DE CASONAS Y REMEMBRANZAS
Igual que “La Casona de la China Poblana” en Puebla, después se abrió en la ciudad de Querétaro “La Casona de la República”, un hotel boutique que sí corresponde a ese término; muchas veces se abusa utilizándolo de manera más pretenciosa que justificada. José Alfredo Santos y su esposa han adquirido esas hermosas residencias virreinales y han logrado, con atinada restauración y adaptación, ofrecernos una infraestructura turística de primerísimo nivel. Hablemos de la queretana.
Nuestra querida y experta Lupita Gómez Collada ha asesorado a José Alfredo para que los menús de los restoranes de ambos lugares estén a la altura de su excelencia hotelera. Para presentar la minuta de “La Casona de la República” fuimos invitados a Querétaro mi amigo el reconocido historiador de la cocina José Luis Curiel y yo.
Silvia y Emiliano me acompañaron y se nos asignó una suite sensacional, con dos pisos al interior, sauna y jacuzi. Algo no muy frecuente: el buen gusto era aún superior al lujo.
El evento de presentación del menú fue muy rumboso, con la secretaria de Cultura del estado y Lupita presidiendo. La carta es una muestra muy bien lograda de nuestro mestizaje culinario: cada apartado (entradas, sopas, carnes, mariscos, etc.) tiene tres ofertas: platillos mexicanos, platillos españoles y platillos queretanos. La muestra gastronómica fue un éxito y los vinos nacionales de primera.
Como pasamos un fin de semana largo en la ciudad cuna de la Constitución, aprovechamos para consentir al paladar en los lugares más señeros de Querétaro:
Un día almorzamos gorditas de migajas en un minúsculo local del Jardín Guerrero (las migajas son los asientos de carne grasosa que quedan después de freír las carnitas; o sea nuestros chales de Morelos).
Emiliano y yo, una tarde fuimos a tomarnos unos clamatos en un acogedor lugar, la cantina “Alquimia”, en pleno Centro Histórico. Por supuesto, nos los bebimos parados junto a la barra, con unos cacahuates de botana.
Una noche merendamos tamales en la calle de Arteaga, clásicos locales rojos, verdes, de rajas y dulces. Y otra quizá fue nuestro mejor momento gastronómico del viaje: la Cenaduría Blas; empezamos con manitas de puerco y cueritos a la vinagreta, seguimos con enchiladas queretanas y con pozole, rematamos con un arroz con leche. A la salida, todavía Silvia nos encaminó a unos deliciosos buñuelos que estaban en la esquina…
Otra noche, mi interés académico en estas materias me llevó a conocer un famoso sitio, aunque de filiación exótica. Cuando el hijo de mi amigo José Antonio Mac Gregor escuchó que su padre me estaba dando sesudos tips gastronómicos, intervino atinadamente: “¿Y no lo vas a mandar a los hot dogs de la Congregación?”. No podía yo omitir ninguna vertiente en mi pesquisa culinaria, así que fui a la bella plaza de ese nombre a satisfacer mi curiosidad intelectual en un carrito (¡qué rodeos!, me encantan los hot dogs).
Asimismo, fuimos a desayunar al excelente y tradicional restorán mexicano “Nico’s”, de mi querido Raymundo Vázquez Estévez, donde por cierto parecía que regalaban la cuenta: había una fila larguísima de automóviles esperando entrar al estacionamiento. También es muy recomendable la sucursal que tiene en la Ciudad de México, en Azcapotzalco, a cargo de su hijo, mi amigo el cuidadoso chef Gerardo Vázquez Lugo.
Allá mismo en Querétaro, una comida la hicimos en el “Mesón de Chucho el Roto”, en privilegiada esquina de la Plaza de Armas. Me quedé con las ganas de conocer otro lugar para ver si su cocina es tan buena como su nombre religioso: “La Santa Sed”.
Este viaje me sirvió, además, para visitar las magníficas instalaciones de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro, con su auditorio para exhibiciones culinarias apodado “El Molcajete”. También me di el gusto de visitar a mi amiga, la chef Olivia González Mendoza, directora de su Instituto Gastronómico de Estudios Superiores donde, sin los recursos de la Universidad del estado, están logrando un alto nivel educativo. Enhorabuena todos los esfuerzos públicos y privados.
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Cuando Ana Paula era niña, yo le decía, y era cierto, que ella estaba entre las diez niñas más bellas del país. Ya quinceañera, yo sostenía que era una de las diez adolescentes más bonitas de la Ciudad de México. Hacia sus veinte años, ya se encontraba entre la decena de jóvenes más hermosas de la delegación Álvaro Obregón. Algunos años después, siguió siendo una mujer preciosa. (Mi suegra Locha decía de otros casos, por supuesto muy diferentes al de Anita, que eran como los burros: encantadores de cachorritos).
Pues Anita me hizo abuelo y cuando Teo tenía tres años fuimos a Acapulco. Llegamos al minúsculo condominio que Silvia y sus hermanos tienen con una vista privilegiada. Es tan pequeño como una estancia y ya; sólo tiene un biombo corredizo que separa lo que de noche es una recámara.
Una mañana desperté con un olor inconfundible y desde la cama pregunté, acostado, sin visibilidad al comedor: -¿Quién está comiendo espagueti con salsa de jitomate? (obviamente era un recalentado). Y una vocecita me contestó: -Y queso, José.