Cocinando a Hernán Cortés
Escribía el polígrafo republicano asilado en México, José Moreno Villa, que los mexicanos no hemos podido digerir a Hernán Cortés después de casi cinco siglos de pasada la Conquista. Quizá ha sido para evitar una congestión estomacal. Mas tenía razón el malagueño, pues ya es hora de asumir ambas raíces, la indígena y la española, con objetividad y orgullo. Con ese objeto se planeó un documental que finalmente se llamó “Hernán Cortés: un hombre entre Dios y el Diablo”. El largometraje pretende mostrar al ser humano, con sus extremos, sin maquillarlo ni para bien ni para mal.
A fin de rodar una serie de tomas para el proyecto, fuimos a España Alejandro Carrillo, director de la Fundación Miguel Alemán y amigo de toda la vida, y Ernesto Velázquez, director de TV UNAM y ahora también amigo muy apreciado; ambas instituciones fueron las patrocinadoras del documental.
En Madrid tenía lugar la primera exposición sobre el conquistador que ha habido; estaba montada en el Museo Canal de Isabel II, con magnífica museografía y gran cantidad de piezas provenientes de decenas de museos españoles y mexicanos. Pero fue tan cuidadosa la exposición de no herir susceptibilidades, ni de allá ni de aquí, que el excelente montaje ilustraba muy bien la época y el espíritu colonizador, mas no la persona de Hernán Cortés. A propósito de la exposición, se organizó un encuentro académico de especialistas cortesianos españoles, mexicanos y franceses que quisimos aprovechar; entrevisté y grabamos a los conferenciantes y ponentes y ese material fue muy valioso para la edición del film. Además, viajamos a otras ciudades para reconstruir la vida del conquistador.
Nos gustó el resultado final de la docupelícula, pues aparece un Cortés como fue: frío, cruel y sanguinario, habilísimo político y diplomático, genial militar, explorador incansable, promotor económico, ambicioso de dinero y de poder. No un renacentista civilizador, sino un aventurero extraordinario.
Ernesto Velázquez es un gran conocedor de Madrid y de sus mejores lugares para comer. Alejandro y yo le sacamos jugo a esos conocimientos suyos. Con tan cultos amigos –ambos lo son, y notablemente-, nuestros dos banquetes diarios durante ocho días fueron un agasajo al paladar y al intelecto. Comimos desde los ricos y consabidos boquerones en vinagre, croquetas, variados tipos de jamones ibéricos, “huevos rotos” (estrellados) sobre papas fritas con algún embutido –chorizo, morcilla-, fabada asturiana, callos a la madrileña, paella valenciana, chipirones en su tinta y toda clase de tapas y pinchos, hasta sofisticados platillos de escuelas gastronómicas más novedosas (aunque yo siempre he preferido las cocinas más tradicionales). Con amontillados para abrir boca seguidos de tintos deliciosos, nos dimos vuelo en El Bocaíto, La Daniela, La Cava de José, El Portobello, el vasco Pimiento Verde y varios emblemáticos lugares más.
En El Escorial fuimos a un famoso lugar por su cocido madrileño con impresionante variedad de componentes adicionales: todos los embutidos diversos acostumbrados y sus fideos, además de papas y chamorro.
En España se come bien en todas partes. En el Café de Chinitas, aunque su atractivo es el flamenco y el cante hondo (mucho menos turístico que El Corral de las Morerías), cenamos riquísimo.
Un mediodía, para variarle, fuimos a los cortes de La Vaca Nostra, original y suntuoso lugar. Al entrar, antes de llegar al área de mesas, parece una carnicería de súper lujo: tras una vitrina de piso a techo, se observan, colgados, numerosos trozos de carne de unos diez o más kilos. Cada uno tiene, muy visible, una etiqueta con los datos del corte: parte anatómica de la que se trata, raza del animal, edad, sexo, país de origen y fecha de sacrificio. Predominan las carnes de España, Estados Unidos y Japón. Por supuesto, hay cortes japoneses de la raza wagyú de Kobe con su famoso marmoleado.
Otra ocasión nos metimos a una cantina para ver por televisión un partido entre el Barcelona y el Real Madrid; ninguno de los tres somos aficionados al futbol, pero aquí el espectáculo para nosotros no estaba en la pantalla, sino en la barra: los fanáticos futboleros eran, obviamente, sobre todo madrileños, pero no faltó un señor mayor que le iba al Barza y que por su edad se daba el lujo de gritarle improperios a los del Real, tales como “¡mariquitas”!, y algunos otros comensales menos atrevidos que lo más que hacían era no celebrar los avances del equipo local. Nosotros divertidísimos, y tapeando.
Al final del viaje, de despedida fuimos al teatro a ver Edipo Rey en una versión ultramoderna, tema helénico en el cual Alejandro Carrillo es un reconocido erudito, y luego, a un paso de allí, entramos a cenar al Círculo de Bellas Artes. Fui muy criticado porque, después de tantos días de excesos gastronómicos, lo que se me antojó (¡rarísimo!) fue una hamburguesa. Tuve que pedirle al mesero la mostaza y la catsup, que me llevó tardíamente y no de muy buen grado. De los chilitos en vinagre, ni me atreví a preguntar.
No omito haber visto un restorán mexicano muy céntrico llamado La Mordida. Aunque quisiera creer que se refiere al mordisco goloso que se le da a un taco, me parece que es una alusión (de humor negro, más comprensible para los mexicanos que para los españoles) a una de nuestras más cotidianas y penosas lacras.
