CIENCIA DE ALTURA
Muy apreciada por mí es la brillante Nuria Sanz, quien fue directora de la oficina de la UNESCO en México. Ha participado en algunos de los Foros Mundiales de Gastronomía Mexicana y allí nos conocimos. Me invitó a dar una exhibición privada y comentada del documental Hernán Cortés, un hombre entre Dios y el diablo -en el que yo participé- a ella (que es española) y a sus colaboradores, y con gusto así lo hice. Después me invitó de nuevo, ahora a ser ponente en un interesante seminario que se llamó “El origen y la evolución de la producción de alimentos y su impacto en los patrones de consumo. Retos y oportunidades para la agenda del Desarrollo 2030. México como caso de estudio.” Fue un evento científico, no abierto al público, donde participaron 25 expertos y yo, de siete países: Inglaterra, Francia, Italia, España, Suecia, Estados Unidos y México, destacadamente científicos de la UNAM (Laboratorio de Paleoetnobotánica), de Conabio, del Cinvestav -Centro de Investigación y de Estudios Avanzados- y del Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad. Entre ellos el director del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional y el director del Cinvestav.
El que más aprendió de todos fui yo, ante semejante panel de la más alta categoría científica. ¡Qué temas extraordinarios (para mí) se trataron! Algunos de ellos fueron “Aproximación al Antropoceno desde una perspectiva genómica de la evolución humana”, “Paleoambiente y la reconstrucción de vegetación y dieta durante la época prehispánica”, “Genómica de los parientes silvestres del chile domesticado”, “La dimensión política de las prácticas alimentarias”, “Perfiles sociológicos de la alimentación”, “Paleobiolingüística y desarrollo de la agricultura en la Mesoamérica prehistórica”, “Origen, evolución y domesticación del maíz” y “Diversidad genética de cultivares mexicanos y sus parientes silvestres”. Cualquier glosa que intentara hacer resultaría confusa, por lo especializado y complejo de las materias, de manera que solo como ejemplo repetiré una de las muchas cosas que aprendí:
Es muy probable que la domesticación del maíz realizada por el hombre mesoamericano hace unos 8 mil años haya estado vinculada (o ayudada) por la actividad volcánica, pues los gases de las erupciones contienen metales pesados que matan a las plantas más débiles y ello pudo “presionar” la selección natural de las especies, que tanto estudió Darwin. Otro efecto sería porque las cenizas volcánicas contienen sustancias fertilizantes que, al paso del tiempo, abonarían a las plantas subsistentes, que eran las más resistentes. No es casualidad, entonces, que la geografía de la domesticación del maíz coincida con el Eje Neovolcánico, ya que los restos paleobotánicos de maíz hallados en cuevas con vestigios prehispánicos están localizados cerca de Tehuacán, en Puebla, próximos a Tuxtla Gutiérrez, en Chiapas, en el alto Balsas, en Guerrero, y en el estado de Jalisco.
Otra materia apasionante es la paleobiolingüística, de la que yo no conocía ni su existencia. Sorprendente es enterarse de cómo el estudio de expresiones lingüísticas ancestrales puede llevar a cruzar información con otras disciplinas para datar antigüedades de plantas y alimentos.
Por mi parte, la ponencia que presenté se llamó “Biodiversidad y diversidad cultural de México: una cocina históricamente nutritiva y sustentable”. El abstract correspondiente dice así:
Las enormes biodiversidad y diversidad cultural de México explican la importancia a nivel mundial de su cocina tradicional, ya reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad. Esta cocina está basada en una trilogía alimentaria milenaria: maíz, frijol y chile, y sigue vigente en pleno siglo XXI, aunque acosada por diversos factores. Los tres productos son nutriológicamente complementarios y constituyen, juntos, una dieta balanceada que generó civilizaciones mesoamericanas del más alto nivel tecnológico, científico y artístico. Además, esa trilogía se cultiva interrelacionada en la milpa, un invento agrícola autosustentable. Esa dieta no es la responsable de los recientes problemas de salud pública en México, sino su combinación con un excesivo consumo de refrescos embotellados, cervezas, fast food y alimentos chatarra, amén de la falta de ejercicio. Debe procurarse el retorno a la dieta originaria no por romanticismo, sino por razones nutricionales y de sustentabilidad.
Quizá mi intervención fue bienvenida porque mostraba aspectos culturales combinados con los científicos, aunque jamás con el rigor estricto de los trabajos de mis colegas de seminario. Suscitó muchas preguntas y solo repito aquí una de Nuria. Me dijo: ¿Qué opinas de las nuevas tendencias de la cocina mexicana? y yo contesté dos cosas:
- La UNESCO declaró patrimonio cultural de la humanidad a la cocina tradicional mexicana, no a la cocina de autor o a la cocina fusión o a una supuesta nouvelle cuisine mexicaine.
- Los artistas plásticos que osan pintar cuadros abstractos primero deben dominar el dibujo –retrato, paisaje, desnudo, plantas- y las técnicas –lápiz, tinta, acuarela, pastel, óleo, acrílico- y ya luego pueden darse el lujo de hacer arte abstracto. No son solo brochazos. Lo mismo debería pasar con los chefs. Primero, que dominen el arte de sus abuelas, de los mercados, de las fondas, y después que se pongan a inventar.
