Cocinando por un sueño, y más
Los conductores del noticiario El Choro Matutino –la cuernavacense Viridiana Arias y el vasco Juan José Arrese- organizaron un evento gastronómico con Jesús Zavaleta y conmigo. Como Juanjo, Jesús y yo nos metemos mucho a la cocina, siempre había “piques” entre nosotros. Juanjo se burlaba de Jesús asegurando que su mamá era la que le hacía los platillos con los que Jesús presume (ciertamente doña Rosario Castro es gran cocinera); un día se retaron y así surgió el certamen que se difundió con el nombre de “Cocinando por un sueño”. Se agregó un tercer concursante, Nad Carranco, que asimismo se luce con lo que guisa. Los jueces fuimos Viri, el chef Ángel Camacho, director del Instituto Gastronómico Corbuse, donde tuvo lugar el concurso, y yo (supuestamente presidente del jurado).
Un requisito fue que alguno de los platillos presentados por cada competidor incluyera algo de arroz (para recordar que el arroz morelense es uno de los más finos del mundo).
El banquete fue memorable. Nad preparó un mole sensacional, adornado con ajonjolí caramelizado y acompañado, por supuesto, con un buen arroz. Ofreció cervezas heladas y como postre un rico arroz con leche.
Juanjo, apoyado por su paisano Ángel Íñigo como pinche (chef de su propio excelente restorán español La Bota), cocinó primero unos mejillones con una salsa buenísima, y de plato fuerte hizo un arroz montañés con variadas carnes y vegetales. (No es paella, insistió, pues su arroz no era de Valencia sino de los Países Vascos). Estaba sensacional, tenía huesitos con tuétano de puerco, pollo y tocino grueso en trocitos. Vino riojano a pasto, bebido en bota; impresioné a la concurrencia con mi habilidad, hasta que vieron mi guayabera con manchas moradas.
A Zavaleta lo asistió en la cocina ¡su mamá! Juanjo y Nad protestaron, pero las bases del certamen permitían el auxilio de un ayudante y los jueces avalamos la presencia de doña Rosario, pues no se había normado la categoría de semejante apoyo (también el asistente de Juanjo era un chef).
Jesús fue muy imaginativo en su menú de corte oriental: para satisfacer el requisito del arroz, mañosón, usó un fideo blanco chino de dicho cereal, sazonó con un vinagre de arroz y con sake (que es un licor japonés asimismo de arroz). Como la botella de sake era grande y no se requirió más que un poco para guisar, los jueces y algunos privilegiados del público, como Silvia, dimos buena cuenta del licor restante.
La minuta de Jesús inició con una ensalada de espinacas crudas (que no suelen gustarme) e higos muy bien maduros (mezcla de sabores que no me ilusiona), aderezados con un preparado secreto y bañados con queso parmesano rallado. Para mi propia sorpresa, estaba absolutamente genial. Me fascinó esa ensalada. Como el parmesano era en serio (se trataba de un buen trozo de parmigiano reggiano de 18 meses de maduración), hice valer mi autoridad de juez y pedí a Jesús que nos dejara la tabla con el queso en la mesa del jurado… No es cosa de contrariar a un juez, ha de haber pensado el ilustre zacatepecano, así que a fuerza de queso y vino el jurado pudo cumplir con su arduo cometido.
El plato principal que sirvieron los Zavaleta Castro fueron unos fideos con trocitos de filete de res, hongos orientales, germinado de alfalfa, jengibre, cebolla y echalote picados y muy bien cocinados, aderezo de soya y vinagre, sake y de seguro algo más que nunca confesaron. Les quedó impecable y delicioso.
No obstante que faltaron al respeto a la honorable judicatura dándole de postre a sus magistrados unos rice krispies, el jurado dispensó la chacota y otorgó a Jesús (y a su señora madre) el primer lugar. (¡Bien lo valió ese parmesano reggiano!, pero no hay que andar diciéndolo.)
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Asociando amigos queridos y banquetes insólitos, recuerdo que, derivado de nuestras caminatas domingueras tepoztecas, un día hace años le pedí a mi amigo Gilles, québécois, que nos guiara un sábado a un grupo singular de caminantes. (Gilles era nuestro guía oficial, con geoposicionador satelital –GPS- y toda la cosa; tiene mapeada en computadora la Sierra del Chichinautzin y la conoce como la palma de su mano, pero desde la pandemia se retiró un poco). Pues Gilles aceptó guiarnos y a mi convocatoria acudieron Alfredo Kirschner y Lulú, Luis Tamayo con su esposa y su hijo, y de mi familia José Eugenio y Alice, Ana Paula, Cristián y Paola. Les sugerí en un mail que trajeran carnes frías, pan, fruta y yo llevé además un pollo rostizado frío. ¿Líquidos? Si las viandas lo exigían –les escribí-, un vinito no estaría de más. Pues todos muy discretos, nadie dijo nada al respecto cuando nos reunimos a las 9 de la mañana e iniciamos el ascenso en Santo Domingo Ocotitlán, cada uno con su mochila. Hubo un descanso hacia las 12 y ya aparecieron dos anforitas, una de cognac y otra de tequila. Y a la hora de la comida, a las 2 y media, surgió el vino tinto: ¡eran nueve botellas las que llevábamos en total! Y como había un niño y alguna dama no podía beber, nos las despachamos entre diez. Huelga decir que aquel festín con finos embutidos, quesos y otras ricuras ameritó una siesta de tres cuartos de hora, sobre el ocoxal en pleno bosque. Casi a las 6 estábamos de regreso, felices.