Por Cafeólogo
A unos les queda bien, a otros no. Unos tienen buena mano, y otros parece que no tanto. Hay quien dice que no es la mano, que es la cafetera, y atesora la suya por ser la buena, y parecería que hay otros más que no tienen una buena cafetera. Que unos tienen buen tino para poner el agua a punto y otros que nomás ni se percatan qué tan caliente es caliente a la hora de preparar un café. Lo cierto es que hay menos de suerte y más de acierto: preparar un café depende en buena medida de dos cosas que hacen que el ritual sea un éxito, o un fiasco.
Primero lo primero. La calidad depende en buena medida de la materia prima, del café elegido. Parece una verdad de perogrullo pero no es tan obvio en realidad. Como con cualquier otro alimento, todos sabemos que la calidad del ingrediente es fundamental para un buen resultado. Sin embargo, a la hora de evaluar la calidad solemos evaluar aspectos que no necesariamente conforman el núcleo, el corazón de la calidad. Nos fijamos por ejemplo en la marca, en las palabras o adjetivos que emplea para presentarnos un producto, en frases aspiracionales incluidas en el empaque, en descriptores opacos o que poco tienen que ver con el café. Por ejemplo, diré que hoy en día comprar un café “Gourmet” es como elegir una prenda porque es de “Diseñador”. Eso y la calidad final del café -o de la prenda- tienen poca relación de necesidad.
Para dar una clave, diremos algunos datos que pueden ayudarnos a saber si tenemos un producto de calidad. Trazabilidad: que nos informen el origen con santo y seña, por ejemplo, el país, la región o estado, la finca, el nombre del caficultor, la variedad, el proceso; la información es oro molido a la hora de elegir. Ahora, al terminar de leer vaya a su despensa y vea qué información le comunica su proveedor de café. Déjeme decirlo de otra manera: cuando no me comunican todos estos detalles, comienzo a desconfiar de la calidad del café que me ofrecen, y sepa usted que el 99.99% de las ocasiones funciona, la calidad es proporcional a la trazabilidad del producto. Y para ponernos aún más finos un último dato: la fecha de tueste, que si no se indica es como si usted pidiera una fruta y no supiera si es fresca o no.
Así de proporcional es la cuestión. ¿Quiere tener una buena materia prima en su mejor momento? Entonces que su café haya sido recientemente tostado, idealmente antes de un mes, no más, de la fecha en que lo adquiere y se alista a prepararlo. Al contrario de los buenos vinos, los buenos cafés son siempre frescos, no viejos.
Segundo factor: la preparación tiene poco de suerte o tino y mucho de acierto. El café es una bebida elaborada a partir de la dilución de los sólidos del café molido en agua. Pues bien, hay incluso una fórmula que nos permite saber qué tan lejos o cerca estamos de una dilución balanceada, para que el café no quede ni muy concentrado ni poco, ni muy intenso ni poco. Si el café es de reciente tostación y ha sido molido al momento, y si el agua está hacia los 90 C de temperatura, bastará una relación 1:18 de café y agua, es decir, que por cada gramo de café usemos 18 de agua. Por ejemplo: para preparar café con medio litro de agua dividimos 500 entre 18 y voilá, tenemos la dosis adecuada de café para añadir, que en este caso son 28 gramos de café. ¿Cómo se soluciona esto? Simple, con una báscula, como la que usan quienes hacen postres, por ejemplo.
¿Mucho rollo? No me parece tanto. Cuando pruebe la diferencia verá que este pequeño cuidado del detalle hace la gran diferencia. Y usted ¿tiene una báscula? Lo que no se mide, no se mejora.
