La tradición pizzera de Cuernavaca
No todas son deliciosas, pero las que alcanzan esa categoría regalan una experiencia como de quien toca el cielo con la lengua y el paladar.
Deberán permitirme ponerle mucho de personal a esta pieza, pero las experiencias gastronómicas son profundamente íntimas.
Uno llega a la pizza desde la niñez. Se trata de un platillo aparentemente sencillo, un pan plano preferentemente circular con salsa de tomate y condimentos, toppings al gusto y queso mozzarella, que se mete al horno por unos minutos hasta que el pan adquiere una consistencia esponjosa o tipo galleta (según el estilo de la masa), y se sirve partida regularmente en ocho pedazos.
Así que a cualquier familia le es bastante sencillo repartir la pizza entre varios comensales. Además, se puede transportar fácilmente (¿han tratado de viajar con una olla de pozole en el automóvil?). Y las combinaciones que permite tanto en su interior -mitad por especialidad-, como en la mesa (maridajes casi universales), y acompañamiento de pollos, pastas ensaladas, botanas agridulces o picantes y decenas de otras posibilidades.
Recuerdos de mi niñez. En la zona metropolitana de la Ciudad de México, en Satélite estaba el restaurante Shakey’s Pizza y Pollo, que preparaba unas delicias en masa delgada y crujiente solo en las orillas. Papá pedía una grande, refrescos para los tres niños que éramos y una jarra de cerveza oscura para él y mamá. No sé si aquellas de carnes frías fueron las primeras pizzas que probé en mi vida, pero da igual, porque son las primeras que recuerdo en una trayectoria de décadas admirando y degustando el platillo italiano con toques de apropiación cultural gringa y adecuaciones al paladar mexicano.
Por cierto, en aquella pizzería de Ciudad Satélite conocí y me enamoré de la salsa Worcestershire (popularmente conocida como inglesa) Lea & Perrins, un complemento ideal con su toque de anchoas, y jarabe de maíz. Aunque está menos disponible, francamente es mejor que la Crosse & Blackwell que pulula en el mercado nacional. También creo que ahí fueron los primeros tragos que di a una cerveza (otro sabor que me acompañaría, aunque ya siendo mayor de edad).
No era un desprecio a la excelente sazón de mamá, pero la pizza se convirtió rápidamente en mi comida favorita de la niñez (ahora soy más bien un paella man), así que mis padres buscaron nuevas opciones porque siendo sinceros, Shakey’s de Satélite nos quedaba lejísimos. Exploramos diversas pizzerías, lo que no era sencillo porque en esa época no había cadenas de pizzerías en México.
Recuerdo una en un local oscuro a propósito en que estaban alumbrados carteles de películas de Chaplin, Laurel & Hardy, Harold Lloyd y Buster Keaton, en el centro del local había una pantalla donde se proyectaban (imagino que con un Super 8 como el que tenía el abuelo) las películas de esas estrellas del cine mudo. Porque a lo mejor la pizza no era tan buena, o porque era demasiada parafernalia en el localito, no recuerdo si la preparaban muy bien; pero debió ser así porque mi padre, que es de muy buen diente, nos llevó en varias ocasiones.
Giuseppe’s Pizza
Llegué a Cuernavaca a finales de los setenta, cuando era una ciudad muy pequeña en donde los más o menos 224 mil habitantes (224 mil cinco si nos contaban a nosotros) de entonces batallaban por conseguir una pizza, no como ahora que pululan los hornos pizzeros en franco detrimento de la calidad. Cuando mi padre encontró en alguna de sus corridas por la ciudad el restaurante de Pepe Winters, Giuseppe’s Pizza en El Vergel (donde ahora está una Farmacia del Ahorro), casi fue un día de fiesta.
El local de Pepe ofrecía excelentes pizzas, pero también música en vivo y hasta promociones (ahí acudí a mi primera “todo lo que puedas comer”, que se volvió una tradición ya cuando iba a la preparatoria. Un grupo de amigos y yo llegábamos a Giuseppe’s y pedíamos de cada charola que salía de la cocina hasta que los meseros nos veían con fastidio. No importaba, la calidad de la pizza era incuestionable, aunque los días de promoción no las hacían redondas sino cuadradas en megacharolones.
La pizzería de mi pubertad y adolescencia se fue luego a Vista Hermosa y acabó cerrando en el 2017 después de 38 años de marcar generaciones y formar miles de amistades en torno a Pepe Winters quien solía estar para recibir a sus clientes.
La Fontana
En los ochenta abrió La Fontana Pizza en el entonces elegante Boulevard Juárez (una de las avenidas de la ciudad que han venido a menos poniéndole cierto aire de decadencia). El local tenía una decoración extraordinaria, con asientos de madera barnizada, cartelitos promocionales de cine y música, un tono verde muy agradable en las paredes. Pero lo mejor eran sus pizzas, sobre todo por el aparente amasiato que tenía su chef principal con las aceitunas negras; otro buen dato, para quienes no tenían antojo de pizzas, la carta incluía deliciosas pastas, ensaladas y hasta hamburguesas.
Aunque el primer local de La Fontana cerró, antes de ello abrió ocho sucursales en la zona metropolitana. En La Fontana probé la pizza de mariscos (marinera, le llaman) con ostiones ahumados, camarón pacotilla, atún y pulpo; y su pizza suprema le hace honor al nombre, con cebolla, pimiento, champiñón, carne, pepperoni y una lluvia de aceitunas negras.
Un detalle que vale la pena recordar es que La Fontana se atrevió a experimentar la cocina fusión en las pizzas, con experimentos moderados como la de vegetales y la ranchera, a las que luego sumaría las más osadas de pastor, cochinita pibil, boneless, arrachera, y la de jamón serrano con pera y queso de cabra.
Marco Polo
Un poco después abriría Marco Polo, un lugar maravilloso de Cuernavaca ubicado muy convenientemente frente a la Catedral de Cuernavaca. El sitio tiene un balconcito del que se disfruta una vista extraordinaria del conjunto catedralicio, un salón que suele estar abarrotado, y una terraza agradable. Acá también las pizzas son una maravilla, aunque su carta es mucho más extensa y sus pastas son verdaderamente superiores (la frutti di mare es imperdible). La pizza es artesanal, delgada y exquisita, pero su precio suele ser bastante mayor que el de otras pizzerías; probablemente porque Marco Polo no fue concebido solo para prepararlas. La comida italiana del lugar es extraordinaria y por ello vale la pena darse una vuelta, aunque nomás comas pizza. Eso sí, para hacer buena digestión el restaurante es de los pocos en Cuernavaca que sirven Strega, ese delicioso licor dulce de hierbas italiano que, en un acto de dolorosa traición, te puede emborrachar desde la segunda copa (bebe con moderación).
Las cadenas, pizzas de vitrina y el renacimiento de los hornos
Llegaron luego las cadenas pizzeras, Domino’s, Pizza Hut, Benedetti’s, Papa John’s, y hasta Little Ceasar’s, con sus entregas totalmente impersonales y sus productos francamente mediocres, pero que llegaban a domicilio en 30 minutos o menos, lo que ahorraba ir a la calle y resultaba especialmente conveniente en las fiestas infantiles.
También empezaron a pulular las horribles pizzas de vitrina a las que la gente trata de mejorar con horrores como las salsas catsup y Valentina sólo para ocultar la mediocridad de los malísimos ingredientes y terrible preparación. Pizzas para matar el hambre nada más.
Esos dos fenómenos parecieron llevar a la ruina la tradición pizzera que empezaba a gestarse en Cuernavaca como una parte importante de la gastronomía local.
Pero la crisis duraría bastante poco. Pronto una nueva generación de chefs volvió a los hornos de leña y a experimentar con pizzas artesanales. A las tradicionales Marco Polo y La Fontana se unieron pronto Armando’s Pizzería, Pavarotti, Il Trovatore, No Drama, Panzón, Carbonara, Da Mario, Paparazzi, y las que se han vuelto mis favoritas Nostalgia Pizzeria.
Antes de cuchilear la selección arbitraria de pizzerías del párrafo anterior, debemos recordar que cada uno de los hornos de pizza tiene dos o tres que le salen extraordinarias y otras no tanto, así que hay que saber qué pedir y dónde de entre una enorme variedad de sabores que incluyen anchoas, berenjenas, alcachofas, portobello, salmón, pato, jamón serrano, espárragos, palmitos, piña, mango, zarzamora, manzanas, peras, espinacas, quesos diversos, carnes frías, mariscos. También hay que saber si el lugar se presta para comer en el sitio (hay algunas pizzerías incómodas, especialmente para los niños), o si la pizza es solo un gancho en el menú para ofrecer otros manjares.
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El nueve de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza para recordar una de las muchas delicias que Italia ha dado al mundo, una con tanto impacto cultural que en 2017 fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Por lo pronto sé cómo voy a festejarlo.