Orgullo identitario juchiteco (primera parte)
Cada ocasión que voy a Juchitán, para mí es todo un acontecimiento. Ahora el motivo fue el 12º Festival Cultural del Istmo y me invitaron a platicar sobre la cadena cocina mexicana/cocina oaxaqueña/cocina istmeña. Hice un parangón con la identidad: tenemos patria (México), tenemos “matria”, como algunos antropólogos le llaman a la región o provincia de la que provenimos, y tenemos terruño, el pueblo particular donde nacimos y vivimos. Ninguno de los tres niveles contradice a los otros dos, sino que todos se complementan. Igual son las cocinas: el eje de la cocina mexicana es la trilogía maíz/frijol/chile y ella se presenta en los tres niveles, más allá de las diferencias. Por ejemplo, la cocina de Valladolid es tan particular que los yucatecos la llaman “de oriente” y así se diferencia de la cocina yucateca como conjunto, la que a su vez difiere notablemente de la cocina mexicana en términos generales. Mas las tres conservan el eje mencionado. De manera, pues, que sostuve lo obvio: cuando en 2010 la Unesco declaró a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, esa honrosa declaratoria se aplica a la cocina oaxaqueña en particular y por supuesto a la cocina istmeña, en específico.
Como ya no hay vuelos del Distrito Federal a Salina Cruz, ahora debe volarse a Huatulco y de allí me recogieron en coche para viajar tres horas hasta Juchitán, un bello recorrido costero con frecuentes vistas marinas muy hermosas.
La primera tarde noche aproveché para ir al mercado, principalísimo atractivo para mí en esa ciudad zapoteca. Como mi hotel no era céntrico, tomé un práctico mototaxi, económico transporte que no está muy difundido en el país (acá en Morelos, lo tenemos en Xoxocotla y otros pueblos). Mi primera escala fue en uno de los varios puestos que hay de comida marina preparada, y aunque la mayoría de los clientes la compra para llevar, yo la degusté allí parado, con la amable señora que me explicaba cada una de las delicias que probaba, todas ellas fritas, y aunque las comí ya tibias estaban riquísimas: comencé con una especie de croqueta muy larga, como cilindro de unos diez centímetros, hecha a base de pescado con zanahoria rallada y epazote; seguí con unas como barritas de hueva de pescado, luego con unos trozos de pescado dorado y concluí con unos pescaditos de río, como charales, igualmente crujientes. Con una vecina probé una tostada de salpicón de pescado, deliciosa, y más adelante comí una inusual (fuera de allí) variedad de tamal: era de carne de res, con salsa roja; debo destacar que ninguna de las tamaleras tenía tamales con carne de puerco, y algunas los vendían de mole negro con pollo. Rematé mi opípara cena con un pupo o espuma, es decir un atole blanco insípido que se puede pedir caliente, tibio o frío; también hay pupo con piloncillo.
El nombre de pupo recuerda al popo de los chinantecos y los mazatecos, genial receta indígena oaxaqueña que cabe recordar aquí. La exquisita bebida, servida en jícara, es el clímax de los contrastes: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan; la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro, sin azucarar, en tanto que la superior es espuma de chocolate, dulce y fría, muy bien batida. Se establece un contrapunto de colores: el blanco del maíz con el casi negro del cacao; de temperaturas: el calor del atole con el frío de la espuma; de sabores: el de abajo insípido y el de encima dulce; de texturas: la inferior líquida, la superior espumosa, casi sólida.
Volvamos a Juchitán, pero ahora a desayunar al día siguiente. ¿Dónde? Ni hablar, eso no se discute, por supuesto que al mercado. De día se ve diferente y todo llama nuestra atención. Hay muchos puestos callejeros de flores, como tianguis, y son pocas las señoras que no compran algunas para adornar su casa. Debido a los mares interiores de la región huave muy cercana (que en realidad son aguas estuarinas), abundan en el mercado los grandes canastos con camarones secos de todos tamaños. Frutas, verduras, hortalizas, nada falta.
La ancestral costumbre local de comer huevos de tortuga no ha cambiado aquí y la muy pertinente prohibición que impone la legislación ambiental federal se aplica en contra del comercio hacia el exterior de esta zona. La fama de afrodisíacos que tienen estos huevos es la que hizo que las grandes ciudades fueran las depredadoras, por su demanda insaciable; mas el antiquísimo consumo de los lugareños (que existe mucho antes de que nacieran los bisabuelos de quienes promulgaron esas leyes) no atenta contra la preservación de estos quelonios, pues se trata de una población relativamente pequeña. Con la tranquilidad de saberme dentro del marco jurídico de los usos y costumbres, allí mismo, parado ante un puesto callejero, en la acera justo enfrente del palacio municipal, me comí unos huevos crudos, frescos de un día, con unas gotitas de limón; también probé unos ligeramente endurecidos, de tres días, y ahora se habían terminado los casi secos, de diez días, que tienen apariencia de ciruelapasa y un profundo sabor marino sólo para conocedores, que hace mucho tiempo no disfruto. Si la gente no creyera en los míticos poderes eróticos de los huevos de tortuga, sino que se atuviera meramente a que son una delicia gastronómica, el comercio quizás se equilibraría.
