La Fonda Doña Marce, otro encuentro con la justicia del almuerzo
Como se había prometido en páginas anteriores de estas Vagancias, esta crónica está escrita en forma separada de aquel otro relato sobre el tema, no sólo por la razón de los celos de las cocineras, sino también para dar tiempo a digerir los antojitos morelenses saboreados en El Amate.
Fue María, la esposa de Facundo, quien trabajaba en la casa de mi hermano Martín, quien una mañana de sábado me preguntó si me gustaban las gorditas de maíz rellenas de requesón y chales. Ante esa pregunta-dardo, interrumpí mi ejercicio, me bajé de la bicicleta fija y sólo atiné a preguntar: ¿Dónde, Mary? No puedo perderme esa delicia.
El lugar queda muy cerca, como a diez minutos, caminando. Se llama Fonda Marce, está entre las calles de Cuesta Veloz y Cuesta Clara, y Mary me explicó muy bien cómo llegar. En ese momento, pensé: unas gorditas bien valen una caminata bajo el sol, aunque vaya cargando a cuestas una ligera desmañanada.
El sitio se encontraba entonces en lo que fue el garaje de una casa, cubierto en buena parte por una lona. Al fondo se veía un gran comal y las mesas dispuestas eran de plástico, con el logotipo de Coca-Cola. También, tenía una pequeña cocina de donde vi salir platos de guisados.
No me distraje con los aromas de esos platillos y me fui al fondo, a pedirle a la señora del comal que me preparara una gordita de requesón con chales. Al probar esa delicia, tan aparentemente sencilla de preparar, sabía que había descubierto un gran lugar, sobre todo para un catador experto de gorditas de maíz. Al terminar de comerla, no pude evitarlo, pedí una quesadilla de chicharrón en salsa verde, con la que confirmé que este lugar era realmente un gran descubrimiento. Esta sí la acompañé de una cerveza Victoria “estúpidamente gelada” -como dicen los brasileños-.
En una visita no mucho tiempo después de la primera, tuve la suerte de que se sentara en mi mesa, ni más ni menos, Doña Marce, la dueña del lugar y poseedora del sazón secreta de lo que ahí se prepara. Ante esa oportunidad, no muy frecuente, de que la señora acompañe a sus clientes -según me comentó Jorge, el mesero que me ha atendido por años-, le pedí que me contara su historia.
Sobre una banqueta, hace 42 años, nacieron estos sabores, en un tendajón al que alguno de los clientes bautizó como “Las Laminitas”; otros comensales decían “vamos con La Tía”, y unos más solo lo llamaban “Las Marías”, por darle ese apodo a las muchachas que echaban las tortillas.
En ese primer humilde lugar nació lo que hoy es la Fonda Marce. Su sazón, desde el inicio, fue una fusión entre el origen guerrerense de don Marcelino Salas Ocampo, nacido en Tres Palos, Municipio de Acapulco -como dice el corrido- esposo de la señora Marce, y del toque morelense de ella y sus cocineras.
Poco a poco, por el éxito creciente que tuvieron Las Laminitas, pudieron ampliarse y llegar al lugar que ocupa ahora, que ya no es solamente el antiguo garaje. Su carta ahora es más extensa y, durante la pandemia, la visión de uno de los hijos, Juan Manuel, mejoró el establecimiento hasta hacerlo un restaurante de dos plantas, rematado en las alturas por una bellísima palapa. Sin embargo, lo más importante es que lo que no ha cambiado en absoluto es el sazón y los sabores y que, para bien de sus comensales, tuvieron el acierto de mantener los envíos a domicilio durante ese horrible encierro sanitario.
Los invito a imaginar y dejarme antojarlos con algunas delicias que describo en estas líneas, ayudado por su increíble aroma. Varios de estos platillos los he probado más de una vez, aunque algunos, por su abundancia, solamente he visto disfrutarlos a algunos amigos y un sobrino que son mucho más tragones que yo.
Aquí les presento esta carta que tiene mi paladar en la memoria. Vayan pensando en lo que pedirán cuando venga a tomar la orden José Guadalupe, o bien Arturo, ambos con una sonrisa amable, franca, y con palabras de humor costeño.
Suadero en morita. Puerco a los tres chiles. Pollo en salsa verde con guajes. Birria de res en caldillo. Flautas ahogadas. Cerdo con verdolagas, Enchiladas Tres Palos (cuyo relleno es de requesón). Y para seguir por Guerrero, Huevos aporreados. Chilaquiles Doña Marce (ese platillo que sólo he visto como lo comen mis amigos), preparados en chile guajillo, acompañados de cecina, longaniza, frijoles negros rebosantes de queso de rancho y crema. Y los jueves, en homenaje al creador de Las Laminitas, se ofrece Pozole blanco, rojo o, mi favorito, el verde.
Esta justicia del almuerzo la cumplo hoy como fue la primera vez, pidiendo a Karyna, mi mesera, que le diga a la señora especialista en ese arte y que siempre está sonriendo me preparen mi gordita de requesón con chales. A los poetas les gusta que sus imágenes sigan volando, por ello me atrevo con esta de Neruda, “por hoy no pido más que la justicia del almuerzo”, de su poema El gran Mantel, Obras Completas, Editorial Losada, 1997.
*Bailarín tropical, apasionado de viajes, bares y cantinas que desea que estas Vagancias semanales sean una bocanada de oxígeno, un remanso divertido de la cotidianidad. (elbiologony@gmail.com)
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