sudanesa y cuando todos toman con los dedos los pequeños trozos de cordero guisado, sería una majadería si sacamos de la bolsa nuestros cubiertos. Por ello, para respetar cualquier ceremonial, “al lugar al que fueres, haz lo que vieres”.
Hasta hace muy pocos siglos, en Europa se comía no solo con los dedos, sino con la mano, incluida la palma, por ejemplo al sostener una pierna de gallina, e incluso con ambas manos para atacar un buen trozo de carne, donde los dientes hacían las veces de cuchillo y de pinzas, para arrancar un bocado. Desde el siglo XVI comenzó el intento para introducir los cubiertos en Francia, a iniciativa de Catalina de Medicis casada con Enrique II, pero fue tachada de cursi y realmente sería hasta el siglo XVIII cuando empezó la utilización del cuchillo, de la cuchara (nacida como hija del cucharón) y del tenedor. Por cierto que este último, desde el siglo XI, había sido calificado como “instrumento diabólico” por san Pedro Damiano, de seguro rememorando el tridente de Satanás.
