De La Laguna a Baja-Tepoz
De viaje por La Laguna, unos amigos locales me llevaron a conocer el Parque Fundadores de Torreón y quizá no fue muy diplomático mi comentario de que debería llamarse Fundadoras, pues el parque se hizo donde fue demolida la zona roja de la ciudad. Y a propósito de demoliciones, el alcalde acababa de consumar la del monumento a Torreón, una enorme y estilizada torre de concreto, que en las fotografías no parecía particularmente antiestética, a fin de construir una central camionera. Por supuesto, el edil actuó de sus pistolas, sin escuchar a nadie de esa etérea masa llamada ciudadanía, aunque muchas personas concretas, como el historiador Carlos Castañón, sí elevaron sus inútiles protestas. Estamos desamparados ante los políticos ignorantes… ¿no será esto un pleonasmo?
Al día siguiente, cuando Gerardo García, jefe de Culturas Populares de Durango, me sugería, para desayunar, unos localmente renombrados lonches de aguacate, no obstante que sonaba muy bien la idea, mejor propuse un menudo en el mercado de Lerdo. No me arrepentí, estuvo genial. De inicio, la despachadora del puesto me mostró los platos para el menudo: el chico (que era grande) y el mediano (que era enorme); aunque solo lo hice por curiosidad, mis compañeros se alarmaron cuando pregunté: ¿y cuál es el grande? Pues no había grande. Solo chico y mediano. Lo que prueba lo relativo de los conceptos. Me acordé de los famosos tacos acorazados de Cuernavaca (que corresponden a los tacos de guisados capitalinos, con una cama de arroz); “un taco” -que de hecho son dos- lo sirven en un platón alargado y consta de dos tortillas dobles, o sea cuatro tortillas. Como son demasiado grandes, uno puede pedir “medio taco” y entonces es de una sola tortilla, doble. Un matemático o un filósofo podrían hacerse bolas.
Pedí mi menudo (por supuesto mediano) sin maíz, pues en el norte se acostumbra de esa manera, una especie de mezcla de pozole colorado con pancita, y en ese momento no se me antojaban distracciones. Estaba notablemente bien servido, muy surtido, con panal, libro, un grueso trozo de callo, pata. Con su cebolla y orégano. Fue el primer menudo de mi vida que casi no logro acabármelo. Me llamó la atención que la amable empleada me preguntó al principio si quería mi menudo con tortillas (de maíz) o con pan. Opté por lo tradicional para mí, pero se me antojó cuando vi a Gerardo comerse el suyo (que era chico) con un pan.
Yo hubiera jurado que después del menudo ya no podría comer nada más, pero sin mucha insistencia me convencieron de rematar con unas nieves artesanales en el kiosko de un parque de Lerdo, con “Don Chepo”, sitio fundado ¡en 1896! De seguro que en aquellos años no las han de haber anunciado como “nieves artesanales”. Había de varios sabores, pero yo preferí un combinado con los que me parecieron los más locales y auténticos: cajeta y nuez. La cajeta es (o debe ser) de leche de cabra y esta especie es típica del semidesierto, e igualmente lo son los nogales. Quizá tuve razón, pues estaban buenísimas. Solo lamenté que no hubiera barquillos de fina galleta, sino vasitos desechables.
Pero demos un salto mortal a Tepoztlán, cuando tuvo lugar un Encuentro de Cocineras Tradicionales. Allí tuve el gusto de saludar a mi querida amiga la chef Ana Laura Martínez Gardoqui, artífice culinaria de la prestigiada Culinary Art School de Tijuana, quien era una de los jueces (pues compitieron las cocineras con sus guisos). Aprovechando el viaje de Ana Laura, Arturo Contreras la invitó a hacer en Casa Fernanda la víspera del Encuentro un banquete “Baja-Tepoz”, cuyo menú habla por sí solo. Se inició con un amuse bouche, para que la boca jugara a la par con un queso de cincho miniatura en galleta de amaranto con unos chicharrones de alga marina y tapioca con guacamole. Se siguió con unas tostadas de almeja y pata de mula cuya masa era de maíz azul con alga marina, una base de huitlacoche cocinado y con salsa de hueva de erizo, adornadas con brotes tiernos de hojas de ciruelo criollo, que son comestibles. Luego llegó un riso Morelos (arroz de Jojutla, de calidad mundial) preparado al cilantro con hongos confitados y chapulines. Culminó el ágape con un pork belly (llamado panceta en España, la parte del cerdo de donde sale el tocino) a la plancha, con puré de maíz cacahuazintle, mole de dátil y hojas de mar y tierra (éstas eran lechuga, arúgula, lechuga de mar y algas marinas, con pasas y almendras). Por supuesto, hubo el ya usual maridaje para cada platillo, con excelentes vinos de Baja California que ya nada le piden a la mayoría de los importados. De postre se ofreció una manzana caída en tarta y helado, cuya pasta era crocante de especias, desmoronada, y llevaba requesón y natas de rancho.
Como yo no había estado en la memorable cena y en la plática con Ana Laura se me hacía agua la boca, se compadeció de mí y recordó que no todos los platillos se habían terminado, de manera que más tarde nos vimos en Casa Fernanda y me regaló un itacate fenomenal, cuyas proporciones de seguro eran bastante mayores a las que disfrutaron los comensales del privilegiado convite. Me sucedió lo del niño arrimado o recogido, que está mejor nutrido que los hijos de la familia porque como siempre le sirven al final, le toca el fondo del caldo, donde se concentra la mayor sustancia nutritiva. Con decirles que, en la cena de la víspera, de la salsa de erizo se sirvió un par de cucharadas sobre cada tostada, en cambio a mí me tocó ¡un plato! De mis viajes a Tijuana y de nuestras mil y una conversaciones gastronómicas, bien sabe Ana Laura que soy un fan de la hueva de erizo, cuyo delicado y a la vez fuerte sabor solo complace a algunos (¿cómo dicen los pedantes acerca de algunos vinos?: “Tiene mucha personalidad”).
