“CACAHUETES” BRASILEIROS
Hoy volvamos a los cacahuates. En Salvador, Bahía, provincia brasileña que ostenta quizá la mejor cocina de ese país, vi en la calle unos carritos donde compré unos cacahuates enteros, hervidos con sal con todo y su cáscara gruesa; las varias semillas que contienen son suaves y de un riquísimo sabor, exótico al haberse cocido dentro de su áspera envoltura natural. Me encantaron y recordaron a los que venden en Zacatepec, Morelos, en el mercado y en las varias fiestas populares de los alrededores, sólo que acá en vez de sal los cuecen con tequesquite. (Una festividad, insólita, tiene lugar en la cercana Tetelpa, donde cada 16 de septiembre se celebra la toma de la Alhóndiga de Granaditas simulada con una rudimentaria construcción de madera como huacal de dos pisos decorada con ramas de árbol; principalmente los varones jóvenes del pueblo se dividen en dos bandos: insurgentes y realistas, por supuesto aquéllos encabezados por Miguel Hidalgo y éstos por Félix Calleja, y por allí se reconoce sin mucha dificultad a otros héroes, pues en la espalda traen abiertamente su nombre, como futbolistas –Abasolo, Aldama, etcétera-. Se utilizan para el combate rústicos cañones de manufactura casera a base de tubos con pólvora de a de veras, sin proyectiles pero muy peligrosos por los poderosos fogonazos que lanzan; además, los quizá doscientos combatientes se atacan con “bombas” de ceniza: bolsas de papel rellenas muy apretadas con esa materia quemada que se lanzan a mano, cual pedradas, y amén de doler, manchan de negro al romperse por el impacto; se enfrascan de tal manera en la batalla que suelen tratar de hacerse daño en verdad, pues los ánimos se caldean, y ha habido años en que resulta algún muerto y con frecuencia heridos. En el enojo de los realistas de seguro influye el que de manera necesaria tienen que ganar los insurgentes -¡si no se alteraría la historia!- y éstos reaccionan en consecuencia, con patrio fervor. La batalla se desarrolla en un gran predio rodeado de espectadores y vendedores ambulantes de toda clase de alimentos y golosinas -entre ellos los de cacahuates hervidos-, con fuerza pública prevenida para refrenar desmanes aún mayores a los habituales y alguna ambulancia alerta para lo que se ofrezca. Una especie de maestro de ceremonias va explicando micrófono en mano y con potentes altavoces el desarrollo de la gesta, de curioso y champurrado sincretismo, pues uno de los personajes es la Malinche, una guapa muchacha local con singular atuendo que camina a caballo no muy cerca de los combatientes y lanzando tamales al público, que salta para atrapar alguno de esos simbólicos obsequios comestibles. Por cierto que también hay muchas jóvenes vestidas algo así como adelitas que participan lanzando bombazos de ceniza en apoyo a los insurgentes. La ocasión en que presencié con mi familia esta incomparable festividad no fue la excepción y realistas e insurgentes fueron “enchilándose”, teniendo lugar zipizapes por rudeza innecesaria que devinieron conatos de violencia en forma. Graciosísimo fue cuando escuchamos por los megáfonos la voz del relator, exigiendo muy serio y enérgico: “¡Hidalgo, controle a su gente!”. No me sorprendió cuando de pronto vi salir corriendo de la humareda, entre el fuego cruzado de los cañones en pleno fragor de la batalla, a mi osada amiga la internacionalmente reconocida Lourdes Arizpe portando su cámara fotográfica, verdadera investigadora y reportera del fenómeno antropológico).
En el mismo Salvador brasileño, vi algo que jamás en ninguna otra parte del mundo me había tocado: un vendedor ambulante ¡con anafre! Sí, en una mano cargaba con un asa como de cubeta el utensilio con carbón ya prendido y listo para cocinar y en la otra sostenía una charola de madera con brochetas de queso en trocitos; cuando alguien requería su mercancía, se acercaba y colocaba el anafre en el suelo, le soplaba un poco, ponía las brochetas solicitadas sobre la parrilla y en cosa de un minuto el queso estaba doradito y delicioso.
En Río de Janeiro, en el mercado principal, comí en un puesto callejero unas sabrosas brochetitas de camarones asimismo al carbón y fue curioso que pocas semanas antes acababa de llamarme mucho la atención el encontrar brochetas del mismo crustáceo en un mercado mexicano, algo inusual en nuestro país; fue en la ciudad de Puebla, en pleno centro, por el Parián, en un tianguis que se colocó a propósito del Jueves de Corpus Christi. Allí mismo conocí otra cosa (¡nunca para uno de aprender!): esquites fritos en lugar de hervidos; estaban ricos, pero prefiero los clásicos, y no por dieta o por preocupaciones nutricionales, sería ridículo. Esos cuidados deben tenerse en casa, pero no en viajes o en visitas a casas ajenas. El delicioso juguito de los esquites muy tiernos hervidos, con su gusto a epazote, picosito y con limón, no lo cambio por nada.
Terminemos con Río de Janeiro. Atrás del mercado principal está el Parque de Santa Ana, con bellísimos y enormes ficus cuyas abundantes raíces aéreas de gran longitud son verdaderos bosques de lianas rodeando a cada tronco. Me atrajo como imán y al entrar quedé pasmado: muchos cientos de gatos y no menor número de tepezcuintles, roedores del tamaño de los mismos felinos, verdadera plaga impresionante, pululaban por todas partes sin temerle a los humanos. De los gatos no me comprometo, pero de los tepezcuintles podrían hacerse extraordinarios banquetes. Lo he constatado en Chiapas, en Tabasco y en Guerrero.
Cutias no Campo de Santana, Centro do Rio (Foto: Carlos Henrique/Fundação Parques e Jardins)
