RECUERDOS CON ANA PAULA
(segunda parte)
Cuando volví a Tuxtepec, en el estado de Oaxaca, varios lugares habían desaparecido, como la fonda carretera “Los Ideales” donde vendían guisados de animales silvestres, y la emblemática cantina “El Alacrán”, sitio que era de lugareños y para algún fuereño conocedor.
En esta ocasión me enteré de que los indígenas chinantecos, además del insólito caldo de piedra de pescado y camarón (que se cuece precisamente con piedras de bola de río al rojo vivo) y del genial popo (bebida de atole de maíz muy caliente y neutro con espuma de cacao dulce y fría), también preparan una calabaza rellena de alguna carne y la hornean. No supe más detalles de la receta, pero tampoco fue necesario.
Cerca de Cuernavaca, en Santa Catarina, famosa por sus tortillas echadas a mano, compre una enorme calabaza de unos seis kilos. Por el mismo rumbo, hacia La Herradura, hay un criadero de conejos y allí pedí el más grande que tuvieran: fue uno de casi cinco kilos; me advirtieron que podía salirme un poco duro, pues ya no se trataba de un cachorrito, pero esa parte no me preocupaba, pues lo iba a someter a un largo cocimiento. En el mismo criadero lo sacrificaron y desollaron; pedí que me dejaran el hígado, el corazón, los pulmones, los riñones y la cabeza. Sólo deseché las tripas y las patas, con cierto recelo por aquello de la buena suerte, pero todo salió muy bien.
A la calabaza le corté, con un poderoso cuchillo, lo que sería una tapa. Luego, con una cuchara, limpié la pulpa del interior, raspándola para quitar semillas y esas adherencias que las sostienen; con todo esto que retiré hice un postre, cociéndolo con piloncillo, que aunque surgió de manera colateral quedó muy rico. Una especie de mousse de calabaza en tacha.
Por otra parte, destacé el conejo y sellé las piezas, friéndolas a fuego alto en manteca de cerdo; luego las unté generosamente con una pasta afrohindú que preparé. Resulta que Emiliano acababa de regresar de un semestre de voluntariado ecológico en Uganda, Kenia y Tanzania y en la isla de Zanzíbar, tanzanesa, en el Océano Índico -famosa por sus especias- me compró de regalo varios sobres con diferentes mezclas. Una de ellas era la divulgada masala de la India, con ciertos agregados del continente negro (recuérdese que la gastronomía de los mencionados países africanos suma a lo propio una marcada influencia hindú). Pues mi pasta la hice con ajos, sal de grano, unos pocos chiles piquín y un sobre grande de masala, todo molido con el jugo de tres mandarinas. Bien adobadas las piezas del conejo con la pasta, las fui acomodando dentro de la gran calabaza y fueron tan coincidentes los tamaños del recipiente vegetal y del relleno animal, que todo justo cupo dentro. La calabaza rellena, con su tapa, la horneé a fuego bajo durante seis horas y resultó tan sabrosa que tuvo una gran acogida. En cada plato serví una porción de conejo y pulpa de la misma calabaza/recipiente, que estaba muy dulce, deshaciéndose de bien cocida, y había adquirido el regusto de la carne, la manteca del cerdo y mi adobo afroriental. Tuvo tanto éxito que al poco tiempo repetí la receta y quedó consagrado el nombre de “conejo calamasala”, neologismo que revela la etiología de mi creación (aquí pueden escucharse unas trompetillas de pitorreo). En ambas ocasiones acompañé al conejo con un arroz bismuti preparado con pasitas y piñones, asimismo de filiación hindú.
Siempre que guiso algo oriental me acuerdo de Ana Paula, pues ese era su fuerte. La extraño mucho. Innumerables ocasiones cocinamos al alimón platillos japoneses, tailandeses o chinos. Recuerdo unos cangrejos sensacionales al jengibre y chile de árbol, preparados con aceite crudo de ajonjolí, pimientos y cebolla; asimismo rollos vietnamitas, unas como crepas transparentes de harina de arroz rellenas de camarón, tiritas de pepino, zanahoria rayada y salsa de ciruela; sushi, cantidad de veces. Yo bromeaba diciendo que de niña le había enseñado a guisar y que había cambiado los pasteles de lodo en el jardín por la cocina, gracias a mis enseñanzas. Cierto que algo me aprendió a mí, pero Anita llegó a ser una gran cocinera y finalmente fue mucho más lo que yo le aprendí a ella. Aunque no todo lo que hubiéramos querido. De hecho, se llevó consigo muchos secretos que gustosa me hubiera compartido, pues éramos muy cercanos amigos. Cuando se fue, no sé qué sentimiento fue más agudo y lacerante para mí: el dolor, el azoro, el coraje o la frustración.
El último viaje que hicimos con Anita fue a la Huasteca veracruzana, al pueblo nahua de Ahuimol, cuna de mi apreciado amigo Natalio Hernández, poeta y escritor indígena en su lengua materna, quien generosamente nos invitó la Semana Santa de 2013. Fuimos Silvia, Ana Paula, Emiliano, el pequeño Teo (que meses después de nieto pasó a ser hijo queridísimo nuestro) y yo. En la casa del maestro Natalio una mañana desayunamos huevos de diversas maneras; alguien los pidió estrellados, yo revueltos con longaniza y así cada uno a su gusto (¡tal era la hospitalidad de nuestros anfitriones!). La vetusta e insólita tradición para cocinar huevos en ese pueblo es así: sobre el enorme comal de barro calentado con leña, empotrado en una “estufa” de lodo aplanado a mano, se coloca un rectángulo de hoja de plátano para cada par de huevos y sobre él se les cocina, haciendo las veces de sartén de lujoso teflón, primero, y luego de exótico y atractivo plato desechable. Todos disfrutamos el delicioso desayuno, con frijolitos y tortillas echadas a mano y salsa de molcajete, pero Anita y yo, que éramos cómplices y fans recíprocos de nuestras habilidades gastronómicas, lo disfrutamos doblemente.
Foto: .directoalpaladar.com.mx
