Esos señores que emborrachan
Uno los puede distinguir porque trabajan donde otros se divierten. Uniformados, regularmente sonrientes y dispuestos a ponerle el sabor a las noches de parranda de decenas de asistentes a los antros de moda o a las más tradicionales cantinas, los bartender, barman, cantineros o ahora mixólogos son esa alma de las fiestas que funcionan como confesores y entretainers, aunque solo se les haya contratado para servir los tragos coquetos detrás de la barra o detrás de una mesa en las fiestas privadas.
Los bármanes o ahora también barwoman y si se quiere ser totalmente incluyente barperson, son la posición más delicada de cualquier celebración, de ellos depende que el flujo de bebida sea exacto para mantener la diversión por muchas horas (porque nadie puede entretenerse entre gente perdida en el alcohol). Dada su importancia, a veces mucho mayor que la de los músicos, pero siempre mucho menos espectacular, ciertamente el oficio está muy mal pagado. Un barman gana en promedio poco menos de 10 mil pesos mensuales de salario más propinas, lo que coloca el ingreso entre 10 mil y 22 mil pesos mensuales.
Igual que otros trabajos de la vida noctura, en Morelos los bartenders enfrentan retos como retención laboral, conciliación de vida familiar y bienestar mental, que se ven especialmente agravados por sus largos turnos.
Además, la pérdida de la vida nocturna en casi todo el estado, la abundancia de chelerías y negocios de venta informal de alcohol, la inseguridad, generan la pérdida de una posición que debería ser mucho más apreciada.
Y conste que la figura del barman es clásica y se ha convertido en mítica a partir de la cultura popular. Sascha, en Casablanca; Lloyd, en The Shinning; Moe en los Simpson; Isaac en Love Boat; Sam Malone, en Cheers; Carl y Doug, de How I Met Your Mother; y, por supuesto, Brian Flanagan y Doug Coughlin en Cocktail (la película que cambió la cultura del bartender); son algunos de los icónicos personajes que revitalizaron el oficio y lo sacaron de los chistes de ratoncitos y caballos que entran a la cantina.
Cocktail, la película de 1988 protagonizada por Tom Cruise, popularizó el Flair Bartending, esa práctica de servir los tragos mientras se malabarean las botellas y cocteleras, un espectáculo en sí mismo que atrae más clientes que cualquiera otro aspecto del bar. La presencia de Tom Cruise (porque hay que ser sinceros, todos quisimos ser Tom Cruise alguna vez), además, permitió darle bastante glamour y atractivo a una posición antes sumamente discreta, y permitió difundir el arte de la coctelería a algo más que las jarras de cuba libre que proponían los anuncios de Bacardí en los setenta y ochenta. De hecho, probablemente la popularidad de la película sea parte de la razón moderna por la que los hombres en tiempos de crisis o redefinición personal consideran poner un bar; después de la película, miles de jóvenes en el mundo se inscribieron en escuelas de coctelería.
Pero contra la parafernalia está la realidad. El de barman es un oficio solitario que suele enfrentar lo peor de la humanidad pues en la barra se manifiestan todos los vicios de la humanidad que, por si fuera poco, si eres bueno te castigan con quedarse mucho después de la hora de cierre.
Por más que uno quisiera ser Tom Cruise, lo cierto es que le gustaría como Ethan Hunt, Maverick, Jack Reacher, Joel Goodson, Jerry McGuire, no tanto como Brian Flanagan porque los borrachines de los bares suelen ser mucho más pesados y reales que los de las películas.
Esto no quita que en la vida real también se pueda hacer historia como barman. Jerry Thomas escribió el primer libro de cocteles en 1862 y desde entonces es reconocido como el padre de la coctelería americana y el inventor del Martini (shaken not stirred, como lo pedía James Bond). Hoy en día hay hasta torneos internacionales de barmans y mixólogos con una difusión extraordinaria. La mayoría de los grandes tienen su propio bar o revolucionan en el que trabajan.
En México Marcela Vázquez, Yayo Nava y Valeria Romero han ganado premios por diferentes categorías de bartending y son pioneros en la creación de bebidas de autor.
Como el 24 de febrero es el Día Mundial del Bartender, decidimos rendirles un homenaje balconeando algunas de las creaciones más famosas en coctelería.
Daiquiri congelado
Mezcla 50 mililitros de ron blanco, 25 de jugo de limón fresco, 15 de jarabe simple y hielo picado en licuadora hasta que esté cremoso. Se sirve en una copa fría con una rodaja de limón.
Red Eye
45 mililitros de vodka, 180 de jugo de tomate, el jugo de medio limón, salsas Worcestershire, y Tabasco y una lata de cerveza fría. Todo se sirve en un vaso alto con hielo. Si la resaca es muy fuerte, puedes añadir un huevo crudo.
Blue Turquoise
Lleva 30 mililitros de vodka, 15 de Curaçao azul, 20 de jugo de piña y soda. Se mezclan el vodka, curaçao y el jugo; se cuela en vaso con hielo y completas con soda. Decora con rodaja de naranja.
Woo Woo
Mezcla 30 mililitros de vodka, 30 de licor de durazno, 60 de jugo de arándano. Agita y sirve en vaso alto con hielo.
Disfruta y no te excedas. Todos te lo agradecerán.
